LAVES untersucht Schlagsahne aus Eisdielen, Cafés und Konditoreien: Hygiene in Betrieben verbesserungswürdig

Cremiges Eis oder Kuchen mit Sahne – wer mag da schon nein sagen? Das Angebot in Eisdielen, Cafés und Konditoreien an leckeren Speisen und Getränken mit einer Sahnehaube ist vielfältig. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat 110 Proben Schlagsahne aus loser Abgabe auf Keimgehalte untersucht. Das Ergebnis: 84 Proben waren mit erhöhten und teilweise stark erhöhten Keimgehalten belastet. Diese mikrobiologisch auffälligen Proben können Indikator für Hygienemängel im Betrieb sein. Die Untersuchungen werden regelmäßig fortgesetzt.

In einer Stufenkontrolle wurde die Untersuchung durchgeführt: die flüssige, als auch die aufgeschlagene Sahne wurde untersucht. Dabei ist festgestellt worden, dass diese mikrobiologisch auffälligen Keimgehalte bei flüssiger Sahne bei 17,6 Prozent und bei der aufgeschlagenen Sahne bei 75,5 Prozent lag. Sahne ist wärmebehandelt, also pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Deshalb werden in flüssiger Sahne selten mikrobiologische Abweichungen festgestellt. Wird jedoch eine Packung Sahne beispielsweise angebrochen und ungekühlt aufbewahrt, kann es zu einer mikrobiellen Keimbelastung kommen. Eine weitere potentielle Kontaminationsquelle können die Maschinen zum Aufschlagen von Sahne darstellen. Bei ungenügender und mangelhafter Reinigung und Desinfektion der komplex aufgebauten Maschinen, kann es durch Rückstände zu einem ständigen Eintrag von Keimen in die aufzuschlagende Sahne kommen.

Fazit: Die wichtigste Kontaminationsquelle scheint offenbar beim Aufschlagen der Sahne zu liegen. Beim Hygienestatus der Geräte wird deshalb weiterhin Verbesserungsbedarf gesehen. Auch der sorgfältige Umgang mit der flüssigen Sahne ist insbesondere in den Sommermonaten von großer Bedeutung.

„Die Ergebnisse zeigen wie wichtig es ist, dass die Betriebe die vorgeschriebenen hygienischen Mindestanforderungen einhalten“, betont Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. Eine fachgerechte tägliche Reinigung, Desinfektion sowie ausreichende Kühlung der Sahneaufschlagmaschinen sei dringend notwendig.

Dennoch: Krankmachende Keime wie Salmonellen oder Listerien sind nicht nachgewiesen worden. Eine Belastung mit Salmonellen wurde zuletzt 2016 festgestellt.

Weitere ausführliche Informationen sind unter www.laves.niedersachsen.de zu finden.