Authentizität von Honig – Nachweis für Fremdzucker

Honig ist ein Lebensmittel, welches nach wie vor Ziel von Lebensmittelkriminalität ist. Eine der häufigsten Fälschungsarten von Honig ist der Fremdzuckerzusatz. Verwendet werden dafür Zuckersirupe, die der natürlichen Zusammensetzung von Honig ähnlich sind, weshalb der Nachweis der Verfälschung eine Herausforderung ist. Honig besteht im Wesentlichen aus den beiden Einfachzuckern Glucose und Fructose. Diese sind in Blütenhonigen bis zu 80 Prozent, in Honigtauhonigen bis zu 65 Prozent enthalten. Darüber hinaus enthält Honig Wasser sowie in geringen Mengen zum Beispiel Einfach- und Zweifachzucker, Proteine, Mineralstoffe, Aminosäuren und Pollen.

Die zur Streckung des Honigs eingesetzten billigen Zuckersirupe können aus verschiedensten Quellen stammen und unterschiedlich aufgereinigt sein. Stärkebasierte Zuckersirupe werden zum Beispiel aus Reis, Mais oder Weizen hergestellt. Die Stärke wird hierfür zu Glucose, ihrem Grundbaustein, abgebaut. Im Anschluss ist eine teilweise Umwandlung der Glucose in Fructose durch Enzyme möglich, um ein honigähnliches Glucose-Fructose-Verhältnis einzustellen. Alternative Zuckerquellen sind Zuckerrohr und Zuckerrübe, aus denen Saccharose gewonnen wird. Diese wird dann zu Glucose und Fructose aufgespalten.

Analytische Herangehensweise

Prinzipiell gibt es vier Strategien zur Prüfung auf Zuckerzusatz:

1. Prüfung der Herkunft von Glucose und Fructose
   Diese müssen ursprünglich aus dem Nektar von Pflanzen (Blütenhonig) beziehungsweise von an Pflanzen saugenden Insekten (Honigtauhonig) stammen. Der unzulässige Zusatz von Zucker aus Zuckerrohr oder Mais kann analytisch durch Stabilisotopenanalyse (IRMS) nachgewiesen werden.
2. Prüfung der Begleitstoffe in Zuckersirupen
   Bei der Herstellung von Zuckersirup durch Spaltung von Stärke entsteht nicht nur der Einfachzucker Glucose, sondern begleitend auch zahlreiche andere Verbindungen wie Zweifach- und Mehrfachzucker. Manche dieser Zucker können auch in Honig vorkommen, andere sind honiguntypisch und zeigen den Zusatz von Zuckersirup an. Daher werden zur Fälschung eingesetzte Sirupe zunehmend aufgereinigt, um Begleitstoffe zu entfernen, die die Fälschung „verraten“ würden. Aber auch diese Reinigungsprozesse können Begleitstoffe eintragen, die honigfremd sind und als Marker dienen können.
   
3. Prüfung auf zu niedrig konzentrierte oder fehlende Honiginhaltsstoffe
   Honig besteht aus mehr als nur Glucose und Fructose. Ein breites Spektrum von geringer konzentrierten Inhaltsstoffen sorgt für ein typisches Honigprofil, welches sehr stark von der von den Bienen gewählten Tracht abhängt. Einige Inhaltsstoffe haben jedoch alle Honige gemeinsam. Sind sie deutlich weniger enthalten als honigtypisch wäre oder fehlen ganz, dann lässt dies auf eine Verdünnung oder Komplettfälschung des Honigs schließen.
4. Prüfung von weiteren unerlaubten Zusätzen
   Da Zuckersirupe klar, farblos und eher geruchlos sind, wird bei hohen Beimischungsraten auch der sensorische Eindruck von Honig durch Farbstoffe wie Zuckerkulör und Aromastoffe wiederhergestellt. Diese werden direkt oder über den Nachweis eventueller Trägerstoffe im Honig erkennbar.

Nachweis von Sirupbegleitstoffen

Eine Methode die sich auf den Nachweis von Sirupbegleitstoffen stützt, ist der Nachweis von Mannose und Dihydroxyaceton (DHA) in Honig mittels Kernmagnetresonanzspektrometrie (NMR). Diese Technik ist am LAVES seit 2020 etabliert und wurde zunächst schwerpunktmäßig zur Prüfung von Getränken angewendet. 2023 wurde die im Folgenden beschriebene Methode entwickelt und damit das Portfolio auf die Prüfung von Honig erweitert.

Mannose ist ein Einfachzucker, welcher in Blütenhonigen bisher nicht nachgewiesen wurde. Einige Honigtauhonige enthalten natürlicherweise jedoch geringe Mengen dieses Zuckers. Da Mannose von Bienen nicht verwertet werden kann, gilt sie als toxisch für Bienen. DHA wurde bisher nur in Honigen einer ganz speziellen Tracht nachgewiesen: Manuka-Honig. In diesen gelangt es, da es im Blütennektar des Manuka-Strauches (Leptospermum scoparium) vorkommt. DHA kommt dabei eine sehr besondere Rolle zu, da sich daraus mit der Zeit der wertgebenden Inhaltsstoff Methylglyoxal (MGO) bildet, dem eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben wird.

Quantifizierung per NMR

n.n. = nicht nachweisbar

Untersuchungsergebnisse

2023 wurden 198 Honige per NMR geprüft, davon 10 (5 Prozent) mit Zuckersirup positiv (per NMR).
2022 wurden 245 Honige per NMR geprüft, davon 14 (6 Prozent) mit Zuckersirup positiv (per NMR).
Im Jahr 2021 wurden 184 Honige per NMR geprüft – davon 12 (7 Prozent) mit Zuckersirup positiv (per NMR und IRMS).

Die per NMR ermittelbare Verfälschungsrate von Honig am deutschen Markt ist im Vergleich zu einigen anderen europäischen Ländern auf einem konstant niedrigen Niveau. Die Entwicklung weiterer Methoden zum Nachweis von Zuckersirupzusatz bleibt aber weiter im Fokus des LAVES. Daher sind Expertinnen und Experten des LAVES in verschiedenen Arbeitsgruppen und Gremien aktiv, die neben dem umfassenden fachlichen Austausch auch die Normung von Analysenmethoden vorantreiben.