Belegte Brötchen – das schnelle Essen zwischendurch

Mikrobiologische Qualität auf dem Prüfstand

Ob als kleine Mahlzeit zwischendurch oder schnelles Essen in der Mittagspause: Belegte Brötchen sind beliebt. Sie werden in vielfältigen Variationen in Bäckereien, an Tankstellen und Kiosken oder in Kantinen angeboten. Tomate, Gurke und Salat verfeinern die Auflage, können aber auch zu einer Keimbelastung führen. Um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser beliebten Snacks zu überprüfen, hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 103 Proben belegte Brötchen untersucht. Rund 18 Prozent der Proben fielen durch erhöhte Keimgehalte auf.

Krankmachende Keime wie Salmonellen und Listeria monocytogenes wurden nicht nachgewiesen. Bei den Hygieneparametern sah es jedoch nicht so gut aus: 18 Proben fielen durch erhöhte Keimgehalte auf. Dabei wurden sowohl erhöhte Gehalte an Schimmelpilzen, als auch an Bacillus cereus und Hefen festgestellt. Diese Ergebnisse weisen auf eine mangelnde Betriebshygiene hin.

Neben der mikrobiologischen Untersuchung wurde auch die Lagertemperatur im Betrieb kontrolliert. Als leicht verderbliche Lebensmittel sind belegte Brötchen kühlpflichtig und sollten bei höchstens 7 °C gelagert werden. Leider ist dies noch nicht immer der Fall: Drei der untersuchten Proben wurden ohne Kühlung gelagert. Bei 19 Proben war die Temperatur während der Lagerung unzureichend. In drei der ungekühlten beziehungsweise unzureichend gekühlten Proben wurden auffällige Keimgehalte nachgewiesen. Dies unterstreicht die Notwendigkeit einer Kühllagerung.

Verbraucher sollten beim Bäcker, an der Tankstelle oder im Kiosk vor allem darauf achten, ob die vorbereiteten Brötchen in einer Kühltheke gelagert werden. Auch die allgemeine Sauberkeit kann ein guter Hinweis auf die Betriebshygiene sein. Und für Brötchen aus der eigenen Küche gilt: Tomate, Gurke und Salat gut waschen und die fertigen Brötchen nur kurz ungekühlt lagern. Bei leicht verderblichen Belägen, wie zum Beispiel Mett oder Räucherfisch, am besten gleich verzehren. Wenn das nicht möglich ist, bei möglichst niedriger Temperatur jedoch maximal bei 7 °C und nur kurzzeitig lagern.

Weitere Informationen unter www.laves.niedersachsen.de.