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Workshop „Speiseeis“ für Lebensmittelkontrolleure und amtliche Tierärzte
Praxisorientierte Einblicke in die Eisherstellung und Schwerpunkte der Kontrolle
Im Sommer steht für die Labore des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) und die niedersächsischen Lebensmittelkontrolleure die Kontrolle von Speiseieis auf dem Plan. Die ansässigen Speiseeishersteller müssen überprüft werden, gerade auch kleinere handwerkliche Betrieben stehen im Mittelpunkt der Kontrollen. Speiseeis ist ein sensibles Lebensmittel und wird regelmäßig auf Krankheitserreger und Schmutzkeime untersucht, die die Gesundheit des Menschen zum Teil beeinträchtigen können. Pro Jahr werden mehr als 1.300 Proben in den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Braunschweig/Hannover und Oldenburg untersucht.
Damit die Kontrolleure bei den vielen Probenahmen auf wichtige Details achten, hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES einen Workshop „Speiseeis für Lebensmittelkontrolleure und amtliche Tierärzte“ ausgerichtet, der das Themengebiet Speiseeis von verschiedenen Seiten her beleuchtete. Die sehr praxisorientierte Veranstaltung war mit ca. 100 Teilnehmern sehr gut besucht. Der als Spiegelveranstaltung konzipierte Workshop fand in den Räumlichkeiten einer Backmittelfirma in Hannover statt – dort konnten die Teilnehmer direkt verschiedene Geräte zu Speiseeis- und Sahneherstellung kennenlernen und Einblick in das Innenleben bekommen.
Mikrobiologie bei Speiseeis – was sagen die Keimgehalte aus?
Jährlich untersuchen die Institute des LAVES mehr als 1.300 Proben Speiseeis. Ein Schwerpunkt liegt dabei auf den mikrobiologischen Untersuchungen. Wird in den Proben eine Belastung mit Keimen festgestellt, kann das ein Indikator für mangelnde Hygiene in dem jeweiligen handwerklichen Betrieb darstellen. Die Keime können bereits während des Herstellungsprozesses in das Speiseeis eingetragen werden.
Auch kann es zu einer Kontamination nach der Herstellung kommen, beispielsweise durch schlecht gereinigte Geräte wie von einem Eisportionierer, der in verschmutztes Wasser getaucht oder an einem kontaminierten Lappen bzw. Schwamm abgetrocknet wird. Aufgetautes Eis ist ein idealer Nährboden für Bakterien. Auch Zutaten wie Schokoladenstücke, die nicht erhitzt werden, bevor sie in das Eis gelangen, können zu einem Eintrag von Mikroorganismen führen.
Dr. Gabriele Guder (LAVES, Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover) und Dr. Tanja Woitag (LAVES, Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg) gaben einen Überblick über die verschiedenen Keime (Enterobacteriaceae, E.coli, koagulase-positive Staphylokokken, Bacillus cereus, Salmonellen, Listeria monocytogenes) und die potentiellen Gesundheitsrisiken für den Verbraucher. In den Jahren 2013 – 2015 lag der Anteil mikrobiologisch auffälliger Proben bei rund 21 Prozent - Salmonellen und Listeria monocytogenes wurden nicht gefunden. Das Fazit: eine akute Gesundheitsgefährdung besteht durch die vorhandene Keimbelastung nicht, aber Verbesserungen in der Hygienepraxis einiger Hersteller und Betriebe sind erforderlich.
Auch bei der Eisverarbeitung und auf Arbeitsflächen muss die Hygiene stimmen
Hohe Keimgehalte können allerdings nicht nur bei der Eisherstellung entstehen, sondern auch bei der Verarbeitung kann es zu einem Eintrag von Mikroorganismen an eigentlich unbelastetes Eis kommen. Daher ist es auch wichtig, die Arbeitsumgebung in Eisdielen zu überprüfen, z.B. wie sauber oder keimbelastet Arbeitsflächen, Schwämme oder Eisportionierer sind. Eine weitere Rolle spielt ebenfalls die Personalhygiene. Wäscht sich beispielsweise das Personal nicht gründlich die Hände, kann das Eis mit Keimen belastet werden.
Um die Verarbeitungs- und Umgebungshygiene zu überprüfen, müssen Tupferproben genommen werden. In welchem Umfang und an welchen Stellen die Proben entnommen werden sollten, darüber gaben Dr. Sabine Thielke und Dr. Asmien Brix (LAVES, Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover) in ihrem Vortrag Auskunft. Dass die Hygiene in Eisdielen nicht immer optimal ausfällt, konnten die Vortragenden mit Zahlen aus vergangenen Jahren belegen: In Niedersachsen-Ost waren im Zeitraum 2013 – 2015 Zeitraum 32 Prozent der Kontrollen von Reinigung und Desinfektion auffällig, in Niedersachsen-West waren es für die Jahre 2013 und 2014 sogar 65 Prozent.
