Hühnereier aus Niedersachsen - LAVES untersucht Eier auf Salmonellen

Salmonellen in Eiern? - darauf untersucht das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) regelmäßig in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover. 153 Hühnereiproben sind dafür von den Lebensmittelüberwachungsbehörden aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen zur Untersuchung eingesandt worden. Das Ergebnis: In sämtlichen 153 Proben wurden keine Salmonellen nachgewiesen.

Rückblick: 2020 wurden 260 Hühnereiproben untersucht, auch hier wurden keine Salmonellen nachgewiesen. 2019 wurden 284 Proben untersucht, in vier Proben wurden Salmonellen auf der Eierschale (3) und in einem Ei auf Eierschale sowie Eidotter festgestellt. 2018 wurden 559 Proben untersucht, in neun Proben wurden im Eidotter (1) und auf der Eierschale (8) Salmonellen nachgewiesen. Die beanstandeten Proben waren jeweils Verdachtsproben.

Wenn Salmonellen auf oder in Eiern nachgewiesen werden dürfen diese nicht mehr als Konsumeier auf den Markt gebracht werden. In Deutschland werden pro Kopf durchschnittlich 238 Eier pro Jahr verzehrt. Davon wird etwa die Hälfte als frische Eier gekauft.

„Erfreulicherweise ist der Nachweis von Salmonellen bei Eiern inzwischen selten, wie auch die Ergebnisse des LAVES zeigen. Dies ist zum einen auf die Einführung einer Impfung gegen Salmonellen bei Legehennen sowie die Untersuchungspflicht auf Erzeugerebene zurückzuführen“, erläutert Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. Legehennenbetriebe müssen während der Legephase mindestens alle 15 Wochen Eigenkontroll- untersuchungen auf Salmonellen nachweisen. Hierbei werden Sockentupfer, Staub oder Sammelkotproben untersucht.

Hintergrund: Eine Probe besteht aus zehn Eiern. Diese Probe wird jeweils getrennt nach Eischale und Eidotter untersucht. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken. Salmonellen werden eher auf der Eierschale als im Eiinhalt nachgewiesen. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt jedoch beim Aufschlagen mit der Außenseite der Schale in Kontakt. So können Salmonellen von der Schale in den Eiinhalt übertragen werden. Wenn diese Eier roh (beispielsweise in frisch angerührter Mayonnaise, in Tiramisu oder in anderen Desserts) gegessen werden, kann ein Risiko für die Gesundheit entstehen.

Salmonellen gehören nach wie vor zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Als Verursacher von schweren Durchfallerkrankungen spielen sie bei Menschen eine große Rolle. In vielen Fällen werden Salmonellen durch Eier übertragen. Nichtsdestotrotz ist die Salmonellenbelastung bei Eiern aus dem Handel stark zurückgegangen. Das Infektionsrisiko ist seit 2007 um weit mehr als 80 Prozent gesunken.

Dennoch spielt nach wie vor der achtsame Umgang mit diesem empfindlichen Lebensmittel auch im Haushalt eine wichtige Rolle.

Dazu einige Tipps:

• beim Kauf von Eiern auf Frische, Sauberkeit und Unversehrtheit achten
• rohe Eier nur im Kühlschrank lagern, Kühlschränke mindestens zweimal jährlich reinigen und gegebenenfalls abtauen
• die Eierschale gehört nicht in den Mund – beim Ausblasen von Eiern sollte ein Strohhalm verwendet werden
• für alle Speisen, die rohe oder nicht ganz durcherhitzte Eier enthalten, wie beispielsweise Pudding, Cremespeisen, Tiramisu, selbsthergestellte Mayonnaise, immer ganz frische Eier verwenden. Die Speisen möglichst unmittelbar nach der Zubereitung verzehren (innerhalb von zwei Stunden) oder bis zum Verzehr kühl (unter +7°C) nicht länger als einen Tag lagern
• Eierspeisen ausreichend hoch erhitzen
• Messer, Besteck, Schneidbretter und andere Küchengerätschaften müssen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten gründlich gereinigt werden

Weitere Informationen und Tipps gibt es in folgenden Artikeln: