Authentizität von Lebensmitteln

Lebensmittelkriminalität im Visier – Analytische Ansätze zur Aufdeckung

Eine Labormitarbeiterin hält ein Reagenzglas mit blauer Flüssigkeit in der Hand, daneben ist eine DNA-Helix angedeutet.

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Was ist eigentlich „Lebensmittelauthentizität“?

Stimmt ein Lebensmittel in seinen Eigenschaften – zum Beispiel Zusammensetzung, Herkunft, Verarbeitung – mit den Angaben auf seiner Verpackung überein, so gilt es als authentisch. Es wird ausgeschlossen, dass das Produkt einer Verfälschung unterliegt. Diese könnte bestehen durch:

Verdünnung, zum Beispiel das Strecken von Fruchtsaft oder Wein mit Wasser
Substitution, zum Beispiel teilweise oder vollständiges Ersetzen von Olivenöl durch preiswerte Öle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl, Verwendung von synthetisierten Aromen bei Deklaration von natürlichem Aroma
Aufwertung eines Lebensmittels durch Zusätze, zum Beispiel Farbstoffe in Paprika- oder Chilipulver
Falschdeklaration, zum Beispiel das Vermarkten konventioneller Lebensmittel als Bio-Lebensmittel
Vollständiges Ersetzen, zum Beispiel Vermarktung von Zuckersirup mit Aroma- und Farbstoffen als Honig oder gefärbtes Papier als Safran

Die Möglichkeiten der Irreführung und Täuschung im Bereich der Lebensmittel werden immer raffinierter, die Art der Verfälschungen immer intelligenter. Die Anforderungen an die Nachweismethoden werden damit immer höher. Um die Interessen der Verbraucher und der redlichen Hersteller an echten, unverfälschten Lebensmitteln zu schützen und Lebensmittelbetrug, auch Food Fraud genannt, aufzudecken, untersucht das LAVES Lebensmittel mit unterschiedlichsten Methoden auf ihre Echtheit und Identität.

Dazu gehören

klassische chemisch-physikalische Methoden, mit denen die Zusammensetzung und Reinheit geprüft wird
innovative Methoden, die neue Nachweismöglichkeiten eröffnen, die klassische Methoden alleine nicht bieten können wie zum Beispiel
molekularbiologische Verfahren, wie Next Generation Sequencing (NGS)
Stabilisotopenanalyse (IRMS)
Kernmagnetresonanz oder Nuclear Magnetic Resonance-Analyse (NMR)

Die analytischen Fragestellungen können dabei entweder zielgerichtet oder nicht zielgerichtet sein.

Zielgerichtete Analytik: Wer suchet, der findet?

Bei der zielgerichteten Analytik wird auf bestimmte, vorab definierte und festgelegte Inhaltsstoffe geprüft. Ob und in welcher Menge der Inhaltsstoff in dem Lebensmittel vorhanden ist, gibt einen Hinweis auf eine mögliche Verfälschung. So kann beispielsweise durch fruchtsortenspezifische Inhaltsstoffe die „Sortenreinheit“ von Fruchtsäften überprüft werden.

Der Vorteil der zielgerichteten Analytik liegt in der Anwendung etablierter, vergleichsweise einfach beherrschbarer Untersuchungstechniken. Allerdings hat dies auch einen entscheidenden Nachteil: Wenn man nach einem Inhaltsstoff nicht gezielt sucht, findet man diesen auch nicht.

Zudem gibt es Eigenschaften von Lebensmitteln, die sich oft nicht auf den Gehalt einzelner Inhaltsstoffe zurückführen lassen. Hierzu zählen:

tierische/pflanzliche Herkunft, zum Beispiel Pferde-/Rindfleisch
geografische Herkunft, zum Beispiel griechisches/italienisches Olivenöl
Herstellungsweise, zum Beispiel bio/konventionell

Bei der Prüfung von Lebensmitteln mit solchen Angaben werden umfangreiche Datenbanken genutzt. „Naturprodukte“ wie zum Beispiel Honig weisen eine große natürliche Variabilität auf, welche mit Methoden der Statistik erfasst und beschrieben werden muss. Erst dann kann eine gesicherte Eingruppierung des Lebensmittels nach Art, Herkunft oder Qualitätsstufe stattfinden.

Nicht-zielgerichtete Analytik: das „Profil“ eines Lebensmittels

Die wahrscheinlich älteste nicht-zielgerichtete Untersuchung von Lebensmitteln ist die sensorische Prüfung – also die Beurteilung durch Einsatz der menschlichen Sinne Sehen, Riechen und Schmecken.

Sachverständige für sensorische Prüfungen können durch Erfahrung und kontinuierliche Schulung beurteilen, ob ein Lebensmittel typisch ist und ausgelobten Qualitätsversprechen entspricht. Das, was bei sensorischer Prüfung der menschlichen Expertise entspricht, muss bei Anwendung von analytischen Methoden durch Messung von repräsentativen Vergleichsproben aufgebaut werden. Jede dieser Proben weist ein individuelles, aus vielen Daten bestehendes Profil auf. Auf diese Weise „lernt“ die Technik die natürliche Variabilität eines Lebensmittelprofils.

Nach Gruppierung der Messdaten kann ein Muster eines zu prüfenden Lebensmittels mit diesen verglichen werden. Stimmt das Profil mit der Gruppe der unverfälschten Vergleichsproben überein, so ist das Lebensmittel „typisch“. Andernfalls gilt das Lebensmittel als untypisch.

Die Nachahmung des kompletten Profils eines Lebensmittels ist sehr aufwendig, so dass sich die Verfälschung finanziell weniger lohnt. Durch den Einsatz der nicht-zielgerichteten Analytik in der amtlichen Lebensmittelüberwachung kann der Lebensmittelkriminalität wirksam begegnet werden.

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Profil Rapshonig

Profil Blütenhonig

Mit einem farbigen Band wird die Gruppe typischer Honig-Profile abgebildet. Rote Bereiche markieren die am häufigsten vorkommenden Intensitäten. Das Profil eines zu prüfenden Honigs wird als schwarze Linie darübergelegt und stimmt in der Abbildung links sehr gut mit der Gruppe „Rapshonig“ überein, die Probe wird als Rapshonig bestätigt. In der rechten Abbildung wird das Profil eines Blütenhonigs mit Referenzproben verglichen und weicht von diesen deutlich ab.

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Zentrum für Authentizität

Die Möglichkeiten der Irreführung und Täuschung im Bereich der Lebensmittel werden immer raffinierter. Die Anforderungen an die Nachweismethoden werden damit immer höher und es müssen hochspezialisierte Analysemethoden wie NMR, NGS, IRMS und Stabilisotopenanalyse eingesetzt werden. mehr

Verdünnung (z.B. Zugabe von Wasser zu Fruchtsaft); Substitution ( z B. Streckung von Oregano mit Zistrosenblättern); Verschleierung (z. B. Vanilleeis ohne natürliches Vanillearoma); Falsche Kennzeichnung (z.B. konventionell erzeugte Tomaten als Bio);

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Lebensmittelbetrug (Food Fraud)

Olivenöl, das als „nativ extra“ im Handel verkauft wird, obwohl es diesem Standard nicht entspricht, Zusatz von Nitraten oder Wasser bei Fischen und Fischerzeugnissen oder auch mit Zistrosenblättern gestreckter Oregano – das sind nur einige Beispiele für Lebensmittelkriminalität. mehr

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