Wasser im Fisch? – Augen auf beim Einkauf für Karfreitag

Fische, Krebs- und Weichtiere bestehen aus etwa 80 Prozent Wasser. Bei der Verarbeitung geht Gewebewasser verloren und Gefrier- und Auftauprozesse beeinträchtigen die Qualität. Um diesem Gewichts- und Qualitätsverlust entgegen zu wirken, ist zum einen der Einsatz von wasserbindenden Substanzen und zum anderen eine Wassereisglasur als Qualitätsschutz erlaubt. Doch das muss für Verbraucher*innen erkennbar sein. Deshalb untersucht das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in seinem Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) in Cuxhaven regelmäßig Fische und Fischereierzeugnisse auf Zusatz von Wassergehalt, auf die Verwendung von wasserbindenden Substanzen sowie deren Kennzeichnung.

Das Ergebnis: Insgesamt sind 337 Proben Fisch und Fischereierzeugnisse im LAVES untersucht worden. In 14 Proben sind Wasserzusätze festgestellt worden, die über den Normalgehalten unbehandelter Erzeugnisse lagen. Diese Proben wurden als irreführend beurteilt. Hier werden Verbraucher*innen getäuscht – durch Wasserzusatz wird ein höheres Gewicht erreicht, ein größerer finanzieller Gewinn kann erzielt werden. Bei 34 Proben wurde die Kennzeichnung der eingesetzten Wassereisglasur lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt.

Die Proben wurden von den kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden, insbesondere Tiefkühlware aus dem Einzelhandel, entnommen und zur Untersuchung an das IFF Cuxhaven des LAVES eingesandt. Bei den untersuchten Fischen und Fischereierzeugnissen handelt es sich unter anderem um Pangasius, Alaska-Pollock, Atlantischen Lachs, verschiedene Wildlachsarten, Kammmuscheln, diverse Garnelenarten, unterschiedliche Tintenfischarten, Kabeljau, Regenbogenforellen, Rotbarsche sowie diverse Thunfischarten.

Augen auf beim Fischeinkauf - Beispiele für möglichen Wasserzusatz:

• im rohen Zustand glasiges, opaleszierendes (durchsichtiges) Aussehen besonders in den Oberflächenbereichen;
• pralles Aussehen, wie aufgepumpt, insbesondere bei Krebstiererzeugnissen (beispielsweise Garnelen);
• gegebenenfalls Einschlüsse von Gasbläschen im rohen Filet;
• (starker) Austritt von Wasser beim Auftauen;
• im gegarten Zustand auffallend weiche Konsistenz; weiches, strukturloses Mundgefühl; an Götterspeise erinnernde Konsistenz;
• nach dem Erhitzen erhöhte Wasserlässigkeit und/oder starker Eiweißaustritt;
• bei Krebstiererzeugnissen nach dem Garen pralles, untypisch festes, an Bockwürstchen erinnerndes Mundgefühl („knackig“); ggf. deutlicher Größenverlust der Krebstiere unter hohem Wasserverlust.