Parasiten in Fischen und Fischereierzeugnissen – ein Problem?

Gesundheitsgefahr durch Parasiten?
Sichtkontrollen vorgeschrieben
Untersuchungen im LAVES
Tipps für die Zubereitung

Gesundheitsgefahr durch Parasiten?

Zur Klärung der Frage, ob von Parasiten in Fischen eine Gesundheitsgefahr für den Menschen ausgeht, ist insbesondere zu berücksichtigen, ob diese lebend oder tot mit dem Fisch verzehrt werden können.

Fische und Fischereierzeugnisse, die nicht ausreichend erhitzt oder anderweitig zur Abtötung von Parasiten behandelt sind, können generell lebende Parasiten enthalten. Diese können die menschliche Gesundheit beim Verzehr beeinträchtigen, wenn sie ein sogenanntes zoonotisches Potential besitzen. Das bedeutet, dass sie vom Tier auf den Menschen übertragbar sind und ihn befallen können.

Die EU-Gesetzgebung hat von daher bestimmte Vorschriften für die Lebensmittelunternehmer vorgeschrieben, die zum Schutz vor bestimmten Parasiten einzuhalten sind wie zum Beispiel das Einfrieren bestimmter Fischereierzeugnisse bei mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von mindestens -20 °C Diese Vorschrift gilt unter anderem für Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, zum Beispiel wenn sie bei der Herstellung für Sushi Verwendung finden sollen.

Von toten Parasitenstadien in Fischen wie beispielsweise auch von abgetöteten Rundwurmlarven geht hingegen nach aktuellem Kenntnisstand bei gesunden Menschen keine Gesundheitsgefahr aus. Gleichwohl ist von der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA bestätigt worden, dass Allergien auch durch tote Larven von Anisakis sp. (eine bestimmte Rundwurmart) entstehen können.

Sichtkontrollen vorgeschrieben

Eindeutig mit Parasiten befallene Fische oder Filets sind für den menschlichen Verzehr ungeeignet und für Verbraucherinnen und Verbraucher ekelerregend und – wie weiter oben beschrieben- unter bestimmten Voraussetzungen gegebenenfalls sogar als gesundheitsgefährlich zu beurteilen. Eindeutig von Parasiten befallene Erzeugnisse dürfen nicht in den Handel gebracht werden. Herstellerbetriebe sind daher gesetzlich verpflichtet, Sichtkontrollen auf Parasiten beim Filetieren und Ausnehmen von Fischen durchzuführen. Dies geschieht unter anderem mit Hilfe von Leuchttischen, die das Filet durchleuchten und Parasiten besser sichtbar machen. So soll verhindert werden, dass mit Parasiten befallene Fische in den Markt gelangen.

Bildrechte: LAVES, Dr. Henner Neuhaus

Bei der Sichtkontrolle/Durchleuchtung isolierte Nematodenlarven aus mehreren Kabeljaufilets.

Untersuchungen im LAVES

Zum sicheren Nachweis von Parasitenstadien werden im Untersuchungslabor hellfleischige Fischarten wie die Dorschartigen durchleuchtet. Dunkelfleischige Fischarten, das heißt nicht durchleuchtungsfähige Fischarten wie die Lachsartigen, werden mit anderen Verfahren, beispielsweise der Methode der künstlichen Verdauung, auf das Vorhandensein von unter anderem Nematodenlarven untersucht.

Im Jahr 2021 wurden in Cuxhaven 398 Proben Fischereierzeugnisse auf Parasiten untersucht. In keiner der untersuchten Einzelproben konnten lebende Parasiten(-stadien) mit einer Gefahr für die menschliche Gesundheit gefunden werden. In 11 Proben (2,8 Prozent) wurden jedoch tote Parasitenstadien festgestellt, die trotz fehlender Infektionsfähigkeit als lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt wurden. Die Ergebnisse bestätigen vorhergehende Untersuchungen, die in etwa ähnliche Befunde ergaben.

Insofern scheint auf der Grundlage der Untersuchungen bei Einhaltung des bestimmungsgemäßen Gebrauchs die aktuelle Gefahr beim Verzehr von Fischereierzeugnissen hinsichtlich lebender Parasiten in Niedersachsen gering zu sein.

Tipps für die Zubereitung

Für den gesunden Menschen gehen von abgetöteten Parasiten nach derzeitigem Kenntnisstand keine gesundheitlichen Gefahren aus. Das heißt, dass hinsichtlich lebender Parasiten durchgegarter Fisch keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt, da eventuell (trotz der Sichtkontrolle noch) vorhandene Parasiten(-larven) durch den Garvorgang abgetötet wurden.

Bei der Zubereitung von Speisen mit rohem Fisch (zum Beispiel für Sushi) oder fast rohem Fisch, dessen Kern noch roh bleiben soll, ist jedoch Umsicht geboten: Hierfür wird empfohlen, nur Fische und Fischteile auszuwählen, die explizit für einen Rohverzehr bestimmt und auch so gekennzeichnet sind.

Es wird hinsichtlich der Parasiten davon abgeraten, Fische oder Fischfilets roh oder fast roh zu verzehren, die entweder selbst gefangen und nicht ausreichend durchgefroren wurden oder deren bestimmungsgemäßer Gebrauch das Durchgaren in Form von Kochen, Braten, Backen etc. ist. Letztere Empfehlung betrifft den größten Anteil an gehandelten Fischen und Teilen aus Bedientheken/Frischetheken sowie Fische und deren Teile aus Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre. Diese mittlerweile in jedem Supermarkt und Discounter in der Kühlung zu findenden Verpackungen enthalten Fische und Fischteile, die unter Schutzatmosphäre abgepackt wurden und nicht durchgefroren wurden. Die genannten Fische und Fischteile sind nicht für den Rohverzehr bestimmt.