Fisch zu Ostern: LAVES macht den Frische-Check

An Karfreitag wird in vielen Familien traditionell auf Fleisch verzichtet und stattdessen Fisch serviert. Egal ob Forelle, Hering oder Lachs - das Angebot im Handel und auf Wochenmärkten ist reichlich und vielfältig. Doch sind die angebotenen Waren auch frisch? Dieser Frage ist das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF CUX) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) erneut nachgegangen und untersuchte 212 Fischproben auf ihre Frische.

Das Ergebnis: Bei 3 der 212 Fischproben wurden lebensmittelrechtliche Abweichungen festgestellt – das entspricht etwa 1,4 Prozent. In der Sensorik fiel insbesondere ein veränderter Geruch auf, teilweise in Verbindung mit einem erhöhten Gehalt an Keimen beziehungsweise Verderbnisparametern. Die restlichen Proben wiesen hinsichtlich der Frische keine Auffälligkeiten auf. Es wurden ausschließlich frische Fische und Fischfilets, die nicht tiefgefroren waren, mittels sensorischer Überprüfung untersucht.

„Dieses spezielle Untersuchungsprogramm auf Frische wird im LAVES immer wieder neu aufgelegt, da die Bemängelungsquote im Jahr 2013 noch bei 17 Prozent lag“, erläutert Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. Durch konsequente Kontrolle, Untersuchung und Umsetzung der Hygienevorschriften durch die Unternehmer zeichnet sich eine positive Entwicklung ab: 2018 waren es 2,6% und 2015 lag die Bemängelungsquote bei 2,9%.

Beim Fischverzehr ist grundsätzlich Vorsicht geboten, denn es handelt sich um ein sehr empfindliches Nahrungsmittel. Damit das Ostermenü ein unbedenklicher Genuss wird, sollte beim Kauf unbedingt auf Frische geachtet werden. Mit Hilfe der eigenen Sinne können Waren überprüft werden, denn Aussehen, Geruch und Konsistenz sagen viel über den Zustand eines Fisches aus. Die Haut eines frischen Fisches ist glatt, glänzend und durchscheinend; die Augen sollten klar sein, also weder eingefallen noch beschädigt. Die Kiemen eines frischen Fisches sind gleichmäßig dunkelrot bis rot sowie unversehrt. Je nach Art riecht frischer Fisch angenehm nach Seetang, meeresfrisch oder ist fast völlig geruchlos. Bei Verderb fängt ein Fisch rasch an unangenehm zu riechen. Auch die Konsistenz gibt Hinweise auf den Frischegrad. Frischer Fisch sollte prallelastisch sein - in etwa so wie die eigene Nasenspitze.

„Nach dem Kauf ist es wichtig die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Ungenügendes Kühlen zum Beispiel beim Transport vom Einkauf bis in den eigenen Haushalt kann zu schnellerem Verderb führen. Auch sollte frischer Fisch möglichst noch am Kauftag zubereitet und verzehrt werden“, erklärt Haunhorst.

Bei der Zubereitung sollten unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden: Vor und nach dem Zubereiten von Fisch immer die Hände gründlich waschen, saubere Küchenutensilien und Unterlagen wie Teller oder Bretter - nicht aus Holz - verwenden. Vorhandene Umverpackungen und eventuell darin enthaltenes Gewebewasser des Fisches sofort nach Entnahme entsorgen. Nach der Zubereitung des Fisches alle Arbeitsflächen und Küchengeräte mit heißem Wasser über 60 Grad sowie Spülmittel gründlich reinigen und gut abtrocknen.

Fisch ist ein bekömmliches Lebensmittel. Fische sind leicht verdaulich und liefern biologisch hochwertiges Eiweiß, hochwertige Fettsäuren sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, vor allem fettlösliches Vitamin A und D.

Umfassende Informationen und weitere Untersuchungen zum Lebensmittel Fisch sind auf der Homepage des LAVES zu finden.