Das A & O beim Färben und Backen: Der hygienische Umgang mit Eiern

Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Als Verursacher von Durchfallerkrankungen spielen sie bei Menschen eine große Rolle. In vielen Fällen werden Salmonellen durch Eier übertragen.

Nichtsdestotrotz ist die Belastung von Eiern, die im Handel zu kaufen sind, mit Salmonellen in den letzten Jahren dank einer guten Vorbeugung sehr stark zurückgegangen. Das Infektionsrisiko ist seit 2007 um weit mehr als 80 Prozent gesunken. Gleichwohl besteht es, und um Ausbrüche zu verhindern, spielt nach wie vor der achtsame Umgang mit Eiern im Haushalt eine wichtige Rolle.

Salmonellen können sich auf der Eischale und im Eiinneren befinden

Hühner können, wie viele Vögel und andere Tiere, aber auch Menschen, Salmonellen im Darm tragen, ohne daran zu erkranken. Beim Legen der Eier kommt es zu einer Kontamination der Eischale mit Kot und Schmutzkeimen, und einer Übertragung der Salmonellen auf das Ei. Eier besitzen eine natürliche Schutzschicht (Kutikula). Dieses mikroskopisch feine Häutchen verhindert das Eindringen von Keimen. Durch das Waschen der Eier oder aber auch durch einfaches Abwischen kann der Schutz zerstört werden und Keime gelangen von der Eischale in das Eiinnere. Es ist aber auch möglich, dass die Salmonellen bereits im Körper der Henne bei der Eibildung direkt in das Eiinnere gelangen.

Die meisten Eier sind frei von Salmonellen. Sollte ein Ei Salmonellen auf der Schale tragen, ist die Anzahl auf frischen Eiern meist so gering, dass sie nicht zu einer Erkrankung führen. Dennoch gehört die Eierschale nicht in den Mund. Möchte man Eier ausblasen, sollte man dazu einen Strohhalm verwenden (Tipp: Mit einem gekürzten Strohhalm geht es einfacher).

Auf Hygiene bei der Verarbeitung achten

Wenn Eier falsch gelagert werden – besonders ungekühlt, im Wechsel gekühlt und ungekühlt oder sehr lange – erhöht sich die Gefahr für eine Salmonelleninfektion deutlich. Eier und andere Lebensmittel sollten getrennt gelagert und verarbeitet werden. Hält man Eier in den Händen, beispielsweise um sie zu bemalen oder um sie aufzuschlagen, muss man sich anschließend die Hände waschen.

Nur gekochte Eierspeisen essen

Speisen mit Eiern sollten immer vollständig durchgegart oder durchgebacken werden. Enthalten Speisen rohes Ei oder sind sie nicht ausreichend durcherhitzt und werden danach warm gehalten, können sie leicht zu einer Erkrankung führen. Davon sind vor allem Kinder, chronisch Erkrankte und ältere Menschen betroffen. Dabei erkranken diese Personengruppen nicht nur häufiger. Sie sind auch häufiger von schweren Krankheitsverläufen betroffen. Deshalb muss für diesen Personenkreis besonders darauf geachtet werden, dass nur vollständig durchgegarte Eierspeisen verzehrt werden.

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