Sauce Hollandaise – eine königliche Soße zum königlichen Spargel

Sauce Hollandaise ist für viele die perfekte Ergänzung zu einer frischen Portion Spargel. Sie wird häufig auch zu Fisch, Meeresfrüchten und anderen Gemüsesorten gereicht. Wer die leckere Buttersauce nicht selber herstellen möchte, findet im Handel unterschiedliche Fertigpackungen. Doch was genau steckt in diesen Produkten? Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig hat von 2015 bis April 2023 insgesamt 100 Proben Sauce Hollandaise in flüssiger Form und zwölf Proben Soßenpulver untersucht.

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Warenkunde

Die klassische Sauce Hollandaise ist ursprünglich eine Soße der gehobenen Küche. In der Originalrezeptur sind nur Butter, Eigelb und eine Reduktion aus Weißwein und Gewürzen als Zutaten vorgesehen. Das Eigelb wird mit der Reduktion im Wasserbad schaumig geschlagen, dann wird außerhalb des Wasserbades unter ständigem Schlagen tropfenweise lauwarme geklärte Butter zugegeben bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Mit diesen hochwertigen Zutaten und einer recht aufwendigen Zubereitung entsteht eine wirklich königliche Sauce. Da sie etwa 75 Prozent Butter und 20 Prozent Eigelb enthält, ist sie teuer in der Herstellung und recht gehaltvoll. Da rohe Eier verwendet werden und die Sauce nur gering erwärmt wird, ist sie nicht lange haltbar und muss stets frisch zubereitet werden.

Industrielle Ersatzprodukte enthalten pflanzliche Fette und Öle anstelle von Butter. Der Eianteil bei den handelsüblichen Saucen ist mit etwa fünf Prozent deutlich geringer als bei der Originalrezeptur. Weitere Zutaten sind Trinkwasser, Magermilchpulver, Verdickungsmittel und Aromen.

Lebensmittelrecht

Lebensmittelrechtlich betrachtet handelt es sich bei den industriell hergestellten Soßen um nachgemachte Erzeugnisse. Diese haben mit der originalen Sauce Hollandaise nur noch wenig gemeinsam und sind deutlich kostengünstiger herzustellen.

Das „Nachmachen“ von hochwertigen Lebensmitteln ist nach deutschem Lebensmittelrecht und nach EU-Recht verboten, wenn Abweichungen nicht kenntlich gemacht werden.

Die Art und Weise, wie Abweichungen kenntlich gemacht werden, war zunächst strittig. In Deutschland wurde gefordert, diese in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung anzugeben - zum Beispiel durch die Angabe „Sauce à la Hollandaise mit Pflanzenfett“. Das sah der Europäische Gerichtshof (EuGH) anders. In einem Urteil vom 26. Oktober 1995 wurde festgestellt, dass Deutschland mit dieser Forderung gegen Verpflichtungen aus Artikel 30 EG-Vertrag (Gewährleistung des freien Warenverkehrs) verstoßen hat.

Nach Ansicht des EuGH ist die Nachmachung ausreichend gekennzeichnet, wenn die verwendeten Zutaten im Zutatenverzeichnis kenntlich gemacht werden. An das Urteil, das in die Rechtsgeschichte einging, ist die Lebensmittelüberwachung gebunden.

Nun stellte sich die Frage, wie in der Gastronomie über Abweichungen informiert werden muss, wenn industriell hergestellte Sauce Hollandaise mit der rechtmäßigen Bezeichnung „Sauce Hollandaise“ angeboten wird - zum Beispiel in der Speisekarte. Dazu vertrat der Arbeitskreis lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz (ALS) in einer Stellungnahme zuletzt die Auffassung, dass keine eindeutige Verkehrsauffassung für Sauce Hollandaise mehr erkennbar sei, nach der die Fettbasis ausschließlich aus Butterfett bestehen müsse.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Von 2015 bis April 2023 wurden 100 Proben Sauce Hollandaise in flüssiger Form und zwölf Proben Soßenpulver untersucht. Dabei handelte es sich ausschließlich um Proben in Fertigpackungen, die meisten stammten von zwei marktführenden Unternehmen. Bei den Proben wurden die Einhaltung der deklarierten Nährwerte und die Kennzeichnung überprüft.

Zentrale Ergebnisse im Überblick:

Bei den meisten Proben ist die Butter mittlerweile vollständig durch Pflanzenfett ersetzt.

Ein Hersteller hatte neben Pflanzenfett auch 26 Prozent Butter verwendet und diese dann sogleich mit der Angabe „mit echter Butter“ beworben. Die Auslobung wurde akzeptiert, da die Verwendung von Butter nicht mehr marktüblich ist und eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten nicht gesehen wurde.

Ein anderer Hersteller lobte eine „Sauce Hollandaise Klassik“ mit den Angaben „aus Sahne und Butter“ aus. In dem Erzeugnis war zwar kein Pflanzenfett enthalten, jedoch nur ein Prozent Butter. Aufgrund der Auslobung in Verbindung mit der Bezeichnung wurde davon ausgegangen, dass bei der Probe ein wertgebender, nicht unerheblicher Anteil an Butter erwartet wird. Ein Anteil von nur einem Prozent Butter genügt diesen Erwar­tungen nicht. Die Kennzeichnung wurde als irreführend beurteilt.

Außerdem ist fettreduzierte Sauce Hollandaise im Handel, versehen mit Attributen wie „Balance“, „legère“ oder „light“. Der Hinweis auf eine Fettreduktion ist nur zulässig, wenn die Reduzierung des Fettanteils mindestens 30 Prozent gegenüber vergleichbaren am Markt befindlichen Produkten derselben Kategorie aufweist. Die üblichen Fettgehalte von Sauce Hollandaise liegen zwischen 21 und 50 Prozent. Die fettreduzierten Erzeugnisse dürften also einen Fettgehalt von maximal 15 Prozent aufweisen. Dies wurde in der Regel eingehalten.

Bei zwei Proben war die Angabe des Vergleichslebensmittels nicht korrekt, da lediglich ein Erzeugnis der gleichen Marke mit einem Fettgehalt von 50 Prozent verglichen und eine Fettreduktion von 70 Prozent ausgelobt wurde. Ein Vergleich muss mit am Markt befindlichen Produkten derselben Kategorie erfolgen.

Weitere Beanstandungen betrafen folgende Kennzeichnungsmängel:

• fehlende Nennung der Einzelzutaten zusammengesetzter Zutaten im Zutatenverzeichnis,
• die Unterbrechung des Zutatenverzeichnisses durch Begriffe die keine Zutaten sind
• den unvollständig angegebenen Wortlaut des Mindesthaltbarkeitsdatums
• die fehlende Angabe von Portionsgröße und Anzahl der Portionen bei der Angabe der Nährwertkennzeichnung

Fazit:

Im Laufe der Jahre hat sich die Verkehrsauffassung nach Ansicht der Expertinnen und Experten geändert. Eine königliche Sauce wird bei Erwerb einer Sauce Hollandaise demnach nicht (mehr) unbedingt erwartet.

Bei Fertigpackungen genügt der kritische Blick in die Zutatenliste, um zu erkennen, woraus die Sauce Hollandaise besteht. Wer in der Gastronomie Wert auf Qualität legt, muss nachfragen, ob das fertige Tütenprodukt oder eine handgemachte Sauce Hollandaise serviert wird.