Karpfen – ein beliebter Speisefisch

Der Karpfen (Cyprinus cario) ist in Deutschland nach wie vor ein beliebter Speisefisch.

Seit dem Mittelalter ist der Karpfen fester Bestandteil der Esskultur in Mitteleuropa, so dass er ab diesem Zeitpunkt verstärkt in Aquakultur in naturnahen Teichen gezüchtet wurde. Als Futter stand und steht dem Karpfen für seine dreijährige/-sömmrige Produktionszeit maßgeblich Naturnahrung aus den Teichen selbst zur Verfügung. Getreide oder gegebenenfalls Pellets werden den Tieren nur in den Sommermonaten zugefüttert. Auch in Niedersachsen ist die Karpfenerzeugung seit über 100 Jahren fester Bestandteil der Fischproduktion.

Üblicherweise werden Karpfen in Teichen gezüchtet. Dafür eigen sich sowohl Gewässer, die mit ihrer Umgebung eine naturnahe Kulturlandschaft bilden und den aquatischen Lebensraum erhalten, als auch extra für die Bewirtschaftung geschaffene Teiche.

Aufgrund seiner Zucht existiert der Karpfen in verschiedenen Formen, die sich anhand der vorhandenen Schuppen unterscheiden lassen: Schuppenkarpfen zeigen ein komplett geschlossenes Schuppenbild, Zeilkarpfen weisen eine Reihe (eine Zeile) an Schuppen entlang der Seitenlinie auf, wohingegen Spiegelkarpfen nur noch vereinzelte, wenige Schuppen im Rückenbereich besitzen. Lederkarpfen hingegen sind komplett schuppenlos.

Warum spielt der Karpfen so eine Rolle in der Küche, obwohl ihm recht häufig ein erdiger Geschmack nachgesagt wird?

Das liegt an seinem nussigen Geschmacksaroma und seiner angenehmen Konsistenz, wenn er nach seiner Zucht im Teich korrekt gehältert wird. Als Hälterung bezeichnet man die Aufbewahrung von lebenden Fischen ohne Fütterung – dies dient der Qualitätsverbesserung des Fleisches.

Ein erdiger Beigeschmack tritt nur dann auf, wenn er nicht fachgerecht aufbereitet worden ist: Vor der Schlachtung muss er in guter teichwirtschaftlicher Praxis eine gewisse Zeit in frischem Wasser gehältert werden, um seine etwaigen strohigen und zum Teil erdigen Geschmackseindrücke zu verlieren. Vorhandene Zwischengräten können bei der Filetierung zum Beispiel durch einen Grätenschneider so aufgearbeitet werden, dass sie beim Verzehr den Sinneseindruck nicht trüben.

Jedoch nicht nur aufgrund seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner Zusammensetzung kann der Karpfen nach Angaben aus der zugänglichen wissenschaftlichen Literatur und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung mit dem Gehalt an ernährungsphysiologisch wertvollen Omega-3-Fettsäuren – abhängig von seinen Haltungsbedingungen und der Zufütterung – mit fettarmen Meeresfischen mithalten.

Untersuchungen des LAVES

Von 2017 bis 2023 hat das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven 21 Karpfen untersucht. Sechs dieser Karpfenproben hatten die Herkunft „Tschechische Republik“, bei den restlichen 15 Proben war Deutschland als Herkunftsland angegeben. Für die Angabe der Herkunft ist gemäß europäischer Fischetikettierungsgesetzgebung maßgeblich, dass das Fischereierzeugnis mehr als die Hälfte seines endgültigen Gewichts in dem angegeben Staat erlangt hat oder sich während mehr als der Hälfte der Aufzuchtzeit in dem angegebenen Land befunden hat. Diese Angaben sind vom Lebensmittelunternehmer für Verbraucherinnen und Verbraucher vor und beim Verkauf stets offenkundig – ohne dass sie in Mappen oder sonstigen Unterlagen nachgeschlagen werden müssen – anzugeben und können somit vor jedem Kauf als Information herangezogen werden.

Insgesamt stellten sich die Ergebnisse der Untersuchungen als erfreulich dar: In den Untersuchungen konnten keine sensorischen Abweichungen gefunden werden, die auf eine unzureichende Frische oder sonstige Abweichungen von der Verkehrsauffassung hindeuteten. Beurteilt wurden hier insbesondere das Aussehen der Karpfen inklusive ihrer Kiemen, ihr Geruch und ihre Konsistenz des essbaren Anteils. Des Weiteren wurden jeweils auch sogenannte Kochproben zur Beurteilung des Geschmacks durchgeführt: Auch hier konnten keine lebensmittelrechtlich abweichenden Befunde erhoben werden. Es konnten keine erdigen oder strohigen Beigeschmäcker erkannt werden, so dass davon ausgegangen werden kann, dass die untersuchten Tiere vor der Schlachtung in guter teichwirtschaftlicher Praxis ausreichend in frischem Wasser gehältert worden sind.

Des Weiteren konnten in den untersuchten Tieren keine Parasitenstadien gefunden werden, die eine Relevanz für die menschliche Ernährung gehabt hätten.

Bei den Untersuchungen auf die gesetzlich geregelten Elemente gemäß Verordnung (EU) 2023/915 in der geltenden Fassung wurden im Mittel im Filet 0,038 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Quecksilber gemessen, die Ergebnisse der Untersuchungen auf Blei und Cadmium lagen unterhalb der Bestimmungs- beziehungsweise Nachweisgrenzen. Die ermittelten Quecksilbergehalte sind vergleichbar mit denen von Seefischen wie Seelachs oder Hering und liegen weit unter dem zulässigen Höchstwert von 0,3 mg/kg.

Die ebenfalls untersuchten Elemente Arsen, Kupfer, Selen und Zink gehören zu dem Pflichtspektrum im Rahmen des bundesweiten Lebensmittelmonitorings. Für diese Elemente liegen keine gesetzlichen Höchstwerte vor, die ermittelten Gehalte waren fischartspezifisch unauffällig.