Schwermetalle in Fischen und Fischereierzeugnissen

Bei Schwermetallen in Lebensmitteln spielen insbesondere die Elemente Quecksilber, Blei und Cadmium eine Rolle. Für diese Elemente sind Höchstwerte für die verschiedenen Lebensmittel in einer EU-Verordnung festgelegt, so auch für Fische, Garnelen (Krebstiere), Muscheln und Tintenfische (Weichtiere) sowie Erzeugnisse daraus. In den Jahren 2020 bis 2022 wurden im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven 1.299 Untersuchungen auf Quecksilber, Blei und Cadmium durchgeführt. Bei elf Untersuchungen lagen die Ergebnisse über den gesetzlichen Höchstwerten.

Schwermetalle in der Umwelt

Schwermetallbelastung von Fischen

Untersuchungen im IFF Cuxhaven

Gesetzliche Höchstwerte

Schwermetalle in der Umwelt

Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in den Gewässern und damit auch in den Fischen und anderen aquatischen Lebewesen hat verschiedene Ursachen:

• geogener Eintrag: zum Beispiel durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen Quellen am Meeresboden
• zivilisatorischer (anthropogener) Eintrag: zum Beispiel infolge umweltbelastender Industrietätigkeit, Havarien

Die Nordseeanliegerstaaten haben vereinbart, die Schwermetalleinträge über alle Eintragspfade zu vermindern. Die deutschen Einträge (aus Eider, Ems, Weser, Elbe) – verringerten sich von 1990 bis 2018 bei Cadmium um etwa 71 Prozent, bei Quecksilber um etwa 94 Prozent, bei Blei um etwa 58 Prozent (Umweltbundesamt, 2021).

Schwermetallbelastung von Fischen

Während die Blei- und Cadmiumgehalte bei Fischen nur im unteren Spurenbereich liegen, ist das Element Quecksilber im Zusammenhang mit der Belastung von Seefischen das problematischste Schwermetall.

Der Grad der Quecksilberanreicherung von Fischen ist von ihrer Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch vom Fanggebiet, insbesondere jedoch vom Lebensalter abhängig. Fische, die eine niedrigere Stellung in der Nahrungskette einnehmen und vergleichsweise schnellwüchsig sind, sind gering belastet. Hierzu zählen die bekannten Speisefische wie Kabeljau, Seelachs, Seehecht und Hering. Auch Fische aus Aquakulturen weisen gewöhnlich ausgesprochen niedrige Schwermetallgehalte auf. Insbesondere aber bei großen, alten Raubfischen, die als Endglieder der Nahrungskette eine hohe trophische Stellung einnehmen, kann es infolge einer jahrelangen Anreicherung (Altersakkumulation) zu erhöhten Gehalten von Quecksilber kommen. Hierzu zählen große Exemplare von Fischarten wie Schwertfische, Haifische, Marlin, Speerfische und große Thunfische.

Für die Herstellung der Thunfischdauerkonserven werden überwiegend kleine, geringer belastete Thunfische verwendet.

In Einzelfällen werden in Tintenfischerzeugnissen erhöhte Cadmiumgehalte ermittelt. Cadmium wird in Tintenfischen vornehmlich in Innereien angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte kann eine Kontamination der verzehrfähigen Teile mit Innereien und somit Ausdruck einer unsachgemäßen Behandlung der Rohware sein. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass die Ware ausgenommen angeboten wird. Die beliebten Tintenfischringe sind jedoch nur sehr gering belastet.

Untersuchungen im IFF Cuxhaven

In den Jahren 2020 bis 2022 waren von 1.299 Untersuchungen auf die gesetzlich reglementierten Elemente Quecksilber, Blei und Cadmium insgesamt 11 Ergebnisse über dem gesetzlichen Höchstwert (6-mal Quecksilber, 5-mal Cadmium).

Die im Vergleich zu früheren Jahren geringere Anzahl von Beanstandungen bezüglich Quecksilber, ist darauf zurückzuführen, dass die in diesem Zusammenhang auffälligen großen Raubfischarten, wie Schwertfisch, Haifisch, Marlin, Speerfisch, aufgrund der häufigen Beanstandungen früherer Jahre heute im Handel schwerer verfügbar sind. Somit werden seitens der Lebensmittelüberwachungsbehörden auch weniger Proben zur Untersuchung eingeschickt. Blei spielt in Fischen und Fischereierzeugnissen üblicherweise keine Rolle, lediglich bei Muscheln und Muschelerzeugnissen werden in Einzelfällen höhere Gehalte gemessen, die geltenden Höchstwerte wurden jedoch in keinem Fall überschritten.