Eismaschinen können technische Schwachstellen haben – besondere Kontrolle ist notwendig
Der Schwerpunkt des Workshops lag auf der Funktionsweise und dem Aufbau von Speiseeis- und Sahneaufschlagmaschinen. Als Experten hierfür standen Konrad Könneke, Technischer Sachverständiger des LAVES, und Dominik Rischewski zur Verfügung, die den Workshopteilnehmern einen detaillierten Einblick in Aufbau, Innenleben und möglichen Schwachstellen verschiedener Maschinen zur Herstellung von Eis und Sahne ermöglichten.
Neben praktischen Empfehlungen für die Kontrolleure – „Wo ist die Maschine aufgestellt? Wie ist der äußere optische Eindruck? Weiß das Personal, wie die Maschinen auseinander zu bauen und zu reinigen sind?“ – konnten die Vortragenden auch anhand von einzelnen Bauteilen anschaulich zeigen, welche Stellen besonders anfällig für Verschleiß oder bei nicht sachgemäßer Reinigung auch für versteckte Schmutzansammlungen sein können. Grundsatz ist, dass eine wirkungsvolle Desinfektion ohne eine vorherige gründliche Reinigung nicht möglich ist, so Konrad Könneke vom LAVES.
„Die größte Schwachstelle bei der Herstellung von Lebensmitteln ist und bleibt der Mensch.“ Beide Redner machten deutlich, dass in den Maschinen zwar einige technische Schwachstellen vorhanden sein können, auf die die Kontrolleure besonderes Augenmerk legen sollten. Insgesamt aber gilt, dass bei Einhaltung der vorgegebenen Wartungs- und Reinigungsanweisungen sowie der einschlägigen Hygienenormen mit jeder bislang geprüften Eismaschine bzw. Sahneaufschlagmaschine eine ordnungsgemäße Herstellung von Speiseeis bzw. Sahne möglich ist.
Die Workshopteilnehmer konnten verschiedene Geräte zu Speiseeis- und Sahneherstellung kennenlernen und Einblick in das Innenleben bekommen:
Vanilleeis ohne Vanille? Die chemischen Eis-Untersuchungen im LAVES
Mit der Zusammensetzung von Speiseeis und den chemischen Untersuchungen des LAVES beschäftigten sich Dr. Siglinde Keck (LAVES, Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover) und Svetlana Hermann (LAVES, Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg). So wird zum Beispiel regelmäßig untersucht, ob als Milchspeiseeis bezeichnetes Eis wirklich Milchfett und kein Fremdfett enthält, dass Farbstoffe richtig gekennzeichnet sind und ob die Vorgaben der Allergenkennzeichnung umgesetzt werden. Die chemischen Untersuchungen zeigen z.B. auch, wenn Vanilleeis keine natürlichen Vanillearomen enthält – folglich dürfte die Eissorte nicht unter dem Namen „Vanilleeis“ verkauft werden, sondern müsste „Eis mit Vanillegeschmack“ heißen.
Eisherstellung – was ist in Speiseeis eigentlich enthalten?
Welche Zutaten braucht es eigentlich, um Speiseeis herzustellen? Antwort auf diese Frage gab Benjamin Weiser: Speiseeis besteht in der Regel aus fünf Zutaten, nämlich Wasser (wobei Wasser auch in Form von Milch oder Sahne zugegeben werden kann), Zucker, Fett, nicht fettige Trockensubstanz der Milch (z.B. Vollmilchpulver) und anderen Trockensubstanzen (z.B. Aromen). Diese Grundzutaten gilt es so zu bilanzieren, dass ein Eis je nach Sorte genau die richtige Konsistenz und den richtigen Geschmack hat. Enthält ein Eis beispielsweise zu viel Zucker, wird es weich und kann nicht mehr gefroren werden. Will man ein Eis mit eher fettigen Nusssorten wie Pistazie oder Erdnuss herstellen, muss man darauf achten, den hohen Fettanteil durch die Zugabe von Zucker auszugleichen: Zu fettiges Eis würde zu hart werden, Zucker in Form von Dextrose kann die Konsistenz ausgleichen, ohne den Geschmack zu sehr zu versüßen.
Weitere Informationen zum Thema Speiseeis:
Workshop "Speiseeis" - Veranstaltungsübersicht und Programm
Speiseeis aus Niedersachsen - Kalt, süß und intensiv kontrolliert
Hier finden Sie das aktuelle Merkblatt sowie weitere Merkblätter für Lebensmittelunternehmer: