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Backpapier gesundheitlich unbedenklich
Tipps zur Weihnachtsbäckerei
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Was gibt es leckereres als ein Blech mit duftenden Plätzchen frisch aus dem Backofen… Im Jahr 2014 wurden im Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des LAVES 36 Proben Backpapiere auf verbotene Organozinnverbindungen, Bakterizide/Schleimverhinderungsmittel (Fabrikationshilfsmittel), eine Schwermetallmigration sowie auf Temperaturbeständigkeit und die Kennzeichnung überprüft. Bei 23 von 36 Backpapieren wurde der Konservierungsstoff Sorbinsäure nachgewiesen, allerdings in so niedrigen Konzentrationen, dass keine Konservierung der Kontaktlebensmittel erfolgen kann. |
In vielen Haushalten wird beim Backen Backpapier verwendet. Hochverdichtete Zellulosefasern im Backpapier, die mit einer hauchdünnen Silikonschicht überzogen werden, sorgen dafür, dass nichts vom Backgut kleben bleibt. Das Backblech bleibt immer sauber.
Das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat im Jahr 2014 im Rahmen der Planprobennahme 36 Proben an Backpapieren (Rolle und fertiger Zuschnitt) untersucht und bewertet.
Backpapiere sind Lebensmittelkontaktmaterialen. Die stofflichen Anforderungen sowie die Kennzeichnung unterliegen EU einheitlichen Regelungen. Diese sind grundsätzlich in der Verordnung (EG) 1935/2004 festgelegt.
Backpapiere müssen der Guten Herstellungspraxis entsprechen und dürfen keine Bestandteile enthalten, die geeignet sind:
- die menschliche Gesundheit zu gefährden
- aufgrund von Stoffübergängen eine unvertretbare Veränderung (Höchstmengenüberschreitung) der gebackenen Lebensmittel zu bewirken
- die Backware geschmacklich noch geruchlich zu beeinträchtigen
Backpapiere müssen neben der vorgeschriebenen Handelskennzeichnung (Hersteller/Inverkehrbringer) auch besondere Hinweise zur maximalen Verwendungstemperatur aufweisen.
Die Herstellung von Papieren ist ein komplexer Prozess, bei dem eine Vielzahl von Substanzen zum Einsatz kommen. Neben dem reinen Rohstoffen (hier kein Recyclingmaterial zugelassen) werden eine große Zahl an Produktionshilfsstoffen eingesetzt. Diese dienen auch dazu die Qualitäts- und Verwendungsanforderungen an Backpapiere zu erfüllen. Diese sind:
- Backpapiere müssen so ausgerüstet sein, dass z. B. der Teig von Weihnachtsplätzchen, Keksen oder Kuchen oder anderen Lebensmitteln nicht am Papier kleben bleibt. => Beschichtungen
- Backpapier darf sich bei Kontakt mit feuchten Lebensmittel (z. B. Schmoren von Fisch und Gemüse in eingeschlagenem Backpapier) nicht auflösen. => Nassverfestigungsmittel
- Backpapier muss lagerfähig bleiben und darf nicht nach kurzer Zeit brüchig werden und damit nicht mehr verwendbar. => Alterungsschutz
- Backpapier muss geruchsneutral sein und darf auch beim Backprozess keine Geruchsstoffe freisetzen. Somit tritt keine sensorische Beeinträchtigung der Backware auf.
Zur Auslegung der Guten Herstellungspraxis werden in Deutschland die „Empfehlungen XXXVI/2 Papier, Kartons und Pappen für Backzwecke“ des Bundesinstituts herangezogen. Darin wird die Verwendung von Papierrohstoffen, Fabrikationshilfsstoffen und speziellen Papierveredlungsstoffen geregelt.
Die Untersuchungen im IfB Lüneburg beinhaltet die Prüfung auf zinnorganische Verbindungen wie Monobutyl-, Dibutyl-, Tributyl- und Phenylorganozinnverbindungen. Da die genannten Organozinnverbindungen als gesundheitlich bedenklich angesehen werden, hat die Europäische Kommission beschlossen bei Lebensmittelbedarfsgegenständen auf den Einsatz dieser Stoffe zur verzichten, dazu gehört auch das Dioctyzinn, welches u. a. bei der Herstellung von Silikonbeschichtungen für Backpapiere eingesetzt wurde.
