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Wichtig!
Damit das Risiko der Bildung von gesundheitsschädlichem Histamin in Thunfisch aus Konserven minimiert wird, ist auf eine sehr gute Küchen- und Personalhygiene zu achten.
Dazu gehört auch, dass der Thunfisch nach dem Öffnen der Konserve in saubere Behälter umgefüllt und dann gekühlt bei max. 7 °C gelagert wird. Zusätzlich ist darauf zu achten, den
Thunfisch nach dem Öffnen der Konserve innerhalb von 2 bis maximal 3 Tagen zu verbrauchen.
Thunfisch in der Gastronomie – ein hoch sensibles Lebensmittel
Gesundheitsgefährdende Histamin-Konzentration?
Bildrechte: © asierromero- stock.adobe.comIm Nizza-Salat oder auf der Pizza: Thunfisch aus der Dose ist in der Gastronomie beliebt. Als ungeöffnete Konserve ist dieses Fischerer zeugnis lange haltbar. Nach dem Öffnen ist jedoch auf eine gute Verarbeitungshygiene zu achten, da der Fisch nicht nur mikrobiell verderben, sondern auch gesundheitsschädliches Histamin bilden kann. Histamin entsteht beim Abbau bestimmter Eiweiße. Das Risiko von Histaminbildung ist besonders bei Fischarten hoch, die natürlicherweise reich an dem Eiweißbaustein Histidin sind, zum Beispiel Thunfisch, Ma krele und Hering.
Der Grenzwert liegt bei 200 Milligramm pro Kilogramm. Aktuelle Daten belegen, dass es trotz bekannter Sensibilisierung für diese Thematik nach wie vor zu Belastungssituationen in entsprechenden Lebensmitteln kommt. Da Histamin hitzestabil ist, kann es auch in Konserven enthalten sein, wenn der verwendete Fisch vor der Verarbeitung bereits nicht mehr frisch war.
Die Symptome einer Histaminvergiftung treten innerhalb weniger Minuten bis zu wenigen Stunden nach Verzehr auf und können von Hautrötungen, Schwindel, Erbrechen, Atemnot bis zum Schockgeschehen reichen.
Untersuchungen des LAVES
Fisch und insbesondere Thunfisch wird nach Entnahme aus Konserven häufig nicht sachgerecht gelagert. Eine unzureichende oder gänzlich fehlende Kühlung begünstigt den Verderb und damit auch die Bildung biogener Amine.
Jährlich werden circa 200 Fischproben im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven auf das biogene Amin Histamin sowie senorisch untersucht.
Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat im Jahr 2023 insgesamt 157 Proben Konserventhunfisch untersucht. Insgesamt wurden bei diesen Thunfischproben zwei Beanstandungen aufgrund des hohen Histamingehalts ausgesprochen: In beiden Fällen handelte es sich um Proben aus der Gastronomie, die aufgrund der hohen Gehalte als gesundheitsschädlich eingestuft wurden. Daneben wurden auch 15 Beanstandungen aufgrund von Verderbnis beziehungsweise mikrobiologischer Verunreinigung ausgesprochen.Frühere Untersuchungsergebnisse:
Im Jahr 2022 wurden insgesamt 144 Planproben von Konserventhunfisch aus der Gastronomie vom LAVES untersucht. Dabei lag der Fokus auf Proben, die aus bereits geöffneten Konserven oder Umfüllbehältern entnommen wurden. Die Proben wurden dabei auf Histamin und sensorisch hinsichtlich Aussehen und Geruchanalysiert, 86 der 144 Proben wurden zusätzlich auf verschiedene mikrobiologische Parameter (Gesamtkeimzahl, Fäkalkeime, Hefen und Schimmelpilze) untersucht.
Zwar waren 92 (64 Prozent) der 144 Proben unauffällig, in 33 Proben (23 Prozent) wurden jedoch in der mikrobiologischen Untersuchung erhöhte Keimgehalte festgestellt oder es lag eine zu hohe Lagerungstemperatur im Betrieb vor. Vierzehn Proben (10 Prozent) hatten eine so hohe mikrobiologische Keimbelastung, unter anderem mit Fäkalkeimen, dass sie für den Verzehr als nicht geeignet eingestuft wurden. Drei dieser Proben waren zudem bereits im Geruch auffällig. Fünf (3 Prozent) der 144 Proben überschritten zudem den rechtlichen Grenzwert für Histamin von 200 mg/kg und wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. Dabei wiesen zwei Proben (1 Prozent) sogar einen deutlich erhöhten Gehalt von circa 2000 mg/kg auf.
Ein Beispiel von vielen
Der Landkreis Aurich ist durch die ostfriesischen Inseln und die Stadt Emden vom Tourismus geprägt, mit zahlreichen Gastronomiebetrieben.
Dem Amt für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung des Landkreises Aurich wurden 2022 keine Vergiftungen durch Histamin in Thunfisch bekannt. Dennoch wurden neben den grundsätzlichen Hygienekontrollen und der Überprüfung des Umgangs mit diesem Produkt bei Routinekontrollen in 17 Betrieben (Imbiss, Gastronomie) insgesamt 18 Proben entnommen.
- Davon waren vier Proben nicht mehr für den Verzehr geeignet (in zwei Fällen war der Histamingehalt zu hoch). Bei den beiden weiteren Beanstandungen handelte es sich um erhöhte Keimgehalte. Da diese Proben nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet waren, wurden Strafverfahren bei der zuständigen Staatsanwaltschaft eingeleitet. Die Verfahren sind noch nicht abgeschlossen.
- Bei sechs weiteren Proben erfolgte eine Beurteilung mit dem Hinweis auf eine nicht einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit. Diese Betriebe wurden zu einer Stellungnahme aufgefordert.
Insgesamt waren 10 von 18 Proben (56 Prozent) auffällig – mehr als die Hälfte! Die Feststellungen decken sich mit den landesweit aufgetretenen Mängeln. Bei den Vor-Ort-Kontrollen stellen die amtlichen Kontrolleurinnen und Kontrolleure häufig fest, dass dem Personal die Risiken im Umgang mit Thunfisch nicht ausreichend bekannt sind und leichtfertig mit dem Produkt umgegangen wird.
Fazit:
Ein klarer Trend liegt insbesondere bei Thunfisch vor: Wenn eine Beanstandung vorliegt, werden hierbei auch oft sehr hohe Überschreitungen des Grenzwertes für die Histaminkonzentration (mehr als 500 mg/kg) festgestellt.
Zudem ist auffällig, dass alle Beanstandungen von Thunfisch seit 2015 ausnahmslos die Gastronomie betreffen. Dies verdeutlicht, dass trotz aller Erkenntnisse, Mitteilungen und Warnungen im gastronomischen Bereich man hier besonders wachsam sein muss. Die erforderliche Sorgfalt der Gastronomiebetriebe im Umgang mit diesem Lebensmittel nimmt einen hohen Stellenwert ein.
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