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PAK in Lorbeerblättern
Achtung bei verkohltem Fleisch! Gesundheitsgefahr durch PAK
LAVES untersucht Lebensmittel auf Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Bildrechte: © Bernadett - stock.adobe.comWenn Fleisch und andere Lebensmittel gegrillt werden, liegt ein markanter Duft in der Luft. Neben den gewünschten Röstaromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen, können beim Erhitzen von Lebensmitteln allerdings auch ungewünschte Stoffe entstehen, die gesundheitsschädigend sein können. Dazu zählen Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Dabei handelt es sich um eine Stoffgruppe aus einer Vielzahl organischer Einzelverbindungen. Einige Vertreter der PAK wirken krebserregend und erbgutschädigend.
Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (Standort Braunschweig) des LAVES werden regelmäßig Lebensmittel auf den Gehalt an PAK untersucht - darunter Gewürze, Fette und Öle sowie Fleischerzeugnisse.
Vorkommen
PAK entstehen bei der unvollständigen Verbrennung (Pyrolyse) und beim Erhitzen von organischem Material. Neben der Atemluft, über den Kontakt mit Bedarfsgegenständen oder durch Tabakrauch sind es vor allem Nahrungsmittel, durch die Menschen PAK aufnehmen. In Nahrungsmitteln entstehen PAK in der Regel erst bei der Zubereitung, wenn Lebensmittel stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgasen beziehungsweise Rauch in Kontakt kommen. Dies ist vor allem beim Grillen, Rösten, Braten und Backen gegeben, aber auch bei der Herstellung und Verarbeitung durch Darren beziehungsweise Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen (Räuchern). Eine Quelle für die Entstehung von PAK bei Ölen ist das Trocknen und Rösten von Ölsaaten.
Toxikologische Bedeutung
Im Jahr 2002 kam der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) zu dem Schluss, dass es sich bei insgesamt 15 Vertretern der PAK um mit großer Wahrscheinlichkeit beim Menschen erbgutverändernde und krebserregende Substanzen handelt. Zu diesen 15 PAK zählen auch die Substanzen Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benz(b)fluoranthen und Chrysen, die als Marker für das Vorkommen von karzinogenen PAK gelten. Zum Untersuchungsspektrum zählt zusätzlich auch Benzo(c)fluoren, dessen Untersuchung der Expertenausschuss von FAO/WHO (JECFA) empfohlen hat.
Rechtliche Regelungen
Für einige Lebensmittelgruppen wurde ein Höchstgehalt für Benzo(a)pyren festgelegt. Neben der Höchstmenge für Benzo(a)pyren ist auch ein Höchstgehalt für die Summe der sogenannten vier Markersubstanzen Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen (PAK 4) geregelt. Die PAK-Höchstgehalte sind im Anhang der europäischen Kontaminanten-Verordnung VO(EG) 1881/2006 unter Abschnitt 6 definiert. In Tabelle 1 sind die Höchstgehalte für Benzo(a)pyren und für die Summe der PAK 4 auszugsweise aufgeführt.
Tabelle 1: PAK-Höchstgehalte in Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg) in einigen ausgewählten Lebensmittelgruppen
|
Erzeugnis |
Benzo(a)pyren in µg/kg |
Summe PAK 4 in µg/kg |
|
Zum unmittelbaren menschlichen Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmte Öle und Fette (ausgenommen Kakaobutter und Kokosnussöl) |
2,0 |
10,0 |
|
Für den unmittelbaren menschlichen Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmtes Kokosnussöl |
2,0 |
20,0 |
|
Geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse |
2,0 |
12,0 |
|
[…] wärmebehandeltes Fleisch und wärmebehandelte Fleischerzeugnisse, die an die Endverbraucherin und den Endverbraucher verkauft werden |
5,0 |
30,0 |
|
Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder |
1,0 |
1,0 |
| Nahrungsergänzungsmittel, die pflanzliche Stoffe enthalten, sowie Zubereitungen daraus; Nahrungsergänzungsmittel, die Kittharz, Gelée Royale, Spirulina oder Zubereitungen daraus enthalten |
10,0 | 50,0 |
| Getrocknete Kräuter |
10,0 | 50,0 |
| Getrocknete Gewürze, mit Ausnahme von Kardamom und geräuchertem Capsicum spp. |
10,0 | 50,0 |
Untersuchungen des LAVES
In den Jahren 2018 bis 2020 sind im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (Standort Braunschweig) mehr als 600 Lebensmittelproben auf ihren Gehalt an PAK untersucht worden. Die Untersuchung umfasste alle 15 Einzelverbindungen, die vom SCF als genotoxisch und/oder kanzerogen für den Menschen eingestuft wurden. Zusätzlich wurde auf Benzo(c)fluoren kontrolliert, dessen Untersuchung der Expertenausschuss von FAO/WHO (JECFA) empfohlen hat.
