LAVES ist echtem Vanillearoma auf der Spur

Die Mitarbeiter des Lebensmittel- und Veterinärinstitutes Oldenburg des LAVES hatten bereits in 2011 bei ca. 75 % der als Vanilleeis gekennzeichneten Proben falsche Angaben über die Herkunft des Aromas nachgewiesen, da zur Aromatisierung ausschließlich oder überwiegend synthetisches Vanillin eingesetzt wurde.

Daher wurden im Jahr 2012 erneut Eisproben sowie Ausgangsstoffe (pulverförmige Speiseeishalberzeugnisse wie auch sirupöse Massen) von den zuständigen kommunalen Behörden angefordert, diese wurden sowohl mit Hilfe der etablierten Methode der Hochdruckflüssigchromatographie als auch mit Hilfe der neuen Stabilisotopenmassen-spektrometrie untersucht.

Die Bilanz: 13 von 14 als Vanilleeis bezeichnete Proben wurden als irreführend bezeichnet beurteilt, da sie nicht oder nicht ausschließlich unter Verwendung natürlicher Vanille hergestellt wurden. Die Analytik der jeweiligen Ausgangsstoffe bestätigte den Untersuchungsbefund der Eisproben; mit diesen Grundstoffen konnte nur ein „Eis mit Vanillegeschmack“ produziert werden. Vier der 19 Ausgangsstoffe waren nicht eindeutig gekennzeichnet. Es wurde hier auf natürliches Vanillearoma und damit die Herstellung eines Vanilleeises wie auch auf die Herstellung von Eis mit Vanillegeschmack hingewiesen, da z. B. zusätzlich „Aroma Vanillin“ im Grundstoff enthalten war. Die bei den Ausgangsstoffen angegebenen Hinweise zur Bezeichnung des damit hergestellten Eises sind somit nicht als Unterstützung für kleine handwerkliche Betriebe, wie z. B. Eisdielen, anzusehen.

Die Hochdruckflüssigchromatographie (HPLC) ermöglicht die quantitative Bestimmung der Hauptinhaltstoffe Vanillin, p-Hydroxybenzaldehyd, Vanillinsäure und p-Hydroxybenzoesäure neben dem künstlichen Aromastoff Ethylvanillin sowie Piperonal, welche des Öfteren zur Abrundung eines Vanillearomas eingesetzt werden. Da die absoluten Gehalte der Hauptinhaltsstoffe je nach Sorte und Ernte variieren, werden Verhältniszahlen wie Vanillin/p-Hydroxybenzaldehyd zur Beurteilung herangezogen. Neue Extraktionsverfahren zur Gewinnung von Vanillin aus fermentierten Vanille-Früchten, die die Verhältniszahlen verschieben und die Möglichkeit bieten, durch den Zusatz mehrerer synthetischer Verbindungen die richtigen Verhältniszahlen einzustellen, machen es notwendig, die durch die HPLC gewonnen Erkenntnisse mit Hilfe der Stabilisotopenanalyse abzusichern.

Die Stabilisotopenanalyse gestattet den Nachweis der Verwendung von naturidentischem Vanillin (chemisch synthetisiert) und von biotechnologisch hergestelltem Vanillin. Die Analytiker nutzen dabei, dass das Isotopenverhältnis des Kohlenstoffes je nach Herkunft einen anderen Wert trägt. Die d¹³C–Werte für Vanillin ex Vanilla liegen nach Literaturangaben zwischen -21,5‰ und -15,9 ‰ VPDB. Das häufig aus Abfallstoffen der Papierherstellung synthetisierte Vanillin hat bei d¹³C–Werten von -32,2‰ und -25,4‰ VPDB ein deutlich niedrigeres Kohlenstoff-Isotopenverhältnis. Der d¹³C–Wert von biotechnolgisch hergestelltem Vanillin, das als natürliches Aroma bezeichnet werden kann, ist noch negativer als der von chemisch-synthetisch hergestelltem.