Warum können gekochte bunte Picknickeier verdorben sein?

Klassisch einfarbig, marmoriert, pastellfarben, gestreift: Die Produktpalette der bunten Eier präsentiert sich farbenfroh und kreativ gestaltet. Diese Eier sind nicht nur zur Osterzeit voll im Trend, sondern werden mittlerweile das ganze Jahr über zum Beispiel als „Brotzeit-" oder „Picknick-Eier" angeboten.

Bunte Eier wurden wie in den vergangenen Jahren auch im Jahr 2024 im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht – insgesamt 46 Proben (1708 Eier) sind eingegangen und überprüft worden.

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Bei bunten Eiern handelt es sich rechtlich um verarbeitete Eier, das heißt sie dürfen länger verkauft werden als frische Eier. Bei letzteren sind das maximale Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legen) und das maximale Haltbarkeitsdatum (28 Tage nach dem Legen) gesetzlich geregelt. Die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) ist bei den gekochten Eiern dem Lebensmittelunternehmer überlassen.

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Bei Eiern mit defekter Schale ist die Gefahr einer vorzeitigen Verderbnis vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gegeben, da Keime leichter eindringen können. Durch die Färbung und Lackierung der Eier fällt die defekte Schale nicht unmittelbar ins Auge und bleibt so unbemerkt. Verbraucherinnen und Verbraucher haben beim Kauf Anspruch auf intakte Eier, die bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit keinen Verderb aufweisen. Die Verantwortung dafür liegt bei dem Hersteller beziehungsweise Inverkehrbringer der Eier.

Tipps zum Kauf und zur Aufbewahrung von bunten Eiern

• Ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Einkauf lohnt sich. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten auf eine ausreichende Restlaufzeit achten.
• Damit bunte, gekochte Eier in Fertigpackungen möglichst auch bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums frisch bleiben, sollte darauf geachtet werden, dass die Schale nicht durch Löcher oder Risse beschädigt ist. Dies ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Bei Eiern mit Schalenrissen wird das Eindringen von Verderbniserregern erleichtert.
• Durch Kühllagerung im Haushalt werden die sensorische Qualität und die Haltbarkeit positiv beeinflusst. Dies ist insbesondere in den wärmeren Sommermonaten wichtig.
• Im Gegensatz zu Eiern in Fertigpackungen ist lose Ware nicht kennzeichnungspflichtig. Das heißt, Verbraucherinnen und Verbraucher können nicht erkennen, bis wann die Eier noch haltbar sind. Daher sollten lose erworbene bunte Eier möglichst bald nach dem Kauf verspeist werden.
  

Untersuchungen des LAVES

In den vergangenen Jahren sind immer wieder Mängel festgestellt worden, weshalb das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover auch im Jahr 2024 Proben von bunten Eiern untersucht.

Bei den jährlichen Untersuchungen im Institut werden in der Regel die Genusstauglichkeit wie Aussehen, Geruch und Geschmack, insbesondere bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums, die Kennzeichnung und die eventuelle Verwendung von nicht deklarierten Farbstoffen überprüft. Eine Probe besteht in der Regel aus 30 einzelnen Eiern. Die Proben wurden zur Haltbarkeitsüberprüfung bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums gelagert.

Im Jahr 2024 wurden 46 Proben bestehend aus 1708 einzelnen bunt gefärbten Hühnereiern von acht verschiedenen Inverkehrbringern untersucht. Alle Proben wurden auf ihre Qualität und ihre Genusstauglichkeit beim Probeneingang und zum Ablauf der Mindesthaltbarkeit untersucht.

Das Ergebnis: 23 Proben (50 Prozent) waren unauffällig. 23 Proben (50 Prozent) waren auffällig, so dass eine Beanstandung beziehungsweise ein Hinweis an den Hersteller ergangen ist. Dabei handelte es sich bei 17 Proben (37 Prozent) um die Genusstauglichkeit und bei zehn Proben um Kennzeichnungsmängel.

Ergebnisse im Detail:

Genusstauglichkeit

Bei 17 Proben (37 Prozent) wiesen insgesamt 36 Eier Genusstauglichkeitsmängel wie einen fauligen, fruchtigen, gärigen, hefigen oder muffigen Geruch entweder beim Probeneingang (dies betraf fünf Proben) und / oder nach der Lagerung am Endes des deklarierten Mindesthaltbarkeitsdatums (dies betraf 15 Proben) auf. Mehrere als verdorben eingestufte Eier wiesen im Aussehen eine sehr weiche, zum Teil zersetzte Konsistenz des Eiweißes oder Eigelbs auf. Ein Ei war innen verschimmelt. Diese einzelnen Eier wurden als verdorben beurteilt und beanstandet.

Schalendefekte

Insgesamt waren 25 Proben (54 Prozent) betroffen. Bei den 25 Proben wiesen 62 Eier Schalendefekte auf. Der Anteil an Eiern mit kleinen Schalendefekten wie feinen Rissen beziehungsweise großen Defekten wie Dellen und Löcher mit zum Teil frei liegendem Eiweiß betrug somit vier Prozent der eingelieferten Eier. Nur bei einer Probe mit einem Anteil an Schalendefekten von 20 Prozent wurde ein Hinweis an den Hersteller gegeben.

