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Backpapiere und Backformen gesundheitlich unbedenklich
Vanillekipferl auf Backpapier
Frisch gebackene Vanillekipferl, Spitzbuben und Kokosmakronen – wie lecker riecht die Adventszeit! Es wird gebacken und genascht. Neben all den leckeren Zutaten dürfen zwei Dinge nicht fehlen: Backformen und Backpapier. Backformen gibt es nicht nur aus Metall, Keramik oder Silikon. Gerade Muffinförmchen sind auch aus Papier und Pappe beliebt. Besonders gerne werden bunt bedruckte Förmchen verwendet. Doch können Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe unbedenklich verwendet werden?
Das LAVES-Institut für Bedarfsgegenstände Lüneburg hat Proben auf Kennzeichnungsanforderungen und Fabrikationshilfsstoffe untersucht. Backformen gibt es nicht nur aus Metall, Keramik oder Silikon. Gerade Muffinförmchen sind auch aus Papier und Pappe beliebt. Besonders gerne werden bunt bedruckte Förmchen verwendet.
Muffinförmchen können mit Nassverfestigern hergestellt sein, die dafür sorgen, dass sich keine Papierfasern beim Kontakt mit feuchten Lebensmitteln – wie Teig – ablösen. Problematisch kann das werden, wenn sich aus den Ausgangsstoffen der Nassverfestigungsmittel die Chlorpropanole 3-MCDP und 1,3-DCP bilden und diese auf das Lebensmittel übergehen. Chlorpropanole können gesundheitsschädlich sein.
Das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht regelmäßig Backpapier und Backformen aus Papier und Pappe. Das Untersuchungsspektrum bei Lebensmittel-Bedarfsgegenständen aus Papier, Pappe und Karton beinhaltet neben der Überprüfung der Kennzeichnungsanforderungen unter anderem die Überprüfung auf Fabrikationshilfsstoffe und die Farbechtheit. Die Prüfparameter haben wir weiter unten aufgelistet.
Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen
Prüfparameter für Backpapiere und Backformen
Untersuchungen des LAVES
Die Untersuchungsschwerpunkte gestalten sich in jedem Jahr anders. In den vergangenen Jahren wurden Backpapier und farbige Backförmchen regelmäßig untersucht.
Im Jahr 2024 wurden unter anderem 22 Backförmchen für Muffins auf PFAS untersucht, 15 dieser Förmchen waren belastet mit Gehalten von bis zu 1399 mg/kg 6:2-FTOH. Wegen fehlender Grenzwerte mussten die hohen Gehalte in den Proben bisher toleriert werden. Seit Veröffentlichung des Grenzwertes am 20.09.2024 im Amtsblatt der Europäischen Union weist das Institut für Bedarfsgegenstände die Inverkehrbringer auf den kommenden Grenzwert hin. Dies soll zu einer Sensibilisierung der Marktteilnehmenden für die Problematik führen und so zu einer geringeren Beanstandungsquote bei Inkrafttreten des Grenzwerts. Ab Oktober 2026 wird für 6:2 FTOH ein Grenzwert von 1 mg/kg gelten, die Verordnung (EG) 1907/2006 legt dies für bestimmte Papiere, zu denen Muffinförmchen gehören, fest. Mehr Informationen zu PFAS im Artikel PFAS in Papiergeschirr – Papier für die Ewigkeit.
Im Jahr 2023 hat das Institut für Bedarfsgegenstände (IfB) Lüneburg des LAVES 29 Proben Backförmchen aus Papier untersucht. Aus Niedersachsen kamen davon 12 Proben und zusätzliche 17 Proben wurden im Rahmen der Norddeutschen Kooperation (NOKO) untersucht. Schwerpunkt war die Untersuchung auf Chlorpropanole.
Das positive Ergebnis: Die 29 Proben entsprachen den Anforderungen.
Im Jahr 2022 wurden 15 Proben Backpapiere und 25 Muffinförmchen untersucht. Die Backpapiere wurden auf die Elemente Blei, Cadmium und Aluminium untersucht. Bei einer Probe fehlte der Kennzeichnungshinweis, dass Backpapiere bei maximal 220 Grad Celsius (°C) verwendet werden dürfen.
Die Papier-Muffinförmchen wurden auf Chlorpropanole, Elemente und flüchtige Stoffe untersucht. Bei zwei Proben fehlte der Hinweis auf die maximale Temperatur von 220°C. Eine Probe war auffällig wegen einer Überschreitung des Richtwerts von 3-MCPD. Eine weitere Probe überschritt ebenfalls den Richtwert von 3-MCPD und hatte eine mangelhafte Kennzeichnung (die Adresse beziehungsweise der Sitz des Herstellers fehlte).
In den Jahren 2019 und 2020 hat das IfB Lüneburg im Rahmen der Planprobenahme 16 Backpapiere (Rollen und fertige Zuschnitte) sowie 37 farbige Backformen (vorwiegend Muffinförmchen) aus Papier und Pappe untersucht.
Neben der Prüfung der Kennzeichnungsanforderungen beinhaltete das Untersuchungsspektrum die Überprüfung auf Mineralöl und -übergänge und Fabrikationshilfsstoffe. Die Verwendung von Fabrikationshilfsstoffen ist durch Höchstmengenregelungen in der Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Nummer XXXVI/2 beschränkt. Nur wenn diese eingehalten werden, darf ein Backpapier beziehungsweise eine Backform aus Papier oder Pappe zum Verkauf angeboten werden. Alle 53 Proben entsprachen im Hinblick auf Kennzeichnung und Zusammensetzung den Anforderungen.
Backpapiere und Backformen
Die Papierherstellung ist ein komplexer Prozess, bei dem neben den eigentlichen Rohstoffen wie Zellulosefasern und Füllstoffen auch Fabrikationshilfsstoffe und spezielle Papierveredlungsstoffe zur Anwendung kommen:
- Beschichtungen: Backpapiere müssen so ausgerüstet sein, dass der Teig von Weihnachtsplätzchen, Keksen, Kuchen oder anderen Lebensmitteln nicht am Papier kleben bleibt. Hochverdichtete Zellulosefasern im Backpapier, die mit einer hauchdünnen Silikonschicht überzogen werden, sorgen dafür, dass nichts vom Backgut kleben bleibt.
- Nassverfestigungsmittel: Backpapier darf sich bei Kontakt mit feuchten Lebensmittel (wie beim Schmoren von Fisch und Gemüse in eingeschlagenem Backpapier) nicht auflösen.
- Alterungsschutz: Backpapier muss lagerfähig bleiben und darf nicht nach kurzer Zeit brüchig werden und damit nicht mehr verwendbar sein.
- Backpapier muss geruchsneutral sein und darf auch beim Backprozess keine Geruchsstoffe freisetzen, so dass keine sensorische Beeinträchtigung der Backware auftritt.
Bei Backpapieren und Backformen handelt es sich gemäß Lebensmittelrecht um Lebensmittel-Bedarfsgegenstände. Grundsätzlich unterliegt Backpapier – wie alle anderen Lebensmittel-Bedarfsgegenstände – der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft (EG) Nummer 1935/2004. Diese beinhaltet einerseits Kennzeichnungsanforderungen, wie zum Beispiel die Angabe des Herstellers beziehungsweise Verkäufers mit der zugehörigen Anschrift sowie gegebenenfalls das Aufbringen von notwendigen Hinweisen für die richtige Anwendung. Auch regelt diese Verordnung die allgemeinen Anforderungen, die an Lebensmittel-Bedarfsgegenstände gestellt werden. Backpapiere beziehungsweise Backformen müssen der Guten Herstellungspraxis entsprechen und dürfen keine Bestandteile auf Lebensmittel abgeben, die geeignet sind:
- die menschliche Gesundheit zu gefährden,
- aufgrund von Stoffübergängen eine unvertretbare Veränderung (Höchstmengenüberschreitung) der Zusammensetzung der gebackenen Lebensmittel zu bewirken,
- die Backware sensorisch, also geschmacklich und geruchlich, oder durch Farbstoffübergänge zu beeinträchtigen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) veröffentlicht eine Sammlung von Empfehlungen für Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln. Die Empfehlung des BfR „XXXVI/2 Papiere, Kartons und Pappen für Backzwecke“ beinhaltet Regelungen und Höchstmengenbeschränkungen für die Rohstoffe, Fabrikationshilfsstoffe und Papierveredlungsstoffe zur stoffbezogenen Überprüfung der Guten Herstellungspraxis. Auch die Vorgabe, dass ein Hinweis mit der Höchsttemperatur von 220 Grad Celsius (° C) zu finden sein muss, ist dort geregelt.
Die Höchsttemperatur von 220 Grad Celsius begründet sich darauf, dass sich Papier naturgemäß bei höheren Temperaturen zersetzen kann. Aus diesem Grund sollte ein Backpapier auch nur einmal verwendet werden. Die vorgegebene Höchsttemperatur soll dafür sorgen, eine Zersetzung durch Hitze (Brennen) zu verhindern. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein Backpapier sofort Feuer fängt, nur weil es einmal höher erhitzt wurde. Es wird aber empfohlen, das Backpapier nicht schon beim Aufheizen im Ofen zu haben, um die Hitzeeinwirkung auf das Backpapier auf die Dauer des Backens zu beschränken.
Tipps für die eigene Bäckerei im Umgang mit Backpapier und Backformen
Bildrechte: © agneskantaruk - stock.adobe.comMuffinförmchen am besten nicht zu voll machen.
- Halten Sie sich an die Temperaturangaben auf der Verpackung der Backpapiere und Backformen.
- Verwenden Sie beim Backen Backpapiere, so wird das starke Bräunen von unten und eine dadurch eventuelle Acrylamidbildung vermieden.
- Füllen Sie Backformen wie beispielsweise Muffinförmchen nicht zu voll, um ein Überquellen des Teigs und damit einen unnötigen Kontakt mit der Außenseite der bedruckten Backformen zu vermeiden.
- Achten Sie auf frische Zutaten – besonders wichtig ist die Frische bei Eiern, Butter und Nüssen.
Prüfparameter für Backpapiere und Backformen
| Verwendete Einheiten: Mikrogramm (µg), Milligramm (mg), Kilogramm (kg), Quadratdezimeter (dm²), Liter (l) |
Im Rahmen der Planprobenahme erfolgte eine Prüfung auf folgende Parameter:
Anforderung/Höchstmenge: 2 mg/kg Fertigerzeugnis
Analysenergebnis/Maximalwert der untersuchten Proben: unterhalb der Nachweisgrenze (< Nachweisgrenze)
Erklärung: Glutardialdehyd und Formaldehyd gehören zu der chemischen Stoffklasse der Aldehyde. Sie finden vielseitige Verwendung in der Herstellung von Lebensmittel-Bedarfsgegenständen aus Papier/Pappe/Karton unter anderem als Faserbindemittel, Nassverfestigungsmittel oder Schleimverhinderungsmittel. Für Glutardialdehyd ist eine Höchstmenge von zwei Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Papier zu beachten und für Formaldehyd ein Höchstwert von einem Milligramm pro Quadratdezimeter (mg/dm²) im Heißwasserextrakt. Für die Umrechnung des Analysenergebnisses in mg/dm² muss die Flächenmasse des Backpapiers beziehungsweise der Backförmchen bestimmt werden.
Die quantitative Analyse erfolgt mittels HPLC-DAD (Hochauflösender Flüssigkeitschromatographie in Kombination mit einem Diodenarray-Detektor).
Anforderung/Höchstmenge: 1 mg/dm² im Heißwasserextrakt der Fertigerzeugnisse
Erklärung: Siehe Glutardialdehyd.
Anforderung/Höchstmenge: maximal 10 µg/l Blei und 5 µg Blei/bezogen auf 1 Liter Migrat
Erklärung: Schwermetalle können über Füllstoffe und technische Hilfsstoffe in das Papier eingetragen werden.
Die quantitative Bestimmung erfolgt aus dem Migrat mittels ICP-MS (Massenspektroskopie mit induktiv gekoppeltem Plasma).
Anforderung/Höchstmenge: 1 mg/dm²
Analysenergebnis/Maximalwert der untersuchten Proben: Die Grenzwerte wurden eingehalten. Der höchste Gehalt betrug 13,8 mg/kg Papier beziehungsweise 0,006 mg/dm².
Erklärung: In Leimstoffen und Faserbindemitteln wird chemisch veränderte (vernetzte) Stärke verwendet. Zur Vernetzung natürlicher Stärke darf Natriumtetraborat in einer Menge von maximal 1 mg/dm² Papier, beziehungsweise Karton – berechnet als Bor – verwendet werden. Zur Überprüfung muss neben der quantitativen Bestimmung von Bor auch die Flächenmasse der Probe bestimmt werden, um eine Umrechnung von Bor in kg-Probe auf Bor in dm²-Probe zu ermöglichen.
Die Bestimmung erfolgt nach Wasserextraktion mittels Fotometrie als Borsäure.
Anforderung/Höchstmenge: nicht nachweisbar
Erklärung: Zur Oberflächenveredelung von Backformen und Backpapieren werden diese mit Silicon beschichtet, um ein Ankleben des Teigs beziehungsweise des Gebäcks zu verhindern. Bei dem Herstellen von Siliconen und anderen Polymeren werden unter anderem Organische Zinnverbindungen als Katalysatoren eingesetzt. Da Organozinnverbindungen inzwischen überall verbreitet sind und sich somit in Wasser und Boden angereichert haben – unabhängig vom Verwendungszweck und Ort – ist ihre Verwendung in vielen Bereichen stark beschränkt oder verboten worden. Die Europäische Kommission hat beschlossen, dass weltweit keine organischen Zinnverbindungen bei der Herstellung von mit Silicon beschichteten Backpapieren verwendet werden sollen.
