Hygienekontrollen in EU-zugelassenen Betrieben

Nach einer Welle von Lebensmittelskandalen ist in den letzten Jahren mehr und mehr der Ruf nach sicheren, das heißt gesundheitlich unbedenklichen, Lebensmitteln laut geworden. An der Lebensmittelgewinnung beteiligte Wirtschaftskreise von der Landwirtschaft bis zur Endproduktion haben deshalb bei der Gewinnung und Verarbeitung tierischer Erzeugnisse entsprechende Kontroll- und Überwachungsmaßnahmen getroffen.

Für EU-zugelassene Betriebe, die tierische Lebensmittel be- bzw. verarbeiten, sind Eigenkontrollen vorgeschrieben, die eine hygienisch einwandfreie Produktion dokumentieren sollen. Die Ergebnisse dieser Eigenkontrollen werden regelmäßig von den zuständigen Behörden überwacht. Dabei werden nicht nur die Ausgangsstoffe wie Fleisch, Fisch, Milch, Eier, usw. beprobt, sondern auch die nachfolgenden Prozessschritte, wie Be- und Verarbeitung und die Produktpflege im Herstellerbetrieb (z.B. Kühlung) bis zur Auslieferung der Erzeugnisse kontrolliert. Mit eingebaut in das Hygienekonzept sind auch Überprüfungen produktberührender Flächen, des Personals und der Arbeitskleidung.

Besondere Aufmerksamkeit wird der Überprüfung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in den Betrieben zuteil. Mit sterilen Materialien (z.B. Tupfer, Schwämmchen) wird die zu prüfende Oberfläche beprobt. Die Proben werden anschließend mikrobiologisch untersucht, um festzustellen, ob die Fläche nicht nur visuell sauber, sondern auch keimfrei ist. Besonders an schwer zugänglichen Stellen, die schlecht zu reinigen sind, können damit Hygieneschwachpunkte ermittelt werden.

Das LAVES unterstützt die kommunalen Behörden bei ihrer Überwachungstätigkeit durch die Erarbeitung von Ausführungshinweisen für die Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle und die Teilnahme seiner Sachverständigen bei Betriebskontrollen.

Durch diese umfassenden Maßnahmen soll sichergestellt werden, dass die Hersteller in Zusammenarbeit mit den kommunalen Überwachungsbehörden und den Instituten des LAVES gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel produzieren und an den Verbraucher abgeben können.