Was kommt auf den Tisch?

Die Außer Haus-Verpflegung in Kindergärten und Schulen gewinnt immer mehr an Bedeutung. Dabei gibt es unter­schiedliche Verpflegungskonzepte. Zum Teil findet eine eigene Speisenzubereitung oder zumindest Teilzubereitung in den Betrieben statt, zum Teil werden komplette Menüs bezogen, die vor Ort erwärmt werden. Das LAVES hat die Qualität von Menüs aus Kindergärten und Schulen anhand der Nährstoffzusammensetzung (inklusive Vitamine, Mineralstoffe) überprüft. Während die Brennwerte im Allgemeinen in Ordnung waren, enthielten die Menüs häufig jedoch zu viel Salz und die Gehalte an Nährstoffen und Vitaminen lagen zum Teil unter den Empfehlungswerten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Immer mehr Kinder essen ihr Mittagessen in Schulen und Kindergärten. Eine ausgewogene und vielseitige Mahlzeit ist wichtig, um den Energie- und Nährstoffbedarf zu decken und die Lernbereitschaft und Konzentrationsfähigkeit zu erhalten. Teilweise bereiten Schulen und Kindergärten die Verpflegung selbst zu, oft werden Menüs auch von Cateringfirmen bezogen, die vor Ort erwärmt werden oder bis zur Lieferung warm gehalten werden. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wollte wissen, wie es um die Qualität von Schul- und Kindergartenverflegung (gegebenenfalls inklusive Vorspeise und Nachtisch) bestellt ist und hat die Nährstoffzusammensetzung inklusive Vitaminen und Mineralstoffen überprüft.

Insgesamt wurden 20 Mittagsmenüs untersucht. 13 Menüs waren für Schüler und 5 Menüs für Kita-Kinder bestimmt. Zwei weitere Menüs wurden bei einem Menüservice (Essen auf Rädern) entnommen. Hier wurde davon ausgegangen, dass die Mahlzeit für Erwachsene bestimmt ist.

Zusammensetzung der Menüs

Für die Mittagsmahlzeit wird in Anlehnung an die Empfehlung der DGE für die Umsetzung der DACH-Referenzwerte[i] in die Gemeinschaftsverpflegung (vom Juni 2013) angenommen, dass mindestens ein Viertel (Kita, Schule) beziehungsweise ein Drittel (Essen auf Rädern) des täglichen Nährstoffbedarfs über die Mittagsmahlzeit aufgenommen werden sollte.

Einzelne Menüs eines Tages stellen immer nur Moment­aufnahmen des Speiseangebotes dar. In den D-A-CH-Referenz­werten wird dazu erläu­tert: „Die Referenzwerte kön­nen und müssen nicht an jedem einzelnen Tag und schon gar nicht anteilig durch eine Mahlzeit erfüllt werden. Es reicht aus, wenn die Vorgaben innerhalb von 20 bis 21 Verpflegungs­tagen erreicht werden.“ Dennoch können durch die Er­gebnisse eventuell Schwachstellen erkannt und verbessert werden.

Bei der Bewertung der Ergebnisse wurde davon ausge­gangen, dass die Richtwerte für Vitamine und Mineralstoffe nicht unterschritten, während Nährstoffe wie Fett und Protein, die in der Gesamtkost eher zu reichlich enthalten sind, nicht überschritten werden sollten. Kohlenhydrate sollten in der Ge­samtkost den Hauptanteil an Energie liefern (circa 50 – 55 Prozent).

Brennwert

Es wurden die Gehalte der Hauptnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten untersucht. Ebenso wurde der Brennwert ermittelt. Im Allgemeinen waren die Gehalte im Größen­ordnungsbereich der Richtwerte. In sieben Menüs war der Brennwert zu hoch, da die Portion zu groß und/oder der Kohlenhydratanteil viel zu hoch war. Durch Reduzierung der Portionsgröße und/oder Reduzierung des Kohlenhydratanteils wären die Gehalte im Bereich die Richtwerte. In sieben Menüs war der Fettgehalt zu hoch. Hier wurde angeregt, sparsamer mit Fett umzugehen.

