Antibiotisch wirkendes Natamycin im Käse? - LAVES untersucht Hart- und Schnittkäse auf diesen Konservierungsstoff

Käse – nicht nur für Genießer eines der abwechslungsreichsten Lebensmittel. Um den Käse vor dem Verderben und vor unerwünschtem Schimmel zu schützen, kann die Käserinde mit dem Konservierungsstoff Natamycin, einer antibiotisch wirkenden Substanz, behandelt werden. Die Behandlung ist nur für gereiften Käse zugelassen und Natamycin darf nicht tiefer als fünf Millimeter ins Käseinnere eindringen. Doch werden die zulässigen Werte in der Käserinde und im Käselaib eingehalten?

Die Untersuchung: Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat sich 90 Proben genauer angeschaut: 28 Proben Hartkäse und 62 Proben Schnittkäse wurden auf Natamycin untersucht. Bei sämtlichen Proben wurde sowohl die Rinde als auch das Käseinnere untersucht.

Das Ergebnis: in einer („Provolone“) von 62 Proben Schnittkäse wurde die zulässige Höchstmenge (1 mg/dm²) mit 1,93 ± 0,03 mg/dm² deutlich überschritten. Dieser Wert wurde in der Käserinde, die sich unter dem Kunststoffüberzug befand, nachgewiesen. Auch wurde in diesem Käse tiefer als fünf Millimeter unter der Rinde Natamycin nachgewiesen, das heißt die Bedingung, dass Natamycin nicht tiefer als fünf Millimeter eindringen darf, wurde ebenfalls nicht eingehalten. Außerdem fehlte bei neun Proben die Kenntlichmachung, dass Natamycin verwendet wurde. Beim Hartkäse (28 Proben) gab es lediglich eine Beanstandung, es fehlte die Kenntlichmachung des Konservierungsstoffes.

Die Ergebnisse wurden an die zuständigen kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden übersandt, die die amtlichen Proben zur Untersuchung eingesandt hatten.

Rückblick: Im Jahr 2016 wurden insgesamt 46 Proben untersucht, davon mussten elf Proben beanstandet werden. Hier fehlte die Kennzeichnung, dass der Käse mit Natamycin behandelt wurde. Allerdings wurde keine Höchstmengenüberschreitung festgestellt.

Der Hintergrund: Die Oberflächenbehandlung von Käse mit Natamycin ist nach EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe nur für gereiften Käse zugelassen, und Natamycin darf nicht tiefer als 5 mm ins Käseinnere eindringen. Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor dem Austrocknen und vor Verderb. Damit sich eine Rinde bildet, wird der Käse in Salzwasser gelegt. Dabei entzieht das Salz dem Käse an der Oberfläche Wasser, es entsteht eine feste Rinde. Diese Rinde wird während der Reifezeit gepflegt, das heißt die Käselaibe werden immer wieder gewaschen und gebürstet und Käse mit sehr langer Reifungszeit wird immer wieder mit Salzlake eingerieben, damit eine besonders feste Rinde entsteht.

„Da Natamycin auch in der Humanmedizin in geringem Umfang als Therapeutikum verwendet wird, sollte der Einsatz von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so begrenzt wie möglich gehalten werden“, meint Prof. Dr. Eberhard Haunhorst, Präsident des LAVES. Und dazu auch die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung.

Bei Fertigpackungen muss Natamycin über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassenamen „Konservierungsstoff“ gefolgt von „E 235“ oder der Bezeichnung „Natamycin“ gekennzeichnet sein. Ein weiterer Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht erforderlich. Bei vorschriftsgemäßer Behandlung mit Natamycin ist die Rinde essbar.

Bei loser Abgabe an der Käsetheke muss die Verwendung von Natamycin auf einem Schild an der Ware durch die Angabe „mit Konservierungsstoff“ beziehungsweise „konserviert“ oder in einem eigenen Zusatzstoffordner kenntlich gemacht werden.

Als Schnittkäse werden Käsesorten mit einer überwiegend geschmeidigen bis festen Konsistenz bezeichnet. Sie lassen sich zudem gut in Scheiben schneiden. Die Reifezeit liegt zwischen vier und sechs Wochen. Hartkäse zeichnet sich durch eine hohe Trockenmasse aus. Die Reifezeit beträgt von drei Monaten bis mehr als drei Jahren. Der Geschmack ist kräftig und das Aroma ist sehr intensiv.

Ausführliche weitere Informationen unter www.laves.niedersachsen.de.