Im Routineverfahren erfolgt die quantitative Bestimmung von zehn verschiedenen organischen Zinnverbindungen (Monoethyl, Monobutyl, Dibutyl, Tributyl, Diphenyl, Triphenyl, Monooctyl, Dioctyl und Dipropylzinn) nach Derivatisierung mittels Gaschromatographie mit Massenspektrometer (GC-MS) beziehungsweise Gaschromatographie mit Atomemissionsdetektor (GC-AED).
Anforderung/Höchstmenge: keine konservierende Wirkung
Erklärung: Die Papierherstellung findet im nassen Medium statt, dadurch ist die Anfälligkeit für einen mikrobiellen Befall hoch. Um dies zu verhindern werden im begrenzten Umfang antimikrobielle Substanzen zugesetzt. Gemäß den Empfehlungen des BfR dürfen die fertigen Backpapiere und Backformen (Kartons) keine konservierende Wirkung auf die mit ihnen in Kontakt kommenden Lebensmittel ausüben.
Die Überprüfung dieser Anforderung erfolgt mittels einer europäischen Norm der DIN EN 1104 (Hemmhof-Test).
Anforderung/Höchstmenge: keine Geruchs- und Geschmackbeeinflussung
Erklärung: Gemäß Verordnung (EG) Nummer 1925/2004 Artikel 3 (1) Buchstabe c soll es zu keiner Geschmacks-, oder Geruchsbeeinflussung der Lebensmittel durch Lebensmittel-Bedarfsgegenstände kommen.
Daher wurden Backpapier und Muffinförmchen auch mittels Headspace-Gaschromatographie auf unerwünschte, flüchtige Stoffe überprüft.
Anforderung/Höchstmenge: kein Abfärben/Echtheitszahl 5
Erklärung: Eine Färbung von Backpapieren ist nur mit bestimmten Farbstoffen, wie zum Beispiel Eisenoxiden, zugelassen. Backformen werden auf der Außenseite (dem Lebensmittel abgewandte Seite) jedoch sehr häufig bunt bedruckt. Die Prüfung erfolgt anhand von vier normierten Prüflösungen (Wasser, Öl, saure und alkalische Prüflösung). Die Farbechtheit wird als Echtheitszahl (EZ) ausgedrückt. Hierbei bedeutet die EZ fünf, dass es zu keiner und die EZ eins, dass es zu einer sehr starken Abfärbung gekommen ist.
Die Prüfung erfolgt innen und außen. Die Innenseite von zum Beispiel gefärbten Muffinförmchen ist die Lebensmittelkontaktseite. Da das Lebensmittel auf jeden Fall mit dieser Seite in Kontakt tritt, wird die Innenseite auf ein Abfärben untersucht, da es nicht ausgeschlossen werden kann, dass die Farbe von der Außenseite durch das Papier hindurch in das Lebensmittel gelangt. Die Außenseite wird überprüft, da es beim Backen gegebenenfalls zu einem Überquellen des Teiges kommen kann.
In der Versuchsküche des Institutes wird Backpapier zudem darauf getestet, ob es bei einer Backofenmaximal-Temperatur von 250 °C unbeschadet bleibt.
Bei Backpapieren muss eine konkrete Maximal-Temperatur auf dem Papier oder der Verpackung angegeben sein, es sollte grundsätzlich nicht bei Temperaturen über 220 °C verwendet werden.
Außerdem sollte in geeigneter Form angegeben sein, wie Backpapier zu verwenden ist. Häufig stehen diese Angaben auf der Verpackung und nicht auf dem Papier.
Was kann geschehen, wenn die Maximaltemperatur überschritten wird? Das Backpapier wird unansehnlich und brüchig, es zersetzt sich. Dabei können Stoffe gebildet werden, die auf das Lebensmittel überwandern und zu Beeinträchtigungen im Geruch/Geschmack der Backwaren führen. Darüber hinaus können bei erhöhten Temperaturen Stoffe in höheren Konzentrationen in das Lebensmittel migrieren (überwandern) und damit Höchstmengen überschritten werden. Dies ist bei sachgerechter Verwendung ausgeschlossen.
Bei entsprechender Kennzeichnung können auch höhere Maximaltemperaturen beispielsweise 250 °C ohne Beeinträchtigung des Lebensmittels genutzt werden. Hierbei handelt es sich Papiere, die über den Standards liegen.
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