Frutti di Mare mit Schwermetallen belastet?

Fische, Krebs- und Weichtiere sind hoch sensible Nahrungsmittel, die leicht verderben. Häufig stehen deswegen für Verbraucherinnen und Verbraucher zuerst das Einhalten von Temperaturvorgaben sowie sensorische Auffälligkeiten im Fokus, etwa der Geruch. Im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) Cuxhaven gehen wir einen Schritt weiter und schauen ganz genau nach, was sich unter Haut, Schale und Panzer befindet. Denn ob die Tiere über die rechtlichen Grenzwerte hinaus Schwermetalle angereichert haben, lässt sich nur in speziellen Untersuchungen herausfinden.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen.

Aufgrund der gesundheitlichen Wirkung der Schwermetalle Cadmium, Quecksilber und Blei gelten dafür gesetzliche Höchstgehalte in Lebensmitteln. Konkret regelt die VO (EU) 2023/915 in der gültigen Fassung vom 25.04.2023 die Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.

Das Vorkommen von Schwermetallen wie Quecksilber, Blei oder Cadmium in den Gewässern und damit auch in den Fischen sowie anderen Meeresbewohnern hat im Wesentlichen zwei Ursachen:

• geogener Eintrag: zum Beispiel durch Auswaschung von Gesteinen, aus vulkanischen Quellen am Meeresboden
• zivilisatorischer (anthropogener) Eintrag: zum Beispiel infolge umweltbelastender Industrietätigkeit, Havarien

Die Nordseeanliegerstaaten haben vereinbart, die Schwermetalleinträge über alle Eintragspfade zu reduzieren. Daraufhin verringerte sich der deutsche Anteil (aus Eider, Ems, Weser und Elbe) von 1990 bis 2018 bei Cadmium um etwa 71 Prozent, bei Quecksilber um etwa 94 Prozent, bei Blei um etwa 58 Prozent (Umweltbundesamt, 2021).

Schwermetallbelastungen von Fischen, Krebs- und Weichtieren

Cadmium wird in Kopffüßern (Tintenfisch, Kalmar, Krake, Sepia) vornehmlich in Innereien angereichert. Ursache für das Auftreten erhöhter Cadmiumgehalte in verzehrfähigen Teilen der Tiere kann eine Kontamination mit Innereien sein. Damit kann es auf unsachgemäße Schlachtung und Behandlung der Rohware hinweisen.

Muscheln filtern Wasser zur Nahrungsaufnahme. Hierbei kommt es auch zur Aufnahme und Anreicherung von Cadmium. Der Grad der Anreicherung von Muscheln hängt vom Fanggebiet und Lebensalter ab. Quecksilbergehalte liegen bei Muscheln und Kopffüßern im unteren Spurenbereich. Vereinzelt haben wir bei Muscheln und Muschelerzeugnissen höhere Gehalte gemessen, jedoch wurden die geltenden Höchstwerte in keinem Fall überschritten.

Während die Blei- und Cadmiumgehalte bei Fischen nur im unteren Spurenbereich liegen, spielt Quecksilber bei der Belastung von Seefischen die größte Rolle. Der Grad der Quecksilberanreicherung von Fischen ist von ihrer Stellung in der Nahrungskette, in geringem Ausmaß auch vom Fanggebiet und insbesondere vom Lebensalter abhängig. Fische mit niedrigerer Stellung in der Nahrungskette und vergleichsweise schnellem Wachstum weisen geringe Belastung auf.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Mischungen aus Krebs- und Weichtieren sowie Teilen davon werden als Frutti di Mare, Meeresfrüchtemischung oder ähnlich bezeichnet, nachzulesen in den „Leitsätzen für Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus“. Fügen Herstellende Surimi-Erzeugnisse (Fischzubereitungen aus extrahiertem Fischmuskeleiweiß) hinzu, so muss in der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen werden („… mit Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß“).

Das IFF Cuxhaven untersuchte im Jahr 2023 insgesamt 33 Proben von Meeresfrüchtemischungen „Frutti di Mare“ auf Schwermetalle, Kennzeichnung und Tierart. Die verpackten Produkte enthielten durchschnittlich Krebs- und Weichtiere von drei verschiedenen Tierarten. Zwei Proben Frutti di Mare enthielten Surimi. Die Produkte unterschieden sich in ihren Zusammensetzungen sowie der Verwendung von Krebs- und Weichtierarten teilweise erheblich.

Insgesamt untersuchten wir 105 Einzelbestandteile von Meeresfrüchtemischungen. Diese ließen sich den Familien beziehungsweise Gattungen Geißelgarnele (29), Miesmuschel (29), Tintenfisch (21), Kalmar (15), Krake (5) Teppichmuschel (3), Venusmuschel (1), Tiefseegarnele (1) und Sepia (1) zuordnen. Je nach Familie beziehungsweise Gattung gelten unterschiedliche Höchstgehalte für Blei, Cadmium und Quecksilber gemäß der VO (EU) 2023/915.

In allen Einzelproben lagen die Blei- und Quecksilbergehalte unter den jeweiligen rechtlichen Höchstgehalten. Allerdings fielen zwei Proben Kalmar, eine Probe Krake und eine Probe Miesmuschel mit Höchstgehaltsüberschreitungen für Cadmium auf. Des Weiteren war die Kennzeichnung einer Probe Frutti di Mare irreführend, da sie andere Weichtierarten beinhaltete, als auf der Verpackung gekennzeichnet.

Auswahl an Ergebnissen zum Cadmium-Gehalt einzelner Bestandteile in Frutti di Mare:

Die eingesandten Meeresfrüchtemischungen „Frutti di Mare“ waren vorgekocht oder teilweise vorgekocht. Die gesetzlichen Höchstgehalte beziehen sich jedoch auf das Frischgewicht. Nach Artikel 3 der VO (EU) 2023/915 muss das Lebensmittelunternehmen die Verarbeitungsfaktoren mitteilen und begründen. Denn der Prozess kann die Konzentration von Inhaltsstoffen erhöhen oder verringern, auch die von Schwermetallen. Eine Zusammenstellung von gesetzlichen Höchstgehalten für Blei, Cadmium und Quecksilber für Fische, Krebs- und Weichtiere findet sich im Downloadbereich.

Für die Zukunft plant das IFF weitere Untersuchungen von Meeresfrüchtemischungen „Frutti di Mare“ mit den Schwerpunkten „Tierart“ und „Schwermetalle“.