Mehrfach gesundheitsgefährdende Histamin-Konzentration in Fischen aufgetreten

Bei Untersuchungen im Veterinärinstitut für Fische und Fischwaren Cuxhaven des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) sind in diesem Jahr sechs Proben aufgefallen, die eine deutlich zu hohe Histaminkonzentration aufwiesen.

Histamin entsteht bei der bakteriellen Zersetzung bestimmter Fischarten, insbesondere Thunfisch und Makrele, aus der Aminosäure Histidin, die im Eiweiß dieser Fische vermehrt enthalten ist. Es wirkt bei höherer Konzentration gesundheitsschädigend und verursacht z. B. Hautrötungen, Kopfschmerzen, Übelkeit und Kreislaufprobleme. Im Extremfall kann es zu Herzrasen, Atemnot und Schockreaktionen führen. Der Grenzwert liegt bei 200 Milligramm pro Kilogramm.

Da Histamin hitzestabil ist, kann es auch in Konserven enthalten sein, wenn der verwendete Fisch vor der Verarbeitung bereits nicht mehr frisch war.

Aktuelle Fälle: Nachdem zwei Kinder eine Thunfischpizza gegessen hatten, traten bei beiden Übelkeit und Erbrechen auf. Die Untersuchung des verwendeten Thunfischs ergab einen Histamingehalt von 3.885 mg/kg.

Weit überschritten wurde der Grenzwert auch in einem geräucherten Butterfisch. Ein Kind hatte den Fisch probiert und aufgrund des für Histamin symptomatischen Prickelns wieder ausgespuckt. Dennoch traten sofort Rötungen im Gesicht des Kindes auf. Mit 6.300 mg/kg Histamin wurde eine rund 21-fache Überschreitung des Grenzwertes festgestellt.

Derart hohe Histaminkonzentrationen weisen auf eine Missachtung von Hygienestandards hin. Häufig wird nicht beachtet, dass größere Thunfischdosen in der Gastronomie vor dem Öffnen und sofort nach der Entnahme gekühlt werden müssen.

Insgesamt hat das Veterinärinstitut Cuxhaven in diesem Jahr bei sechs von 334 Fischproben eine deutlich zu hohe Histaminkonzentration festgestellt. Im vergangenen Jahr waren von den 442 untersuchten Proben auf Biogene Amine 15 Proben beanstandet worden.