Frisch gekocht, oder doch nicht? Qualität von (vor-)gekochten Nudeln und Reis aus der Gastronomie

Das Vorkochen von Nudeln und Reis auf Vorrat ist in Gastronomiebetrieben übliche Praxis. 2011 wurden im Lebensmittelinstitut Braunschweig des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 43 Proben (vor-)gekochte Nudeln und 29 Proben (vor-) gekochter Reis auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit überprüft. Das Ergebnis: Aufgrund hoher Keimgehalte wurden 15 Proben beanstandet. Eine Gesundheitsgefahr ging von keiner der Proben aus.

Nach dem Kochen weisen Nudeln und Reis einen sehr geringen Keimgehalt auf. Sie gehören jedoch trotzdem zu den leichtverderblichen Lebensmitteln, da sie einen idealen Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Um einen Keimanstieg nach dem Kochen in Grenzen zu halten, ist daher eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig. Aus diesem Grund werden im LAVES planmäßig Proben aus der Gastronomie mikrobiologisch untersucht und zusätzlich die Aufbewahrungstemperatur der Produkte vor Ort beurteilt.

Bei den aktuell untersuchten insgesamt 72 Proben handelte es sich um Nudeln/Reis, die zum Zweck des Wiedererwärmens in den Gaststätten gelagert wurden oder um noch warme/heiße Produkte, die i. d. R. in der Küche entnommen wurden. Krankheitserreger (Bacillus cereus, Salmonellen, koagulasepositive Staphylokokken) wurden nicht nachgewiesen. Bei 15 Proben wurden erhöhte Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Enterobacteriaceae, Hefen und/oder E. coli gefunden, die auf Hygienemängel in den Bet rieben schließen lassen. Sechs dieser Proben wurden aufgrund zusätzlicher sensorischer Auffälligkeiten als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.

Bei leichtverderblichen Lebensmitteln spielt die Lagertemperatur eine bedeutende Rolle. Sie müssen ggf. schnell abgekühlt und bei maximal 7 °C aufbewahrt werden. Beim Heißhalten sollte eine Produkttemperatur von mindestens 65 °C eingehalten werden, damit die Sporen bestimmter Krankheitserreger (Bacillus cereus) nicht auskeimen und sich vermehren können.

Bei der Überprüfung der Lager-/Heißhaltetemperaturen vor Ort zeigten sich bei 27 Proben Abweichungen. Fünf Proben wurden bei Raumtemperatur aufbewahrt, 15 Proben wurden zwar gekühlt, die Temperaturen lagen aber bei über 7 °C. Bei sieben Proben lag die Warmhaltetemperatur zwischen 35 °C und 60 °C, was nicht ausreichend ist, um das Auskeimen von Sporen zu verhindern.

Die Ergebnisse zeigen, dass das Hygienebewusstsein in einigen Betrieben verbesserungswürdig ist. Im Lebensmittelinstitut Braunschweig werden daher auch zukünftig Proben aus der Gastronomie auf ihre mikrobiologische Qualität untersucht. Bei eventuell auftretenden Mängeln können die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden dann direkt vor Ort tätig werden, um hygienische Verbesserungen zu erreichen.