Kennzeichnung

Acht Proben wiesen Mängel in der Nährwertkennzeichnung auf. Die Packungen enthielten ein zusätzliches Tütchen Speisesalz. Da aus der Nährwertdeklaration nicht eindeutig hervorging, dass sich der Salzgehalt auf die Eier ohne Verwendung von zusätzlichem Salz bezog, wurde der Hersteller aufgefordert, die Nährwertdeklaration zu präzisieren. Bei einer Probe war das Identitätskennzeichen aufgrund der schlechten Druckqualität nicht gut lesbar.

Vergangene Untersuchungsergebnisse

2023 wurden 28 Proben bestehend aus 764 Eiern von zehn verschiedenen Herstellern untersucht. Die Proben wurden ebenfalls auf Ihre Qualität und ihre Genusstauglichkeit beim Probeneingang und zum Ablauf der Mindesthaltbarkeit untersucht.

Das Ergebnis: 11 Proben (39 Prozent) waren unauffällig. 17 Proben (61 Prozent) waren auffällig. Bei den Auffälligkeiten handelte es sich bei sieben Proben (25 Prozent) um die Genusstauglichkeit, bei sieben Proben (25 Prozent) um Schalendefekte und bei sechs Proben (21 Prozent) um Kennzeichnungsmängel.

Bei den Kennzeichnungsmängeln aus 2023 handelte es sich bei drei Proben um die Nichteinhaltung der Darstellungsform der Pflichtangaben (Nährwertdeklaration nicht tabellarisch und Bezeichnung, Nennfüllmenge, Zutatenverzeichnis bezeihungsweise Herstellerangaben nicht gut lesbar) sowie bei weiteren drei Proben um eine nicht eindeutige und somit irreführende Angabe in Bezug auf den deklarierten Salzgehalt.

Im Jahr 2022 wurden 43 Proben bestehend aus knapp 1300 einzelnen bunt gefärbten Hühnereiern von acht verschiedenen Herstellern untersucht. Alle Proben wurden auf die Genusstauglichkeit vor und nach Lagerung untersucht. Mikrobiologische Untersuchungen und Farbstoffuntersuchung wurden in diesem Jahr nicht durchgeführt.

Das Ergebnis: Erfreulicherweise waren in diesem Jahr bei Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums 33 Proben (77 Prozent) sensorisch unauffällig. Bei sieben Proben (16 Prozent) wurden jeweils ein oder zwei Eier als verdorben beurteilt. Diese Eier wurden zum Beispiel als untypisch süßlich, fruchtig, esterartig, alkoholisch, parfümig, gärig, hefig oder faulig beschrieben. Außerdem wurde bei vier weiteren Proben jeweils ein Ei als sensorisch nicht mehr einwandfrei, jedoch noch nicht abweichend beurteilt.

Bei neun Proben wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt. Bei einer Probe überdeckte ein zusätzlich aufgebrachtes Klebeetikett die verpflichtenden Angabe der Bezeichnung. Bei zwei Proben war das Zutatenverzeichnis durch die Angabe „aus Bodenhaltung“ unterbrochen. Bei einer Probe fehlten der Name und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers. Bei zwei Proben war die Anschrift des Herstellers durch schlechte Druckqualität nicht gut lesbar. Die Angabe von zwei unterschiedlichen Zutatenverzeichnissen wurde bei einer Probe als irreführend beurteilt. Außerdem fehlte bei einer Probe die Hervorhebung des Allergens „Eier“ im Zutatenverzeichnis und bei einer Probe war die Schriftgröße einzelner Pflichtangaben zu gering.

Im Jahr 2021 wurden 34 Proben bestehend aus 1074 einzelnen bunt gefärbten Hühnereiern von sieben verschiedenen Herstellern untersucht. Alle Proben wurden auf die Genusstauglichkeit vor und nach Lagerung untersucht. Zehn Proben davon wurden zusätzlich mikrobiologisch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit als Poolprobe aus fünf Eiern und auf die Verwendung von Farbstoffen untersucht.

Das Ergebnis: 21 Proben waren nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sensorisch unauffällig. Bei 13 Proben (38 Prozent) wurden einzelne Eier (zehnmal ein Ei, einmal zwei Eier, einmal drei Eier) als süßlich, hefig, gärig, fruchtig, faulig, muffig und somit verdorben beurteilt. Ein Ei wurde mit beschädigter Schale eingeliefert. Dieses Ei wies bereits bei Eingang der Probe einen Schimmelbelag auf und wurde ebenfalls als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt. Eine Probe (das heißt, eine Pool-Probe aus fünf Eiern) war wegen erhöhtem Gehalt an aeroben mesophilen Keimen - also Hygienekeimen - auffällig. Denkbar ist, dass die bunten Eiproben auf einer der Stufen zwischen Herstellung, Behandlung und Abgabe an Verbraucherinnen und Verbraucher eine Kontamination mit Mikroorganismen durch nachteilige hygienische Verhältnisse erfahren hat. Die Mikroorganismen konnten anschließend zum Beispiel durch Risse oder aufgrund der Beschädigung der Lackversiegelung der Oberfläche in das Innere der Eier eindringen.