Salzgehalt

Es wurde auf den Natriumgehalt geprüft. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt[ii], Salz in Maßen zu verwenden, da eine zu hohe Salz- beziehungsweise Natriumaufnahme in Verbindung mit Bluthochdruckerkrankungen gebracht wird. Es wird eine Salzaufnahme von maximal 6 g/Tag empfohlen. Leider war in 18 Menüs der Salzgehalt deutlich höher als empfohlen. Hier wurde angeregt, Salz deutlich sparsamer zu verwenden. Die Einhaltung der Empfehlung ist umso wich­tiger, da bereits im Kindesalter eine Gewöhnung an zu salzhaltige Speisen beginnt.

Calcium, Magnesium, Eisen, Vitamine

Neben dem Natriumgehalt wurden auch die Mengen an den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Eisen bestimmt. In jeweils elf Menüs lagen die Gehalte an Calcium und Eisen unter den Empfehlungswerten. Der Calciumanteil kann durch Verarbeitung von Milch zum Beispiel bei der Her­stellung von Soßen und Gabe von milchhaltigen Desserts verbessert werden. Gute Eisenlieferanten sind neben Fleisch und Innereien zum Beispiel auch Hülsenfrüchte und Voll­korn­getreide.

Die Menge an Magnesium war nur in sieben Menüs zu gering. Der Magnesiumanteil kann zum Beispiel durch Verwendung von Vollkorn­produkten oder Nüssen bei der Zu­be­reitung verbessert werden. Auch magnesiumreiches Mineralwasser als Beigabe zum Essen kann einen Beitrag leisten.

Weiterhin wurden die Gehalte an den Vitaminen C, E und Folsäure bestimmt. Vitamin E war in der Regel (15 Menüs) in aus­reichender Menge enthalten. In 11 Menüs war der Gehalt an Folsäure deutlich zu gering und in 16 Menüs unterschritt der Gehalt an Vitamin C deutlich die Empfehlungen. Folsäure kommt zum Beispiel in Weizen­keimen, Kalbs- und Geflügelleber, Vollkornprodukten, grünem Blattgemüse, Brokkoli, Rosenkohl oder Rote Bete vor. Reich an Vitamin C sind neben Zitrusfrüchten auch schwarze und rote Johannisbeeren, Paprika oder verschiedene Kohlarten.

Kennzeichnung

17 Proben wurden aufgrund der zu unspezifischen Kenn­zeichnung der Allergene beanstandet. In allen Fällen waren Schalenfrüchte und Gluten bzw. glutenhaltiges Getreide an­stelle der spezifischen Schalenfrucht und der namentlich ge­nannten Getreideart angegeben.

Die Bezeichnung einer Probe (Vanillepudding) wurde zudem als irreführend beurteilt, da nicht natürliches Aroma enthalten war. Nach den Leitsätzen für Pudding werden Erzeugnisse wie Vanille-Pudding, denen zusätzlich Aromen mit nicht natürlichen Aromastoffen mit Vanillegeschmacks­eigen­schaften zugesetzt werden, zum Beispiel als „Pudding Vanille-Geschmack“ kenntlich gemacht. Ein Pudding, der unter Verwendung von nicht ausschließlich natürlichem Vanillearoma her­ge­stellt wurde, darf demnach nicht als „Vanillepudding“ bezeichnet werden.

[i] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Gemeinschaftsverpflegung, Erläuterungen und Tabellen, Juni 2013; https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/gv/GV-Umsetzung-Referenzwerte-QST-2013.pdf

[ii] https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/faq/Speisesalz_FAQs.pdf

Weitere Informationen:

• Fit Kid: Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder
• Schule plus Essen: Qualitätsstandards in der Schulverpflegung