Wo kommt der Honig her?

Honig: ein Produkt der Bienen. Nicht jedem ist bekannt, dass durchaus auch Erzeugnisse unter der Bezeichnung Honig in den Handel gelangen, die entweder nie einen Bienenstock "gesehen" haben oder Mischungen anderer Produkte mit Honig darstellen. Dazu werden z. B. Rohrzucker oder Verzuckerungsprodukte aus Mais oder anderen Pflanzen verwendet. Gegen diese Verfälschungen war man lange Zeit machtlos. Erst mit dem Einsatz der Stabilisotopenanalyse wurde ein Werkzeug gefunden, das solche Manipulationen an Honig aufdecken kann. Dabei macht man sich die Tatsache zu nutze, dass das Isotopenverhältnis der Kohlenstoffisotope in Honig bis maximal -23,5 ‰ beträgt, während die Kohlenstoff-Isotopenverhältnisse des Rohrzuckers und der Verzuckerungsprodukte aus Mais deutlich positiver sind.

Besonders wertvoll wird diese Methode durch einen kleinen "Trick". Honig enthält neben Zucker (hauptsächlich Fruktose und Glukose) auch Protein. Beides, Zucker und Protein, muss aus derselben Quelle stammen. Das heißt, das Isotopenverhältnis des Kohlenstoffs im Zucker muss mit einer geringen Abweichung mit derjenigen des Proteins übereinstimmen. Man spricht von einer internen Standardisierung. Wenn der Honig verfälscht wurde, überschreitet die Differenz der Isotopenverhältnisse aus Zucker und Protein einen bestimmten Wert. Das ist ein eindeutiges Indiz für eine Verfälschung des Honigs.

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Abbildung 1: Kohlenstoffisotopenverhältnisse in europäischem Honig

Im LAVES arbeiten das Institut für Bienekunde in Celle(IB CE) und das Lebensmittelinstitut Oldenburg(LI OL) gemeinsam am Aufbau einer Honigdatenbank, die dazu dient Verfälschungen und falsche Herkunftsangaben bei Honig zu erkennen.

Durch die weltweiten Kontakte und die Sachkunde des IB CE stehen dem Isotopenlabor im LI OL gut beschriebene authentische Honige für dieses Vorhaben zur Verfügung.

Abbildung 1 zeigt ein Beispiel für authentische Honige und Honige aus dem Handel mit europäischer Herkunftsangabe. Man erkennt deutlich die gegenseitige Abhängigkeit der Isotopenverhältnisse des Kohlenstoffs in Zucker und Honigprotein. In Niedersachsen im Handel befindlicher Honig, der entweder von den Lebensmittelkontrollbehörden direkt zur Untersuchung eingeschickt wurde oder über das Lebensmittelinstitut Braunschweig nach Oldenburg zur Untersuchung gelangte, ist hierbei noch nicht aufgefallen.

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Abbildung 2: Kohlenstoff- und Wasserstoffisotopenverhältnisse von Honig weltweit

In Abbildung 2 werden Honige weltweiter Herkunft gezeigt. Es sind die Isotopenwerte des Kohlenstoffs gegen jene des Wasserstoffs aufgetragen. Bei einigen Produkten sind die Gehalte an Honig so gering, dass kein Protein gewonnen werden kann. Dann sind meistens die Isotopenwerte so positiv, dass sich ein weiterer Nachweis erübrigt.

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Abbildung 3: Isotopenverhältnisse des Sauerstoffs und des Wasserstoffs bei europäischem Honig

Neben der Identität des Honigs spielt auch seine Herkunft eine wichtige Rolle. Sie muss, wenn sie angegeben ist, auch stimmen. Gefilterter Honig darf nach Honig-Verordnung §3 (3) nicht herauslobend mit einer botanischen, regionalen, territorialen und/oder topographischen Ergänzung gekennzeichnet werden. Allerdings muss auch bei gefiltertem Honig nach § 3 (4) das Ursprungsland angegeben werden. Die Analytiker müssen in diesen Fällen überprüfen, ob die angegebene Herkunft stimmen kann und ob eventuell filtrierter Honig verwendet wurde. Diese Aufgabe ist ungleich schwerer als der Nachweis einer Verfälschung mit Maisverzuckerungsprodukten. Trägt man die Isotopenwerte des Sauerstoffs und des Wasserstoffs wie in Abbildung 3 (authentische Honige + Handel) gegeneinander auf, so kann man Häufungen der Messpunkte verschiedener Länder erkennen. Allerdings gibt es auch Überlappungen.

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Abbildung 4: Glukose gegen Wasserstoffisotopenverhältnis

Das Problem wird deutlicher, wenn man sich den Einfluss ansieht, den die Tracht ausübt (Abbildung 4 und 5). In Abbildung 4 ist von authentischen europäischen Honigen die Konzentration (g/100g) der Glukose gegen die Isotopenwerte des Wasserstoffs aufgetragen. Dabei ist nach Tracht kategorisiert. Man erkennt, dass Akazienhonig (a), Kastanienhonig (k) und Wald oder Honigtauhonig (t) sich auf einer Seite des Diagramms häufen. Ähnlich sieht es in Abbildung 5 aus, wo die Konzentration (g/100 g) der Glukose gegen die Isotopenwerte des Kohlenstoffs aufgetragen sind. Wenn diese Zusammenhänge berücksichtigt werden, gibt es gute Aussichten, falsche Herkunftsangaben zu erkennen.

Wo kommt der Honig her? Die Authentizitätsanalyse von Honig dient also einerseits der Erkennung von Verfälschungen des Honigs und erlaubt es andererseits die Herkunftsangaben des Honigs zu überprüfen. Damit fördert sie den redlichen Handelsbrauch und schützt einheimische Imker.