Erfreulicherweise konnten nur bei einer untersuchten Probe Kennzeichnungsmängel festgestellt werden. Bei dieser Probe überdeckte ein zusätzlich aufgebrachtes Klebeetikett die verpflichtenden Angaben der Bezeichnung und Teile des Zutatenverzeichnisses.

Im Jahr 2020 hat das Institut 30 Proben bestehend aus 864 einzelnen bunten Eiern untersucht. 16 Proben (53 Prozent) waren unauffällig. Bei zehn Proben (33 Prozent) wurden einzelne Eier (viermal ein Ei, dreimal zwei Eier, dreimal sechs Eier) als süßlich, hefig, gärig, fruchtig, faulig, muffig und somit verdorben beurteilt. Zwei Proben wurden wegen fehlender Kenntlichmachung der Farbstoffe und zwei Proben wegen Kennzeichnungsmängel beanstandet.

Im Jahr 2019 wurden 68 Proben "Bunte Eier" untersucht. Davon waren 34 Proben in Ordnung und bei 34 Proben (50 Prozent) waren einzelne Eier bei Probeneingang (sieben Fälle: viermal ein Ei, zweimal zwei Eier, einmal vier Eier) und/oder bei Ablauf des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (30 Fälle: 19 Mal ein Ei, siebenmal zwei Eier, zweimal drei Eier, einmal vier Eier, einmal elf Eier) verdorben. Verdorbene Eier wurden als süßlich, hefig, gärig und teilweise verschimmelt beschrieben.

Im Jahr 2018 wurden 38 Proben bunt gefärbter Hühnereier von den Lebensmittelüberwachungsbehörden zur Untersuchung eingesandt und auf die oben genannten Parameter untersucht.

Das Ergebnis: 21 Proben waren in Ordnung und bei 17 Proben (45 Prozent) waren einzelne Eier (zwölfmal ein Ei, zweimal zwei Eier, einmal drei Eier, zweimal fünf Eier) am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) verdorben. Diese wurden als süßlich, hefig-gärig, teilweise auch faulig im Geruch und verschimmelt beschrieben.

Im Jahr 2017 hat das Institut insgesamt 40 Proben bunter Eier auf die oben genannten Parameter untersucht.

Das Ergebnis: Bei zwölf Proben (30 Prozent) waren einzelne Eier (achtmal ein Ei, dreimal zwei Eier, einmal drei Eier) bei Ablauf des Mindest­halt­bar­keits­datums verdorben. Sie wurden zumeist als hefig-gärig, faulig, fruchtig und alkoholisch, teilweise auch als faulig im Geruch beschrieben. Erfreulicherweise war, anders als in den Vorjahren, kein Ei bereits bei Probeneingang verdorben.

Bei neun Proben mit einem Anteil von mehr als 20 Prozent an Eiern mit sichtbaren Schalendefekten (Risse in der Schale, einge­drückte Schale, Loch in der Schale) wurde angeregt zu prüfen, ob eine ausreichende Warenkontrolle in den verantwortlichen Betrieben erfolgt.

Die Ergebnisse der sensorischen Untersuchung im Überblick:

Deklaration und Zulässigkeit der verwendeten Farbstoffe sowie Kennzeichnung der Eierverpackungen

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Grundsätzlich dürfen zum Färben von Eiern nur für Lebensmittel zugelassene Farbstoffe eingesetzt werden.

Im Jahr 2021 waren alle zehn untersuchten Eiproben in der Farbstoffuntersuchung unauffällig.

Im Jahr 2019 wurden nicht deklarierte oder unzulässige Farbstoffe ebenfalls nicht festgestellt. Zwei Proben hatten Kennzeichnungsmängel.

Die Ergebnisse der Farbstoffuntersuchung im Überblick:

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Zu lange gekochtes Ei mit verfärbtem Dotter

Blau-grüne Verfärbung: zu lange gekochte Eier

Gelegentlich erhält das LVI BS/H Beschwerden von Verbraucherinnen und Verbraucher, das Eidotter habe sich nach dem Kochen blau-grün verfärbt. Das ist nicht schädlich und führt auch geschmacklich zu keiner Beeinträchtigung. Bei zu langem Kochen (länger als zehn Minuten) kommt es zu einer Reaktion des im Eidotter vorhandenen Eisens mit Schwefelverbindungen aus dem Eiklar. Dabei entsteht Eisensulfid, das die Verfärbung verursacht. Auch wenn es nicht schön aussieht, ein Grund zur Beanstandung ist bei derartigen Verfärbungen nicht gegeben.

Ein Blick hinter die Kulissen: So läuft die Untersuchung von bunten Eiern im LAVES-Institut ab