Feinkostsalate = Feine Kost?

Feinkostsalate gelten als eine besondere Delikatesse. Sie werden zum Beispiel als besondere Brotauflage oder zu besonderen Anlässen serviert. Bei manchen stehen Eiersalate hoch im Kurs, andere greifen lieber zu Fleisch- und Fischsalaten. Die Auswahl im Handel ist groß und die Delikatessen gibt es sowohl lose als auch in verschlossenen Fertigpackungen zu kaufen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover sowie im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven werden Feinkostsalate regelmäßig auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und auch mikrobiologisch untersucht.

2020 hat das LAVES 356 Feinkostsalate auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und auch mikrobiologisch untersucht. Beanstandet oder bemängelt wurden 123 Proben (entspricht 35 Prozent der Proben). Feinkostsalate sind nach wie vor eine problematische Produktgruppe mit einer recht hohen Beanstandungsrate. Die Anforderungen an die übliche Zusammensetzung werden in der Regel zwar eingehalten, jedoch ist die Kennzeichnung, vor allem von nicht industriell hergestellter Ware oft mangelhaft und die Information der Verbraucher/-innen über verwendete Zusatzstoffe, insbesondere bei lose abgegebener Ware, fehlt häufig. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigen, dass es sich um sensible Lebensmittel handelt, deren Herstellung und Lagerung einer besonderen Sorgfalt bedarf.

Warenkunde
Untersuchungsziele
Untersuchungsergebnisse
Tipps für den Einkauf und Lagerung von Feinkostsalaten

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Warenkunde

Qualität/Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches geregelt. Danach sind Feinkostsalate verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

Als wertgebende Bestandteile werden Fleisch von Schlachttieren, Wild, Geflügel, Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus, sowie Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten verwendet.

Verkehrsüblich ist die Verwendung von Soßen wie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen Geschmack gebenden oder den Genusswert erhöhende Zutaten.

Zutaten, auf die in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen wird, müssen in Charakter gebender Menge enthalten sein.

Für einige Feinkostsalate werden in den Leitsätzen Mindest- und Höchstmengen wertgebender Zutaten festgelegt. So muss zum Beispiel Fleischsalat einen Anteil Fleischsalatgrundlage oder Brühwurst von mindestens 25 Prozent enthalten. Heringssalat muss mindestens 20 Prozent Hering (geschnitten und entgrätet) enthalten. Bei Salaten auf der Grundlage von Gemüse, Kartoffeln, Pilzen, Obst, Käse, Eiern, Teigwaren, Reis beträgt der Anteil fester Bestandteile mindestens 40 Prozent.

Zusatzstoffe

Feinkostsalate dürfen nach den Vorschriften der VO (EG) 1333/2008 unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßungsmittel wie Saccharin und Aspartam enthalten. Die Information der Verbraucherinnen und Verbraucher muss über die Angabe dieser Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis oder bei Abgabe dieser Erzeugnisse in loser Form durch Kenntlichmachung auf einem Schild an der Ware gewährleistet sein.

Mikrobiologie

Feinkostsalate gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei ist für die Haltbarkeit und die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit die hygienische Verarbeitung von frischen und einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Die Erzeugnisse sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei maximal +7 °C gelagert werden. Insbesondere wenn diese Produkte lose in der Theke angeboten werden, besteht das Risiko von Kreuzkontaminationen.

Bei Thunfischsalaten besteht ein weiteres Risiko: Verschiedene Keime, die in Feinkostsalaten vorkommen können, wie Lactobacillen und Enterobacteriaceae, können die im Thunfisch in großen Mengen vorhandene Aminosäure Histidin zu Histamin umwandeln. Histamin ist ein biogenes Amin, das beim Menschen eine Gesundheitsschädigung in Form einer pseudoallergischen Reaktion auslösen kann.

