Grillspaß bei hochsommerlichen Temperaturen - krankmachende Keime in mariniertem und gewürztem Grillfleisch?

Sommer, Sonne, Ferien und es wird gegrillt. Das Angebot an gewürztem, ungewürztem und mariniertem Grillfleisch ist groß. Das bedeutet Hochsaison für die Labore: 85 Proben hat das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in diesem Jahr bisher in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg untersucht. Im Fokus dieser Grillfleischkontrolle standen die sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen sowie die Kennzeichnung/Kenntlichmachung. Das bisherige Ergebnis: 13 Proben mussten beanstandet werden.

Die Ergebnisse im Einzelnen: In vier der gewürzten und marinierten Proben wurden krankmachende Keime (Salmonellen) und bei einer Probe eine erhöhte Keimbelastung in Verbindung mit sensorischer Abweichung festgestellt – das Fleisch wies eine dumpf-säuerliche Geruchsnote auf. Das mit Salmonellen belastete Fleisch stellt für den Verbraucher keine Gefahr dar, wenn es vollständig durchgebraten und die Küchenhygiene eingehalten wird. Drei der ungewürzten Proben wiesen sensorische Abweichungen auf - das Fleisch roch faulig, fäkal beziehungsweise chemisch. Das Fleisch war nicht mehr für den Verzehr geeignet.

Die Bezeichnung „Steaks“ war bei vier Proben irreführend. Es handelte sich dabei um Schweinefleisch, dieses wurde aber nicht angegeben. Denn „Steaks“ jeglicher Art, in deren Bezeichnung keine Tierart genannt wird, bestehen üblicherweise aus Rindfleisch. Damit war die Bezeichnung nicht in Ordnung. Außerdem fehlte bei einer Probe unter anderem die Handelsklassenbezeichnung.

Die Proben wurden von den kommunalen Überwachungsbehörden als frische lose Ware aus dem Einzelhandel entnommen und zur Untersuchung eingesandt. Es handelte sich um gewürztes, ungewürztes und mariniertes Grillfleisch. Marinieren macht das Fleisch würzig und zart. Allerdings können stark gewürzte Marinaden auch unangenehme Gerüche überdecken, wenn das Fleisch nicht mehr ganz frisch ist.

Rückblick: Im Jahr 2016 wurden insgesamt 214 Proben untersucht. Davon wurden 164 sensorisch und mikrobiologisch auf Verderbniserreger und krankmachende Keime, wie Campylobacter und Salmonellen, untersucht. Eine Probe war durch mikrobielle Säuerung verdorben und bei vier Proben war das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) irreführend. Die Proben wiesen bei Erreichen des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums Verderbniserscheinungen auf. Die Haltbarkeitsfrist war damit zu lang bemessen. Krankmachende Keime wurden nicht nachgewiesen.

Im Jahr 2015 mussten von 99 Proben insgesamt 22 beanstandet werden. Bei sechs Proben wurden krankmachende Keime nachgewiesen: Campylobacter (5) und Salmonellen (1), außerdem bei vier Proben mikrobieller Verderb. Kennzeichnungsmängel und irreführende Bezeichnungen waren weitere Beanstandungsgründe.

Fazit: Es bleibt bisher festzuhalten, dass die hygienische Beschaffenheit der rohen Fleischstücke zwar kaum zu Beanstandungen geführt hat. Jedoch ist rohes Fleisch immer wieder auch mit pathogenen Keimen, insbesondere mit Campylobacter und Salmonellen, belastet. Die Keime vermehren sich bei der Sommerhitze ganz besonders rasch auf rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern und Milch. Aber auch unzureichend gekühlte oder zu schwach erhitzte Speisen können Infektionen verursachen. Deshalb sollte unbedingt auf die Gefahr einer Kreuzkontamination geachtet werden. Küchenhygiene und Kühlung sind das A und O und ausgesprochen wichtig bei den derzeit hochsommerlichen Temperaturen. Bei der Kreuzkontamination kommt es zu einer ungewollten Übertragung von krankheitserregenden Mikroorganismen von einem Lebensmittel auf das andere. Dies kann durch direkten Kontakt (wenn zum Beispiel rohes Fleisch andere Lebensmittel berührt, die nicht mehr erhitzt werden) oder indirekten Kontakt passieren, wie die Übertragung durch Hände, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien.

Für einen ungetrübten Grillspaß, sollte insbesondere in den Sommermonaten das Fleisch gekühlt transportiert und bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei ist wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, um die Übertragung von Keimen zu verhindern. Auch sollte unbedingt vermieden werden, einen Teller zum Essen zu verwenden, auf dem vorher rohes Fleisch gelegen hat und danach nicht abgewaschen wurde. Genauso ist die Gabel, mit der der Garzustand von Grillfleisch getestet wird, nicht zum Essen zu verwenden. Sonst besteht die Gefahr, dass die Erreger von einer Speise auf die andere übertragen werden. Außerdem wird empfohlen, in der Küche vorzugsweise Schneidebretter aus Kunststoff zu verwenden. Sie können anders als Holzbretter bei Temperaturen von mehr als 60 Grad in der Spülmaschine gereinigt werden, so dass krankmachende Keime abgetötet werden. Wichtig: Schweine- und Geflügelfleisch sollte immer vollständig durchgegart werden.

Ausführliche Informationen finden Sie hier. Außerdem weitere (Hygiene-) Tipps, die Steckbriefe krankmachender Keime und Themen rund ums Grillen, wie zum Beispiel Untersuchungen zu Senf.