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Cumarin in Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln
Cassia-Zimt nur in Maßen
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Cumarin ist ein Aromastoff, der natürlicherweise in einigen Zimtarten enthalten ist. Diese Zimtarten werden seit vielen Jahrhunderten als würzende Zutaten bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet.
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Was ist Cumarin und wo kommt es vor?
Der natürliche Pflanzeninhaltsstoff Cumarin besitzt aromatisierende Eigenschaften und ist in der Pflanzenwelt weit verbreitet. Insbesondere ist er in vielen Gräsern, Waldmeister und der Tonka-Bohne enthalten.
Auch in einigen Zimtsorten ist Cumarin in deutlichen Konzentrationen festzustellen. Im Wesentlichen ist zu unterscheiden zwischen dem milden Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka heimisch ist und Cumaringehalte im Spurenbereich aufweist, und den etwas herberen Cassia-Arten, die höhere Mengen an Cumarin (weit mehr als 1000 mg/kg)enthalten können. Diese Zimtsorten werden seit vielen Jahrhunderten als würzende Zutaten bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet. In Europa findet der Zimt hauptsächlich Verwendung zur Zubereitung von Backwaren, Frühstückscerealien, Getränken und Milcherzeugnissen und gerade in den Rezepten der vorweihnachtlichen Küche ist der Zimt ein wichtiger Bestandteil.
Untersuchungen des LAVES
- Zimtpulver und Zimtstangen
Die Leitsätze für Gewürze geben handelsübliche Bezeichnungen für Gewürze vor. Für Zimt sind danach folgende Bezeichnungen üblich: Zimt, Ceylon-Zimt oder Canehl, Cassia, Zimt gemahlen.
Um einen Überblick über den Cumaringehalt der im Handel erhältlichen Zimtpulver und Zimtstangen zu erhalten, wurden 2014 vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 22 Proben Zimtpulver und Zimtstangen untersucht. Als eine Mischung aus Ceylon- und Cassia-Zimt war eine Probe bezeichnet, als „Cassia-Zimt“ drei Proben. 18 Proben enthielten keine weitere Angabe zur Zimtart.
Die Gehalte an Cumarin lagen bei acht Proben „Stangenzimt“ zwischen 8,4 mg/kg (Stangenzimt aus Sri Lanka) und 9985 mg/kg (Stangenzimt ohne Herkunfts- und Sortenangabe).
14 Proben „Gemahlener Zimt“ wiesen Cumaringehalte zwischen 406 mg/kg und 4079 mg/kg auf.
Das Risiko einen Zimt zu erwerben, der außerordentlich hohe Cumaringehalte aufweist, ist für den Verbraucher sehr groß. Da sowohl Stangenzimt als auch gemahlener Zimt überwiegend ohne Sortenangabe im Handel erhältlich sind, kann der Verbraucher nicht zwischen cumarinarmem Ceylon-Zimt, cumarinreichem Cassia-Zimt oder Mischungen aus beiden Sorten wählen.
- Frühstückscerealien mit Zimt
Für Frühstücksgetreideerzeugnisse wurde in der Europäischen Union eine Höchstmenge von maximal 20 mg/kg Cumarin festgelegt.
Das erfreuliche Ergebnis vorweg: Bei acht Proben wurden keine Cumaringehalte festgestellt (< Nachweisgrenze: 0,2 mg/kg) und zehn Proben wiesen Cumaringehalte weit unter der erlaubten Höchstmenge im Bereich von 5,7 mg/kg bis 11,8 mg/kg auf.
Nur bei einer Probe wurde ein Cumaringehalt von 24,8 mg/kg festgestellt. Unter Berücksichtigung der Ergebnisunsicherheit der Methode wurde allerdings keine Beanstandung ausgesprochen. Dies war die einzige Probe, die laut Zutatenliste nur mit Zimtpulver hergestellt wurde. Die anderen Rezepturen enthielten sowohl Zimtaroma als auch Zimtpulver. Von dieser Probe wird der TDI-Wert von 0,1 mg/kg für ein Kind mit einem Gewicht von 15 kg schon mit einer Verzehrsmenge von 61 g erreicht. Dies entspricht einer deklarierten Portion auf der Verpackung (1 Portion entspricht 60 g).
- Weihnachtsgebäck
In den Jahren 2012 und 2013 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES bisher 64 Proben Weihnachtsgebäck (Zimtssterne, Spekulatius, Butterkeks, Mürbekeks, brauner Lebkuchen, Oblatenlebkuchen) auf deren Cumaringehalte hin untersucht. Die festgelegte Höchstmenge für Cumarin in „traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist“, wurde in keinem Fall überschritten.
Gibt es Grenzwerte und welches Risiko besteht für den Verbraucher durch den Verzehr?
Für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz sind seitens der EU keine Cumarin-Höchstgehalte festgelegt worden.
Für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gelten seit Januar 2011 neue europäische Höchstgehalte. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist“ (z.B. Zimtsterne) ein Grenzwert von 50 mg pro Kg Lebensmittel und für Dessertspeisen (zum Beispiel Milchreis mit Zimt) 5 mg pro kg Lebensmittel festgelegt worden.
Toxikologische Untersuchungen und Bewertungen haben ergeben, dass bei übermäßiger Aufnahme von Cumarin eine leberschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann. Bei normalen Verzehrgewohnheiten eines erwachsenen Menschen wird die aus toxikologischer Sicht maximale tägliche Aufnahmemenge (TDI) an Cumarin (0,1 mg/kg Körpergewicht), jedoch nicht überschritten, so die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Überschreitungen des TDI-Werts sind nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Die akzeptablen Aufnahmemengen können bei Kindern jedoch aufgrund des geringeren Körpergewichts überschritten werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen täglich ausgeschöpft.
Grundsätzlich wird zu einem maßvollen Einsatz von Zimt im privaten Haushalt geraten. Verbraucher, die das Gewürz häufig und in größeren Mengen nutzen, sollten cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.
Bei der Einnahme von Nahrungsergänzungsmittel auf Zimtbasis mit Cassia-Zimtpulver kann es je nach Dosisempfehlung zu Überschreitungen des TDI-Werts kommen.
Unabhängig von dieser Risikobewertung ist die Lebensmittelwirtschaft aufgefordert worden, Minimierungsmaßnahmen für Cumarin in ihren zimthaltigen Lebensmitteln zu ergreifen.
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