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Untersuchungsziele

In mehreren Projekten hat das LAVES im Jahr 2020 Feinkostsalate verschiedenster Zusammensetzung überprüft. Dabei dominierten folgende Salatvarianten:

• Fleischhaltige Salate wie Fleischsalat, Geflügelsalat
• Gemüsehaltige Salate insbesondere vorzerkleinerte Blattsalat- und Rohkostmischungen sowie Salatcups mit beigegebenen Lebensmitteln wie Käse, Kochschinken, Ei oder Putenmedaillons sowie Waldorfsalate
• Fischhaltige Salate wie Herings- und Matjessalat oder Hering nach Hausfrauenart und Heringstopf. Ausführliche Informationen zu dieser Untersuchung gibt es im Artikel „Feinkostsalate mit Fisch im Fokus“
• Salat mit Krebstieren wie Nordseekrabben- und Shrimpssalat
• Eiersalate
• Salate auf Getreidebasis wie Bulgur- oder Couscoussalat

Die Erzeugnisse stammten sowohl aus industrieller Produktion als auch aus kleineren Betrieben wie Fleischereien und Lebensmittelmärkten, die ihre Erzeugnisse entweder lose oder auf Vorrat abgepackt anbieten.

Entsprechend den Vorgaben der Leitsätze wurde vom LAVES überprüft, ob die Erzeugnisse den dort beschriebenen Beschaffenheitsmerkmalen entsprachen. Das heißt es wurde kontrolliert, ob die Mindest- und Höchstmengen an wertgebenden Bestandteilen eingehalten waren. Außerdem wurde untersucht, ob die Mengenangaben der wertgebenden Zutaten und die deklarierten Gehalte an Nährstoffen mit der tatsächlichen Zusammensetzung übereinstimmen. Ebenfalls überprüft wurde, ob verwendete Zusatzstoffe wie Süßstoffe und Konservierungsstoffe verordnungskonform kenntlich gemacht wurden und ob die weitere Kennzeichnung den lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügt.

Innerhalb dieser Projekte wurde bei 174 Proben auch die mikrobiologische Beschaffenheit geprüft.

Untersuchungsergebnisse

Es wurden insgesamt 356 Proben untersucht, beanstandet oder bemängelt wurden 123 Proben (entspricht 35 Prozent). Aufgrund von Mehrfachbeanstandungen/-bemängelungen einzelner Proben ist die Summe der Beanstandungen größer als die Anzahl der beanstandeten Proben.

Dies waren die Beanstandungen im Einzelnen:

52-mal abweichende mikrobiologische Beschaffenheit

Es wurden insgesamt 174 verzehrfertige Feinkost-, Obst-, Gemüse- und Mischblattsalate mikrobiologisch untersucht. 52 Proben (30 Prozent) waren auffällig. Insbesondere wurden erhöhte Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Hefen, Schimmelpilzen, präsumtiven Bacillus cereus, Enterobacteriaceae und Milchsäurebakterien nachgewiesen.

• Vier lose angebotene Salate waren sensorisch und mikrobiologisch verdorben und wurden als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt.
  
• Zwei Proben waren wegen erhöhter Gehalte an Enterobacteriaceae nicht zum Verzehr geeignet.
  
• In sechs Fällen wurden deutlich erhöhte Keimgehalte nachgewiesen, was auf wesentliche Hygienemängel hindeutete.
• In einer Probe wurden Listeria monocytogenes-Keime nachgewiesen. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 Koloniebildenden Einheiten je Gramm (KbE/g) notwendig. Dieser Gehalt war nicht enthalten. Die mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt an Listeria monocytogenes unter zehn KbE/g. Das Lebensmittelunternehmen wurde dennoch auf den Befund hingewiesen, um der Kontaminationsquelle nachzugehen und entsprechende Hygienemaßnahmen einzuleiten.

25-mal irreführende Angaben

• 17-mal waren die Nährwertangaben nicht zutreffend, weil deklarierte Gehalte an Fett, Eiweiß oder Salz nicht eingehalten waren.
• Sechsmal war die Angabe Mayonnaise im Zutatenverzeichnis nicht korrekt, da stärkehaltige Bindemittel laut Deklaration enthalten waren und es sich somit um Salatmayonnaise handelte.
  
