Fischkompetenzzentrum untersucht Räucherlachs: Tipps für gesundheitlich unbedenklichen Verzehr

Räucherlachs-Erzeugnisse und Graved Lachs haben nicht nur zu Festtagen Saison. Als Beilage gehören marinierte Produkte während des gesamten Jahres zum Essensangebot. Experten beobachten für die vergangenen Jahre einen deutlichen Wandel in den technologischen Eigenschaften bei Räucherlachs. Der Fisch enthält weniger Salz, dafür mehr Wasser und ist somit zarter und besitzt ein weniger ausgeprägtes Raucharoma.

Bei dem Produkt Räucherlachs bieten sich zwar alle Möglichkeiten einer Neuorientierung; aber nur, solange nicht in unverantwortlicher Weise an der Qualitätsschraube gedreht wird. Denn neue Wege können auch neue Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel bedeuten, die auf allen Ebenen – von der Produktion bis zum Verbraucher- ein Umdenken notwendig machen. Das heißt, auch der Verbraucher sollte sich mit den veränderten Eigenschaften des Räucherlachs und seinen Folgen auseinandersetzen.

Diese Fischprodukte werden regelmäßig im Fischkompetenzzentrum Nord untersucht, zu dem auf niedersächsischer Seite das Institut für Fischkunde Cuxhaven (IfF) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) zählt, auf bremischer Seite die Außenstelle Bremerhaven das Landesuntersuchungsamt Bremen (LUA Bremen).

Denn Räucherlachs und Graved Lachs sind Fischerzeugnisse, bei denen eine Vermehrung von Bakterien, gerade unter Kühllagerbedingungen, möglich ist.

Beispielhaft soll hier der Nachweis von Listeria monocytogenes genannt werden. Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind und daher in allen rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im Oberflächenwasser vorkommen können. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Die ursächlich beteiligten Lebensmittel sind zumeist industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die:

· die Vermehrung von L. monocytogenes ermöglichen

· ausschließlich unter Kühllagerung eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen

· verzehrt werden ohne weitere, listerienabtötende Behandlung, z. B. Erhitzen

Die Mehrzahl der Listeriose-Fälle war mit dem Verzehr von Lebensmitteln assoziiert, die nicht den gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L.monocytogenes in Lebensmitteln entsprachen.

Nicht jeder, der Keime aufnimmt, muss erkranken. Als Risikogruppen jedoch gelten Schwangere und ihre un- oder neugeborenen Kinder, immungeschwächte und ältere Personen, die schwer erkranken können. Die klinischen Erkrankungen werden in invasive und nicht invasive Formen unterschieden. Die invasive Listeriose umfasst Fälle, bei denen die Infektion des Darmgewebes zur Besiedlung anderweitiger Organe führt. Die Inkubation kann sehr lang sein (zwei bis drei Wochen, gelegentlich bis zu drei Monaten). Die hierbei häufig befallenen Organe sind der gravide Uterus, das Zentrale Nervensystem und das Blut. Von daher sind die Folgeerkrankungen sehr schwere Erkrankungen, wie Sepsis, Meningitis, Enzephalitis, Fehlgeburten, Frühgeburten und die Infektion der Frühgeborenen. Diese Form der Listeriose tritt zwar nur sporadisch auf, ist aber durch eine hohe Mortalitätsrate von 20-30 % gekennzeichnet. Die nicht invasive Listeriose (fieberhafte Magen-Darm-Erkrankung) wurde vornehmlich im Zuge von Ausbrüchen beobachtet und ist durch Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen nach kurzer Inkubation gekennzeichnet.

Die Listeriose ist eine relativ seltene Erkrankung. Die jährlich berichtete Erkrankungsrate in Europa liegt in einem Bereich von 0,3 bis 7,5 Fällen pro Million Einwohner [EC, 2003]. Im Jahre 2005 wurden in Deutschland nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) insgesamt 510 Listeriose-Erkrankungen übermittelt, im Jahre 2004 noch 296. Bei den in 2003 gemeldeten 255 Fällen befanden sich 29 Fälle von Neugeborenen-Listeriose (11%), elf Listeriosen von Schwangeren mit zwei Früh- und sechs Fehl- bzw. Todgeburten als Folgen sowie 208 Fälle (82 % ) von Blutvergiftungen und Entzündungen der Hirnhäute oder des Gehirns. Im Jahr 2003 verliefen 10 % der Listeriose-Fälle tödlich [RKI. 2004]. In den USA schätzt man, dass 90 % aller Listeriose-Fälle hospitalisiert werden müssen.

Im Landesuntersuchungsamt Bremen, Außenstelle Bremerhaven - ein Teil des Fischkompetenzzentrum Nord der Länder Bremen und Niedersachsen - werden seit Jahren regelmäßig Räucherlachs und Graved Lachs aus dem Land Niedersachsen und Bremen mikrobiologisch u.a. auf den Keim Listeria monocytogenes untersucht. Im Jahr 2007 wurden bei 104 auf Listeria monocytogenes untersuchten Räucherlachs und Graved-Lachs-Produkten in 32 Proben Listeria monocytogenes nachgewiesen. In keiner der untersuchten Erzeugnisse wurde ein Gehalt dieses Keimes festgestellt , der von sachverständiger Seite als geeignet, die Gesundheit zu schädigen, eingestuft wurde. Ansonsten wurde Listeria monocytogenes zwar in 28 % der untersuchten Proben in 25 Gramm Material nachgewiesen, jedoch unter 100 Keimen pro Gramm.

Das europäische Hygienerecht geht davon aus, daß Lebensmittel für den allgemeinen Verzehr ab Keimgehalten von mehr als 100 Listeria monocytogenens pro Gramm als unsicher anzusehen sind. Lebensmittel mit mehr als 1000 Keimen pro Gramm werden nach begründeter wissenschaftlicher Meinung als gesundheitsschädlich angesehen.

Bei Räucherlachs und Graved Lachs ist das Vorkommen von Listeria monocytogenes nie ganz auszuschließen, allerdings bewegen sich die vorgefundenen Keimgehalte im Allgemeinen in unbedenklichen Bereichen. Gerade deswegen sollte der Verbraucher auf eine strikte Kühllagerung achten und das Produkt auf keinen Fall nach Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren.

Für empfindliche Personen, insbesondere Kleinkinder, Schwangere und ältere Personen kann der Verzehr nicht empfohlen werden. Wenn somit auf allen Ebenen von der Produktion bis zum Verbraucher der bakteriologischen Empfindlichkeit Rechnung getragen wird, dann steht dem Genuss nichts im Weg.