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Sushi - ein hochsensibles Lebensmittel
Bildrechte: © Rido - stock.adobe.comIn asiatischen Restaurants, zum Mitnehmen aus der Frischetheke in Supermärkten oder sogar selbstgemacht: Der Verzehr von Sushi ist seit vielen Jahren ein Trend. Sushi wird häufig mit rohem Fisch hergestellt, für den als sehr leicht verderbliches Lebensmittel strikte Hygiene- und Temperaturanforderungen notwendig sind.
Das in Cuxhaven ansässige Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) des LAVES hat im Zeitraum 2019 bis 2021 insgesamt 118 Planproben Sushi untersucht. Dafür wurden Herstellerbetriebe mit Direktvermarktung unter die Lupe genommen, wie beispielsweise Sushi-Bars mit Mitnahmeangeboten.
Teilweise unappetitliche Ergebnisse
Es wurden sowohl Fischereierzeugnisse, die als Rohware für Sushi dienten (58 Proben), als auch das daraus hergestellte fertige Sushi (60 Proben) mikrobiologisch untersucht. Fünf Proben (acht Prozent) von fertigem Sushi waren mit Keimgehalten > 1,0 x 104 Koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) Sushi inakzeptabel mit Fäkalkeimen (Enterobacteriaceae) kontaminiert.
Sieben der 118 Proben (sechs Prozent) waren mit weiteren Bakterien (koagulasepositive Staphylokokken) belastet, wenngleich keine potentiell krankmachende Keimgehalte erreicht wurden. In keiner der untersuchten Planproben wurden Salmonellen, Sporenbildner (präsumptive Bacillus cereus) und Noroviren nachgewiesen.
Wie wichtig eine Untersuchung ist, zeigt eine Verbraucherbeschwerde aus dem Jahr 2019: Ein Sushi-Essen in einem Restaurant endete bei drei Personen mit üblem Erbrechen und Durchfall. Der Übeltäter: ein mit Noroviren kontaminiertes Sushi.
Lagerbedingungen im Blick behalten
Sushi wird häufig mit rohem Fisch, aber auch mit rohen Krebs- oder Weichtieren hergestellt, für die als sehr leicht verderbliche Lebensmittel strikte Hygiene- und Temperaturanforderungen notwendig sind.
Unabhängig davon, ob die Fischereierzeugnisse mit (Sushi-)Reis, weiteren pflanzlichen Bestandteilen und Essig kombiniert werden, bleiben die Fischereierzeugnisse bei Sushi (oder auch bei Sashimi) unverarbeitet. Somit sind die strikten Hygiene- und Temperaturanforderungen auch auf das hergestellte Sushi anzuwenden.
Verpackte frische Fischereierzeugnisse einschließlich solcher mit Anteilen von frischem, unverarbeiteten Fisch wie Sushi sind auf Temperaturen annähernd Schmelzeis abzukühlen und folglich auch zu lagern. Der Begriff „annähernd Schmelzeistemperatur“ ergibt sich aus der Definition des Codex Alimentarius, der diesen Temperaturbereich als eine Temperatur von „bis zu plus vier Grad Celsius“ definiert.
Beim Einkauf sollten Verbraucherinnen und Verbraucher unbedingt darauf achten, die Produkte gekühlt zu transportieren, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
