Zum Räuchern von Lebensmitteln: Holzspäne und Holzmehl

Das Räuchern ist ein Lebensmittel-Behandlungsverfahren. Durch Rauchgase, die durch unvollständige Verbrennung vorzugsweise von Holzspänen, Holzmehl, Holzzweigen entstehen, bildet sich ein würziger Rauchgeschmack bei Wurstwaren, Schinken, Fisch und Käse. Das Räuchern kann auch die Haltbarkeit dieser Lebensmittel verlängern. Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln gehören zu Lebensmittelbedarfsgegenständen und müssen nach dem Lebensmittelbedarfsgegenständegesetz (LMBG) naturbelassen sein.

Die Hölzer dürfen nicht mit Pestiziden, Fungiziden oder sonstigen Holzschutzmitteln behandelt werden. Im Institut für Bedarfsgegenstände in Lüneburg wurden 46 Proben Holzspäne und Holzmehl auf insgesamt 23 verschiedene chemische Behandlungsmittel überprüft.

Von den untersuchten Proben wurden zwei Holzmehle beanstandet; sie entsprechen nicht dem LMBG und sind deshalb nicht verkehrsfähig. Ein Räucherholzmehl war mit Kunststoffpartikeln verunreinigt. Fremdbestandteile sind nicht zulässig. Bei der Verbrennung dieser Holzprobe kann es zur unkontrollierten Entwicklung von flüchtigen Schadstoffen kommen, die auf das Lebensmittel übergehen. Bei einer weiteren Probe Holzmehl ist die Höchstmenge für Pentachlorphenol (PCP) um das 10-fache überschritten worden. Das Holz wurde unzulässigerweise mit PCP behandelt.

Bei 26 untersuchten Proben Holzspäne und Holzmehl gab es keine Höchstmengenüberschreitung von PCP. Die gesetzliche vorgeschriebene Höchstmenge beträgt 0,05 mg/ kg Holz, das zum Räuchern von Lebensmitteln benutzt wird. Bei 17 Proben wurden auch andere chlorierte Verbindungen wie Tri-, und Tetrachlorphenol (TCP, TetraCP) nachgewiesen. Pyrethroide, chlorierte Kohlenwasserstoffe oder Phosphorsäureester waren nicht nachweisbar. Bei Pentachlorphenol handelt es sich um einen ubiquitär verbreiteten Stoff. Pentachlorphenol kann technische Verunreinigungen von Tri-, und Tetrachlorphenol beinhalten. Gerade chlorierte Verbindungen wie PCP, das verbotene DDT oder chlorierte Dibenzodioxine sind ubiquitär vorhanden und sowohl in Bedarfsgegenstände als auch in Lebensmitteln teilweise in Spuren zu finden, ohne dass es eine direkte Behandlung mit diesen Stoffen gab.

Aufgrund der nachgewiesenen Konzentrationen an PCP (von 0,006 bis 0,041 mg/kg), TCP und TetraCP ist bei diesen 26 Proben von keiner direkten Behandlung mit chlorierten Phenolen auszugehen, sondern von einer umweltbedingten Kontamination. Diesem Sachverhalt wird durch die Höchstmengenregelung in der Bedarfsgegenständeverordnung ("naturbelassen" bedeutet hier < 0,05 mg/kg PCP) Rechnung getragen.