• In einem Fall war die Auslobung der regionalen Herkunft nicht zutreffend.
  
• Viermal war die Mengenangabe von Zutaten nicht zutreffend.

15-mal fehlende oder fehlerhafte Kenntlichmachung von Zusatzstoffen bei lose angebotener Ware

Bei der Abgabe von losen Proben war die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen, insbesondere von Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln, fehlerhaft oder fehlte gänzlich.

61-mal Kennzeichnungsmängel

• In einigen Fällen war die Angabe der Bezeichnung unzureichend beziehungsweise unvollständig.
• Häufige Mängel betrafen das Zutatenverzeichnis, weil die Einzelzutaten von zusammengesetzten Zutaten nicht aufgeführt waren, Bezeichnungen der Zutaten unvollständig waren (zum Beispiel pflanzliches Öl), die absteigende Reihenfolge der Zutaten nicht eingehalten war, die Angabe des Klassennamens oder der Bezeichnung von Zusatzstoffen fehlte, das Zutatenverzeichnis unterbrochen war, das Wort „Zutaten“ vor der Auflistung fehlte oder die Angabe von Zutaten gänzlich fehlte.
• Häufig war die Allergendeklaration fehlerhaft oder fehlte ganz. So waren allergenwirksame Zutaten nicht im Zutatenverzeichnis hervorgehoben, die Angabe des Allergens zu unspezifisch oder es fehlte bei loser Abgabe ein Hinweis auf die Informationsmöglichkeiten zu allergenwirksamen Zutaten.
• In einigen Fällen war die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht korrekt, weil der vorgeschriebene Wortlaut „mindestens haltbar bis“ nicht eingehalten war, nicht in Verbindung mit der Angabe gegebenenfalls notwendiger Aufbewahrungsbedingungen stand oder ein Hinweis fehlte, an welcher Stelle das Datum auf der Verpackung zu finden ist.
• Bei der Nährwertkennzeichnung waren die vorgegebene tabellarische Form, die vorgegebene Reihenfolge der Nährstoffe, der vorgeschriebene Wortlaut nicht eingehalten oder die Nährwertkennzeichnung war unvollständig.
• Weitere Mängel betrafen die Mengenangabe von Zutaten, weil die Menge eines wertgebenden Bestandteils fehlte oder unzulässiger Weise ein Mindestgehalt einer Zutat angegeben war.
• In einem Fall war die Kennzeichnung der Herstelleradresse unzureichend.
• Bei drei Proben in Fertigpackungen fehlte die Angabe der Verwendung von Süßungsmitteln in Verbindung mit der Bezeichnung.
• In einigen Fällen war die Kennzeichnung schlecht lesbar, weil zum Beispiel die vorgeschriebene Schriftgröße nicht eingehalten war oder der Druck einen schlechten Kontrast aufwies.

13-mal Verstöße gegen Eichrecht

• In allen Fällen war die Schriftgröße der Füllmenge zu gering.

Fazit der Untersuchungen:

Feinkostsalate sind nach wie vor eine nicht unproblematische Produktgruppe mit einer recht hohen Beanstandungsrate, wie auch die Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2016 zeigen.

Die Anforderungen an die übliche Zusammensetzung werden in der Regel zwar eingehalten, jedoch ist die Kennzeichnung, vor allem von nicht industriell hergestellter Ware oft mangelhaft und die Information der Verbraucherinnen und Verbraucher über verwendete Zusatzstoffe, insbesondere bei lose abgegebener Ware, fehlt häufig. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigen, dass es sich um sensible Lebensmittel handelt, deren Herstellung und Lagerung einer besonderen Sorgfalt bedarf.

Feinkostsalate werden auch weiterhin im Fokus der Untersuchungen stehen.

Tipps für den Einkauf und Lagerung von Feinkostsalaten