Im Jahr 2020 standen Gewürze im Fokus der Untersuchung. Dabei wurde eine Höchstmengenüberschreitung bei schwarzem Pfeffer festgestellt. Bei dieser Probe lag der Gehalt sowohl für Benz(a)pyren (17 µg/kg) als auch für PAK 4 (69 µg/kg) über dem festgelegten Höchstgehalt für Gewürze.
In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse aus dem Jahr 2020 zusammengestellt.
| Lebensmittel | Anzahl der untersuchten Proben |
Benz(a)pyren in µg/kg |
Summe PAK 4 in µg/kg |
||||
| Anzahl der Proben kleiner BG1 |
Median der Proben größer BG1 |
Maximum | Anzahl der Proben kleiner BG1 |
Median der Proben größer BG1 |
Maximum | ||
| Fette und Öle |
20 | 20 | 10 | 0,8 | 1,5 | ||
| Gemüse- und Pilzerzeugnisse |
14 | 12 | 0,2 | 0,2 | 4 | 0,9 | 4,4 |
| Würzmittel |
4 | 4 | 3 | 1,3 | |||
| Pfeffer, schwarz |
15 | 8 | 4,2 | 17 | 3 | 12 | 69 |
| Kurkuma |
10 | 4 | 1,7 | 6,5 | 2 | 2,2 | 20 |
| Muskatnuss |
18 | 12 | 2,2 | 3,7 | 7 | 5,3 | 22 |
| Gewürze, andere |
7 | 3 | 6,9 | 7,9 | 0 | 11 | 30 |
1 BG = Bestimmungsgrenze
Im Jahr 2019 waren ebenfalls Gewürze ein Untersuchungsschwerpunkt. Dabei wurden Höchstgehaltsüberschreitungen bei Gewürzen festzustellen. Besonders hohe Gehalte von 54 µg/kg B(a)P und 245 µg/kg PAK 4 waren in einer Würzmischung für Soßen enthalten. In Bärlauchgewürz wurden bis zu 25 µg/kg B(a)P und 146 µg/kg PAK 4 gemessen. In einer Probe Hanföl lag der Gehalt von 13 µg/kg für PAK 4 deutlich über dem Höchstgehalt von 10,0 µg/kg.
Auffällig war auch eine Probe „Freekeh, unreifer Weizen“, die einen Gehalt von 20 µg/kg B(a)P und 81 µg/kg PAK 4 enthielt.
Im Jahr 2018 wurden in zwei Drittel der untersuchten Proben keine PAKs nachgewiesen - und auch die anderen Proben enthielten eher geringe Gehalte.Nur in einer Gewürzprobe waren mit 195 µg/kg für B(a)P und 2670 µg/kg für PAK 4 sehr hohe Gehalte nachzuweisen. Es handelte sich um geräuchertes Paprikagewürz, für das jedoch keine Höchstgehalte gelten.
Die Tabellen mit den Untersuchungsergebnissen der vergangenen Jahre sind im folgenden Dokument zusammengestellt: Untersuchungsergebnisse 2019 und 2018
Fazit
Die vom LAVES untersuchten Lebensmittel sind in der Regel kaum oder gar nicht mit PAK belastet. In einigen seltenen Fällen werden die gesetzlich geregelten Höchstgehalte überschritten. Meist handelt es sich dabei um Kräuter und Gewürze, die nicht sachgemäß getrocknet wurden - zum Beispiel über offenem Feuer. Daher wird auf dieser Warengruppe auch in Zukunft ein besonderer Fokus in den Untersuchungen liegen.
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