Zudem wurden die Backpapierproben bei der Kontrolle auf Schwermetallmigration, Bakterizide/Konservierungsstoff/Schleimverhinderungsmittel sowie die Temperaturbeständigkeit in Verbindung mit dem Kennzeichnungshinweis überprüft:
Organozinnverbindungen
Organozinnverbindungen wurden als Produktionshilfsstoffe u. a. als Katalysatoren und Härter bei der Backpapierherstellung eingesetzt. Auch wenn es für den Verbraucher nicht direkt ersichtlich ist, so sind alle Backpapiere beschichtet, da sonst das Lebensmittel mit dem Papier verkleben würde. Da Organozinnverbindungen ein weltweites Problem in der Umwelt und der Nahrungskette darstellen, ist die Europäische Kommission zu der Auffassung gelangt, dass weltweit eine Herstellung von siliconbeschichteten Backpapieren ohne die Verwendung von Organischen Zinnverbindungen erfolgen soll.
Schwermetallmigration
Schwermetalle können über Fabrikationshilfsmittel eingetragen werden und sollten hier nicht nachweisbar sein.
Bakterizide/Schleimverhinderungsmittel/Konservierungsstoffe
Diese große Gruppe an Fabrikationshilfsmittel soll eine Verkeimung (mikrobieller Verderb) während und nach Abschluss des Papierherstellungsprozesses verhindern. Innerhalb dieser großen, chemisch komplexen Gruppe müssen Höchstmengen und vollständige Verbote von vieler einzelner Stoffen kontrolliert werden.
Temperaturbeständigkeit
In der Versuchsküche des Institutes wird Backpapier zudem darauf getestet, ob es bei einer Backofenmaximal-Temperatur von 250 °C unbeschadet bleibt.
Bei Backpapieren muss eine konkrete Maximal-Temperatur auf dem Papier oder der Verpackung angegeben sein, es sollte grundsätzlich nicht bei Temperaturen über 220 °C verwendet werden. Außerdem sollte in geeigneter Form angegeben sein, wie Backpapier zu verwenden ist. Häufig findet der Verbraucher diese Angaben auf der Verpackung und nicht auf dem Papier.
Was kann geschehen wenn die Maximaltemperatur überschritten wird? Das Backpapier wird unansehnlich und brüchig, es zersetzt sich. Dabei können Stoffe gebildet werden, die auf das Lebensmittel überwandern und zur Beeinträchtigungen im Geruch/Geschmack der Backwaren führen. Darüber hinaus können bei erhöhten Temperaturen Stoffe in höheren Konzentrationen in das Lebensmittel migrieren (überwandern) und damit Höchstmengen überschritten werden. Dies ist bei sachgerechter Verwendung ausgeschlossen. Bei entsprechender Kennzeichnung können auch höhere Maximaltemperaturen z. B. 250 °C ohne Beeinträchtigung des Lebensmittels genutzt werden. Hierbei handelt es sich Papiere, die über den Standards liegen.
Grundsätzlich sollte Backpapier nicht zu häufig und zu lange verwendet werden, bei Brüchigkeit oder starker Braunverfärbung sollte es besser ausgewechselt werden.
Für den unbeschwerten Plätzchengenuss sollte man neben der Wahl von Backpapier auch auf die richtige Backtemperatur achten.
Zu den positiven Befunden - 23 von 36 Backpapiere - gehörte der Konservierungsstoff Sorbinsäure. Gemäß BfR Empfehlung XXXVI/2 ist Sorbinsäure in solchen Konzentrationen zugelassen, die erforderlich sind, um Rohstoffe-, Fabrikations-, bzw. Veredlungshilfsstoffe vor dem Verderb zu schützen. Sie dürfen keine konservierende Wirkung auf das Kontaktlebensmittel ausüben. Das ist bei den 23 positiven Proben erfüllt, wie Untersuchungen am Simulanzlebensmittel gezeigt haben.
Das Ergebnis der Untersuchungen von 36 Backpapieren aus dem Handel hat gezeigt, dass alle Anforderungen an die Gute Herstellungspraxis und die Kennzeichnungsanforderungen erfüllt wurden. Die im LAVES untersuchten Backpapiere waren daher nicht zu beanstanden. Dem Backvergnügen steht daher nichts im Wege.
Die "goldenen Regeln" beim Backen finden Sie hier..
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