Hühnereier aus Niedersachsen: Nur selten mit Salmonellen belastet

236 Stück – so viele Eier wurden in Deutschland im Jahr 2023 nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung durchschnittlich pro Kopf verzehrt. Gut die Hälfte davon wird von privaten Haushalten direkt als frische Eier gekauft.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES am Standort Hannover werden Eier regelmäßig auf das Vorkommen von Salmonellen untersucht. Es handelt sich dabei um Eier aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen des LAVES

Salmonellose

Jedes Jahr erkranken nach Angaben des Robert Koch-Instituts tausende Menschen an Salmonellose. Allerdings ist ein starker Rückgang der Krankheitszahlen zu verzeichnen: Waren es 2007 noch 55.400 Fälle, lag die Zahl 2019 bei etwa einem Viertel (13.696 Erkrankte) und 2020 bei einem Sechstel (8.743 Erkrankte).

Eine bedeutende Infektionsquelle sind noch immer Eier, die von infizierten Legehennen mit Salmonellen kontaminiert und vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt werden. Allerdings sind inzwischen die meisten Salmonellosen in Deutschland auf nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Dies spiegelt sich auch in den Untersuchungsergebnissen wider.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2023 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut am Standort Hannover 179 Hühnereierproben aus niedersächsischen Erzeugerbetrieben auf Salmonellen untersucht.

Eine Probe besteht in der Regel aus jeweils zehn Eiern. Die Eier einer Probe werden gemeinsam untersucht, jeweils getrennt nach Eierschale und Eidotter. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es wirksame Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken.

Die 179 Proben lassen sich in 175 Planproben und vier Verdachtsproben aufteilen. Genaueres zu den verschiedenen Probenarten erklären wir im blauen Infokasten.

Das erfreuliche Ergebnis: In keiner Probe wurden Salmonellen nachgewiesen.

Planproben und Verdachtsproben – was ist der Unterschied? Mikrobiologische Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt. Verfolgsproben sind Proben, die zur Bestätigung eines Befundes angefordert werden. Beschwerdeproben sind Verbraucherbeschwerden über eine mangelhafte Ware, die über die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden in Niedersachsen zur Untersuchung ans LAVES geschickt werden.

Frühere Untersuchungsergebnisse

Im Jahr 2022 wurden 167 Hühnereiproben untersucht. 94 Proben stammten von Hühnereiern aus mobiler Freilandhaltung. Dieser Schwerpunkt wurde gewählt, weil die Anzahl mobiler Hühnerställe und das Angebot von Hühnereiern aus der Haltung mit kleineren Tierbeständen stark gestiegen war. Die Gesamttierzahl dieser Haltungsform beträgt häufig weniger als 1.000 Tiere, somit wird die Untersuchungspflicht auf Salmonellen mittels sogenannter Sockentupfer und Staubproben nach der Geflügel-Salmonellen-Verordnung nicht gefordert. Es besteht jedoch durch die Freilandhaltung eine erhöhte Salmonellengefahr durch den möglichen Kontakt zu Ausscheidungen von Wildtieren, im Speziellen von Wildvögeln.

Zwar wurden in keiner Probe Salmonellen nachgewiesen, aufgrund der erhöhten Salmonellengefahr durch Freilandhaltung wird das Projekt dennoch fortgeführt.

Die 167 Proben lassen sich in 141 Planproben, 21 Verdachtsproben, drei Verfolgsproben und zwei Beschwerdeproben aufteilen. In einer Verfolgsprobe und in einer Verdachtsprobe wurden Salmonellen auf der Eischale nachgewiesen. Hier handelte es sich um Proben, die nicht aus einem Mobilstall stammten.

Im Jahr 2021 wurden 153 Hühnereiproben untersucht sowie 260 Hühnereiproben im Jahr 2020 und ebenfalls keine Salmonellen nachgewiesen.

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 284 Proben untersucht, es handelte es sich um 252 Planproben, 30 Verdachtsproben und eine Beschwerdeprobe mit dazugehörender Verfolgsprobe. Bei den 252 Planproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. In vier von 30 Verdachtsproben wurden Salmonellen nachgewiesen, dreimal auf der Eischale und in einem Fall auf der Schale sowie im Eidotter.

Im Jahr 2018 wurden insgesamt 559 Proben untersucht. Bei den Proben handelte es sich um 218 Planproben, sechs Verfolgsproben und 335 Verdachtsproben. In den 218 Plan- und sechs Verfolgsproben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Bei den aus 23 Betrieben stammenden Verdachtsproben wurden sie jedoch bei einer Probe aus einem Betrieb einmal im Eiinneren nachgewiesen, bei acht Proben aus zwei weiteren Betrieben auf der Eierschale. Der Nachweis von Salmonellen auf oder in Eiern wurde als gesundheitsschädlich beurteilt - gemäß VO (EG) Nr. 178/2002.

In den Jahren 2009, 2010, 2012 bis 2014 und 2016 waren die in Hannover untersuchten Eier aus niedersächsischer Produktion allesamt salmonellenfrei.

VO (EG) Nr. 178/2002 Durch diese Verordnung (VO) werden allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts auf EU-Ebene festgelegt. Sie beschreibt die Errichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (englisch European Food Safety Authority, kurz EFSA) und regelt allgemeine Verfahren zur Lebensmittelsicherheit auf EU-Ebene. Der Artikel 14 legt fest, das ein Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden darf, wenn es als nicht sicher gilt – also bei normalem Gebrauch gesundheitsschädlich ist.

Fazit

Erfreulicherweise ist der Nachweis von Salmonellen bei Eiern selten, wie die Ergebnisse der vergangenen Jahre deutlich zeigen. 2023 wurden keine Salmonellen in den Untersuchungen des LAVES nachgewiesen.

Dies ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen auf Basis des Salmonellen-Bekämpfungsprogramms der EU gemäß Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 zurückzuführen. Ein weiterer Grund ist die Untersuchungspflicht auf Erzeugerebene. Legehennenbetriebe müssen mindestens alle 15 Wochen während der Legephase Eigenkontrolluntersuchungen auf Salmonellen nachweisen. Hierbei werden Sockentupfer, Staub und Sammelkotproben untersucht. Die Untersuchungspflicht gilt für Betriebe ab 350 Tieren. Falls ein Qualitätssicherungssystem vorhanden ist, gilt sie für Betriebe ab 1000 Tieren.

Wenn Salmonellen gefunden werden, ist der Nachweis auf der Schale häufiger als im Eiinhalt. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt aber beim Aufschlagprozess mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Auf der Schale vorhandene Salmonellen können so den Eiinhalt kontaminieren. Wenn dieser roh verzehrt wird - zum Beispiel bei mit Rohei hergestellter Mayonnaise, Tiramisu oder anderen Desserts – besteht ein Risiko für die Gesundheit von Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Laut Robert-Koch-Institut kam es während der COVID-19-Pandemie zu einem deutlichen Rückgang der Salmonellose-Fallzahlen. Zurückzuführen ist dies auf die allgemeinen Infektionsschutzmaßnahmen in dieser Zeit wie verminderte Mensch-zu-Mensch-Kontakte und Gastronomiebesuche. Dennoch zählte die Salmonellose im Jahr 2020 mit fast 8.000 Fällen nach der Magen-Darm-Infektion mit Campylobacter zu der zweithäufigsten meldepflichtigen bakteriellen Erkrankung (Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2020).

Daher sollten bei der Zubereitung von Speisen mit rohen Eiern unbedingt die Hygieneregeln im Haushalt beachtet werden!

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