Fresh-Cut Salate – praktisch, aber auch frisch?

„Fresh-Cut“ Salate sind verzehr- oder küchenfertige Salatmischungen aus dem Kühlregal – praktisch und schnell zubereitet, die sich immer stärkerer Nachfrage erfreuen. Sie können aber auch mikrobiologische Risiken in sich bergen.

Bei den mikrobiologischen Untersuchungen dieser Salatmischungen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES finden sich immer wieder Proben mit erhöhten Keimzahlen. Auch krankmachende Keime kommen teilweise vor.

Küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor geschnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. An den Schnittstellen tritt Zellsaft aus, der zusammen mit der in den Plastikverpackungen herrschenden Luftfeuchte ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen bietet.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 37 Proben küchenfertiger Misch-/Blattsalate insbesondere aus dem Einzelhandel auf Hygieneparameter und das Vorhandensein von pathogenen Bakterien (Salmonellen, Listeria monocytogenes) untersucht.

Erfreulicherweise wurden in keiner Probe pathogene Mikroorganismen nachgewiesen. Alle Salate waren sensorisch unauffällig und verzehrfähig. Jedoch zeigten 23 Proben (62 Prozent) hygienische Mängel. Insbesondere waren die Gehalte an Hefen erhöht (19 Proben), aber auch die Gehalte an aeroben mesophilen Keimen, Schimmelpilzen und präsumtiven Bacillus cereus waren häufig abweichend. In drei Fällen waren die Keimgehalte deutlich erhöht, was auf eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel hinwies.

Auch bei den in den vorherigen Jahren im LAVES mikrobiologisch untersuchten verzehrfertigen Salatmischungen in Folienbeuteln fielen Proben mit erhöhten Keimgehalten auf. In Einzelfällen wurden auch Krankheitserreger wie Salmonellen und Listeria monocytogenes nachgewiesen.

Fazit

Die Ergebnisse verdeutlichen, dass es sich bei verzehrfertigen Salatmischungen aus Folienbeuteln um mikrobiologisch leicht verderbliche Lebensmittel handelt. Für einen ungetrübten Genuss sollte daher beim Kauf und vor dem Verzehr der sensiblen Produkte stets auf das Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdatum und eine durchgehende Kühlung geachtet werden.

Vorzerkleinerte Mischsalate in Fertigpackungen zählen zu den Lebensmitteln, die zunehmend in allen Bevölkerungsgruppen in nicht unerheblichen Mengen verzehrt werden. Daher wird das LAVES auch weiterhin Fresh-Cut Produkte regelmäßig unter die Lupe nehmen.

Empfehlungen für die Verwendung von Fresh-Cut Salaten

• Verbraucher sollten trotz des Hinweises „gewaschen und verzehrfertig“ Fresh-Cut Salate vor dem Verzehr hinsichtlich Verfärbungen (welke Blätter), Schimmelbefall und Flüssigkeitsansammlung sowie fauligen Geruch genau überprüfen und zur Verringerung der Keimbelastung nochmals gründlich waschen.
• Vorzerkleinerte Mischsalate sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei maximal 7°C beziehungsweise gemäß den Angaben der Hersteller auf den Fertigpackungen gelagert und schnell verbraucht werden.

Weitere Informationen:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hohe Keimbelastung in Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen (PDF, nicht barrierefrei)
  
• LAVES: Sprossen und Keimlinge – knackig, frisch und unbedenklich?