Die Beanstandungen im Einzelnen

Quecksilber (Hg)

• 1 Probe Thunfisch: Hg 1,29 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 1 Probe Haifisch: Hg 1,0 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 2 Proben Schwertfisch: Hg 1,16; 1,38 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 1 Probe Schwarzer Marlin : Hg 1,79 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 1 Probe Brasse: Hg 0,31 mg/kg (HW* 0,3 mg/kg)

Cadmium (Cd)

• 1 Probe Tintenfisch: Cd 1,34 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 3 Proben Miesmuschel: Cd 1,25; 1,25; 1,83 mg/kg (HW* 1,0 mg/kg)
• 1 Probe Thunfisch: Cd 0,13 mg/kg (HW* 0,1 mg/kg)

* HW = gesetzlicher Höchstwert lt. VO(EU) 2023/915 idgF

Folgende Schwerpunktprogramme wurden 2020-2022 durchgeführt

Aal

Bei 15 Proben Rohware und verarbeitete Erzeugnisse wurden keine Höchstwertüberschreitungen festgestellt.

Die Werte im Einzelnen

• Quecksilber: im Mittel 0,09 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,5 mg/kg, es ist zu beachten, dass der Höchstwert mit der Überarbeitung der VO(EG) 1881/2006 vom 01.07.2022 (ersetzt durch die VO (EU) 2023/915) von 1 mg/kg auf 0,5 mg/kg herabgesetzt wurde)
• Cadmium: im Mittel 0,004 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,05 mg/kg)
• Blei: 0,03 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,3 mg/kg).

Thunfisch

131 Proben Thunfisch wurden als Rohware (Steak, Filet, etc.) sowie als Konserve untersucht. Es wurden zwei Höchstgehaltsüberschreitung für Quecksilber (1,29 mg/kg) und Cadmium (0,13 mg/kg) in Thunfisch-Rohwaren festgestellt. Hingegen gab es keine Höchstwertüberschreitungen bei Thunfisch-Konserven.

Die Werte im Einzelnen

• Quecksilber: im Mittel 0,137 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 1 mg/kg)
  
• Cadmium: im Mittel 0,024 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,1 mg/kg) Blei: im Mittel 0,05 mg/kg (gesetzl. Höchstwert 0,3 mg/kg)

Gesetzliche Höchstwerte

Aufgrund der gesundheitsschädlichen Wirkung der Schwermetalle Quecksilber, Blei und Cadmium sind gesetzliche Höchstgehalte für diese Metalle in Lebensmitteln festgelegt. Basierend auf der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates zur Festlegung von innergemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung) sind durch die Verordnung (EU) 2023/915 in der gültigen Fassung vom 25.04.2023 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und zu Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Gehalte für Quecksilber, Blei und Cadmium limitiert.

Tabelle: Höchstwerte für Quecksilber, Blei und Cadmium in Fischereierzeugnissen (VO (EU) 2023/915)

Angaben in mg/kg Feuchtgewicht

	Produkt	Höchstgehalt
Blei	Muskelfleisch von Fischen	0,3
	Krebstiere	0,5
	Muscheln	1,5
	Tintenfische (ohne Eingeweide)	0,3

	Produkt	Höchstgehalt
Cadmium	Muskelfleisch von Fischen, allgemein	0,05
	Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*	0,10
	Unechter Bonito	0,15
	Muskelfleisch von Schwertfisch, Sardelle, Sardine	0,25
	Krebstiere	0,5
	Muscheln	1,0
	Tintenfische (ohne Eingeweide)	1,0

	Produkt	Höchstgehalt
Quecksilber	Fischereierzeugnisse **und Muskelfleisch von Fischen, Krebstiere, allgemein	0,5
	Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*	1,0
	Muskelfleisch von Fischen (Ausnahmen)*, Tintenfische, Meeresschnecken	0,3

* spezielle Regelungen siehe in der VO (EU) 2023/915 und den aktuellen Änderungsverordnungen

** Definition „Fischereierzeugnisse“ entsprechend Fischhygiene-Richtlinie der EU beziehungsweise nationale Fischhygiene- Verordnung

Die Festlegungen für die amtliche Probenahme und für der Analysebedingungen für die Untersuchung von Fischereierzeugnissen erfolgen gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 333/2007

Die analytische Bestimmung der Gehalte an Quecksilber, Blei und Cadmium

Vor der messtechnischen quantitativen Bestimmung muss die Probe aufgeschlossen werden, das heißt, alle störenden organischen Bestandteile wie Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate werden durch Behandlung mit Säure unter erhöhtem Druck zerstört.

Die Bestimmung des Quecksilbers erfolgtin der Regele durch Kaltdampf-AAS (Atomabsorptionsspektralphotometrie), die der Elemente Blei und Cadmium durch Graphitrohrofen-AAS mit Zeeman- Untergrundkompensation oder auch durch ICP-MS (induktiv gekoppeltes Plasma mit massenselektiver Detektion).